La Burrata di Andria: un prodotto pugliese ormai diffuso in tutto il mondo

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La Burrata di Andria: un prodotto pugliese ormai diffuso in tutto il mondo

La burrata è un prodotto lattiero – caseario che appartiene alla cucina del Sud Italia, più precisamente quella Barese.

La sua produzione ha origine nei primi anni del XX secolo, in quel di Andria e altri paesi limitrofi. Si trattava di un’ideazione dei casari che così potevano conservare le mozzarelle. Alcune fonti riportano che la burrata fu prodotta, la prima volta, nello stabilimento di Lorenzo Chieppa ad Andria, negli anni ’20 del 1900, appunto. Attualmente è un prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia.

Il nome potrebbe far pensare al burro, in realtà si riferisce alla consistenza della pasta che ricorda il burro. La burrata si ottiene lasciando acidificare parte del latte munto il giorno prima. A tale siero è aggiunto latte fresco, un tempo di sola bovina Podolica. In seguito al riscaldamento del tutto, e all’aggiunta del caglio, si procede alla coagulazione che avviene in 20 – 30 minuti.

La massa formatasi è poi rotta a pezzi grossi come ceci (lucini) e lasciata, quindi a riposare, per 4 – 5 ore su tavoli in acciaio inox, a temperatura ambiente. Dopo questo periodo di tempo la massa è in grado di filare; da questa si ottengono, quindi, delle fettucce, manualmente o aiutandosi con strumenti.

Si inizia dunque a lavorare queste fettucce, facendole filare in acqua a 85-90°C, fino ad ottenere fogli spessi circa 1 cm. Ogni foglio è poi modellato per ottenere un sacchetto (una volta tale forma si otteneva soffiando nel foglio ora si ricorre a macchinari). L’involucro è poi riempito con la pasta filata avanzata, sfilacciata e un panetto di panna. Questo impasto è detto stracciatella ed è venduta anche separatamente.

Si aggiunge poi la crema di siero. Il sacchetto è quindi chiuso, facendo una strozzatura, con un nastrino di paglia per alimenti, il tutto è poi immerso, per alcuni minuti in salamoia. Le burrate sono poi lasciate rassodare per 20 – 30 minuti in acqua corrente. Quello che si ottiene è un prodotto di forma sferica, con diametro di 15-20 cm.

Ultimamente si è diffuso un formato più piccolo, con diametro di 7-10 cm e peso di 200g, detta burratina, che è monoporzione. La superficie deve essere liscia di colore bianco lucente. Internamente la struttura, di colore bianco paglierino, è a sfoglie sovrapposte. La pasta deve rilasciare un liquido lattiginoso, se sottoposta a pressione. Non devono essere presenti, inoltre, occhiature.

Il sapore della burrata rimanda al latte leggermente acidificato e alla panna. L’odore è descritto come fragante delicato e di latte acidulo. La burrata è posta in vendita avvolta in foglie di vizzo (un’erba aromatica).

Il tutto è poi posto in sacchetti o vaschette di plastica, oppure in fogli di carta pergamena. Il prodotto una volta acquistato va conservato in frigo, avvolto in stagnola. In tavola la burrata si trova come piatto unico, di solito apre la sequenza degli antipasti nella tradizione pugliese.

Però il suo sapore può ben essere esaltato da insalata verde o olive. Dal punto di vista nutrizionale la burrata è importante come fonte di calcio (500 mg su 100 grammi di prodotto), assimilabile, e vitamine del gruppo B. Un latticino dunque dalle innumerevoli propretà che da prodotto, tipicamente regionale, è ormai diffuso su tutto il territorio nazionale.

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