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pubblicato il 05 Luglio 2009 su www.laculturadelcibo.it |
I PROTAGONISTI: Ettore Bocchia
di Luciano Bergesio
Metti una sera a cena in cui lo Chef è seduto al tuo tavolo, inizia una lunga chiacchierata sul modo di fare cucina … e nascono idee e progetti di vera “Cultura del Cibo”.
Non capita tutti i giorni, ma è accaduto: ci si incontra una sera a una cena in onore di Gualtiero Marchesi, scopri che il tuo vicino di tavolo è un grande Chef, che non fa piaggerie perché sei il Direttore di una Testata giornalistica, ma ti interroga e approfondisce il tuo modo di vedere lo “stato dell’arte”, condivide o discute le idee che gli esprimi e poi … ci si lascia con l’impegno di incontrarsi di nuovo, con calma, senza fretta, al tavolo del ristorante dove si pratica la sua cucina, per continuare un dialogo che solo l’ora ormai tarda interrompe.
E’ stato questo il mio primo incontro con Ettore Bocchia, un uomo prima ancora che un grande Chef, che non dimentica le sue origini di Soragna, ma che di strada ne ha fatta tanta e che molto ha ancora da dire nel panorama dell’enogastronomia italiana.
Ci siamo così ritrovati, martedì sera 30 giugno, seduti al tavolo del Mistral di Villa Serbelloni a Bellagio, per iniziare un cammino di conoscenza e di approfondimenti, che, ne sono certo, potrà dare un grande contributo allo sviluppo di una nuova cultura del cibo e dell’ospitalità, di cui la nostra ristorazione ha molto bisogno in questi momenti non proprio facili e assai confusi.
E’ nato tra di noi un buon rapporto, fatto di umanità, di stima, di piacere di stare insieme e di professionalità, inutile chiamarlo “amicizia” in un mondo in cui tutti si dichiarano amici e poi si tirano gli “sgarbi” più bassi.
Un sentire che ci accomuna, e che ci fa credere che in cucina, sia in quella del grande ristorante che in quella di casa, si può fare ancora tanto, meglio e di più, se si rispettano la qualità delle materie prime, delle giuste cotture, del buon equilibrio dei sapori e del migliorarsi sempre e comunque.
Appassionate discussioni su come io cuocio la cipolla nella mia “Officina del Soffritto”, su come lui sa preservare tutti i sapori nella cottura delle carni, su come si risolvono i problemi della logistica della qualità o come si deve gustare un Parma stagionato 36 mesi, che resta pur sempre un emblema della grande tradizione italiana.
Un confronto tra la “casalinga” (che sarei io) e lo “Chef” entrambi appassionati veri di cucina: questa è l’idea nuova, informale e sostanziale nel contempo, di proseguire questi dialoghi in una rubrica apposita e dedicata del nostro giornale, che subito ci siamo messi a immaginare e che vi presenterò nei prossimi giorni.
La scoperta più bella, comunque, è stata proprio l'umanità di Ettore Bocchia: un personaggio in cui piacere e passione si fondono con la modestia della grande professionalità, quella vera, che non incanta i “saltimbanchi” dell’enogastronomia ma affascina e arricchisce chi è innamorato della Cultura del Cibo.
Questo mi basta per immaginare quale grande contributo darà la presenza del pensiero di Ettore nel nostro giornale e quanti stimoli tutti i lettori potranno ricavare dai nostri approfondimenti.
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