Lo Chef del Ristorante del Grand Hotel Splendide Royal di Lugano ha vinto il concorso “Maître dell’anno 2009” organizzato di recente a Lugano dalla Sezione Ticinese dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi (AMIRA), presieduta da Franco Coppini.
L’AMIRA ha carattere esclusivamente professionale e tra gli scopi principali ha quelli di qualificare la figura professionale dal maître d’hôtel, valorizzare il servizio e la gastronomia, e in generale i prodotti tipici e locali, ma anche di curare la preparazione e l’aggiornamento professionale dei propri membri, promuovere manifestazioni e iniziative che interessino anche i media, così da poter divulgare sempre più tra l’opinione pubblica l’importanza della figura del maître nel contesto turistico e commerciale.
Tema del concorso 2009 è stata una specialità flambé che i concorrenti dovevano preparare in 25 minuti, descrivendone ogni aspetto e abbinando un vino. Quest’anno il tema del concorso era "Lo spinosino d'Oro", rivolto a primi piatti con libera espressione nei sughi di pesce, carne, selvaggina e altro per accompagnare il prodotto del pastificio Spinosi di Ascoli Piceno. Gli spinosini sono piccole fettuccine impastate con uova fresche non pastorizzate ricche di Omega 3.
Le preparazioni flambé, ricordiamo, sono quelle pietanze preparate in sala alla lampada (sorta di fornello a gas con copertura in ottone lucido), in modo da viziare, coccolare e attrarre il cliente, dimostrando quanto sia professionale il maître. A questo proposito è interessante citare una considerazione che fece alla stampa il presidente centrale dell’AMIRA Raffaello Speri, quando disse che è un po’ limitativo chiamare questi professionisti con il termine di maître, perché il maître ha finalmente raggiunto “la funzione di direttore della ristorazione, food and beverage e sommelier. È un esperto di cucina, di dietologia, perché è quello che consiglia e riceve i clienti con stile, eleganza e professionalità attraverso i quali passa l’immagine della struttura alberghiera o ristorativa. Mi sono proposto di dare molta visibilità esterna alla categoria dei maîtres attraverso la stampa e i media perché ritengo che il recupero del nostro turismo avvenga anche attraverso la professionalità, la cultura dell’accoglienza, la tipicità della nostra cucina e dei nostri prodotti. La figura del maître in questo contesto è insostituibile”.
Al concorso per il “Maître dell’anno 2009” hanno partecipato alcuni dei più rappresentativi professionisti del settore: Enrico Ghitti dell’Hotel Ristorante Villa Castagnola di Lugano con “Spinosino Sweet & Sour (con tonno fresco, pollo, asparagi, pomodori, caramello sweet&sour” abbinato allo Gewürztraminer Tenimento dell'Ör 2006; Marco Gilardoni del Ristorante Cristallo di Lugano con “Spinosini alla coda di vitello e pioppini (chiodini)” abbinati al Tocai friulano Collio DOC 2006; Rodolfo Introzzi del Bottegone del Vino di Lugano con “spinosini ai filetti di missoltino, petto d'anatra, puntarelle, scalogno, vellutata di pesce” abbinati al Pinot Grigio 2006 DOC Collio AA Russiz Superiore; Giuseppe Salemi del Ristorante del Grand Hotel Splendide Royal di Lugano con “Spinosini di Campo Felice ai gamberi cotti e crudi, zuppa di pesce passata e coriandoli d’oro”. Il vino che Salemi ha accostato a questo piatto è stato un Tocai friulano Collio DOC 2006, prodotto da Mario Schioppetto.
Il concorso è stato organizzato in modo impeccabile nella sede di GastroTicino. Il pubblico presente - molti gli allievi della Scuola esercenti - ha manifestato un vivo interesse, apprezzando l'abilità e la professionalità nel lavoro alla lampada dei maîtres.
A giudicare i maîtres è stata una giuria presieduta dal Gran Maestro Davide Comoli (sommelier professionista ASSP), e composta dall’esperto di gastronomia Daniele Meni (presidente di GastroLugano), dall’esperto di vini Luciano Clerici (vice presidente ASSP), e dagli esperti esterni Luigi Bosia (giornalista eno-gastronomo) e da Paolo Grandi (delegato dell’Accademia Italiana della Cucina).
Ricetta del vincitore: spinosini di Campo Felice ai gamberi cotti e crudi, zuppa di pesce passata e coriandoli d’oro
Ingredienti per 5 persone:
250 g di Spinosini
1 scalogno piccolo tritato
20 gr. Olio extra vergine d’oliva
20 pz di gamberi rossi di cui 12 tagliati a dadini
8 pz in tartare condito con olio e sale
5 dl di zuppa di pesce passata
20 gr. di Pernod
Prezzemolo tritato q.b.
Coriandoli d’oro q.b.
Acqua di cottura q.b.
Preparazione
Scaldare la padella, fare imbiondire lo scalogno con l’olio extra vergine d’oliva, aggiungere i gamberi tagliati a dadini, flambare con Pernod. Versare la zuppa di pesce passata, ridurre la salsa, salare e pepare, aggiungere la pasta precedentemente cotta in acqua bollente salata per un minuto e mezzo, aggiungere prezzemolo tritato, amalgamare il tutto molto bene aggiungendo un po’ d’olio extra vergine d’oliva, acqua di cottura e zuppa se necessario.
Allestimento del piatto
Disporre al centro di un piatto fondo un coppapasta (stampo senza fondo fatto ad anello, in acciaio inox) riempiendolo con gli Spinosini e pressando delicatamente fino a riempirlo. Mettere attorno al coppapasta la restante salsa, adagiarvi sopra una quenelle di tartare di gambero; togliere il coppapasta, spolverare con i coriandoli d’oro e servire
