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pubblicato il 08 Febbraio 2009 su www.laculturadelcibo.it |
La qualità delle carni e la loro sicurezza non sono sinonimi
di Salvatore Barbera
La carne è un alimento che nell'immaginario collettivo ha una valenza forte e profonda. Essa rappresenta forza, benessere, esuberanza, in sintesi vita. Ne consegue che tutto ciò che la interessa, nel bene e nel male, è importante per i consumatori e per l'intero comparto produttivo.
La carne è un alimento che nell'immaginario collettivo ha una valenza forte e profonda. Essa rappresenta forza, benessere, esuberanza, in sintesi vita. Ne consegue che tutto ciò che la interessa, nel bene e nel male, è importante per i consumatori e per l'intero comparto produttivo.
Ecco perché quando si parla di alimenti ed in particolare di carne l'argomento principe, oggetto di discussioni e dissapori, è la qualità. Tutti si dicono interessati e tutti la ricercano ma allora perchè si discute e soprattutto ci si scontra?
Nei desiderata allevatori, operatori nonché i consumatori mostrano per la qualità un comune interesse. Essa viene promossa e propagandata quale requisito strategico per la valorizzazione del prodotto e la salvaguardia dell’intero sistema economico e commerciale ma in concreto in cosa consiste la qualità che viene proposta?
Essenziamente l'obiettivo è quello di offrire una maggiore trasparenza nei confronti del consumatore attraverso tracciabilità, rintracciabilità ed etichettatura del prodotto. Si cerca di valorizzare le produzioni tipiche, certificandone il legame storico-geografico e culturale con aree circoscritte, attraverso l’assegnazione di DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Si vogliono offrire garanzie sulla provenienza degli animali fornendo informazioni circa l’età, il sesso, la razza, l’origine oppure sull'utilizzo dei vari tagli.
Quello che è poco presente, spesso totalmente assente, è il controllo delle caratteristiche qualitative proprie del prodotto.
E' questo un aspetto che non può assolutamente essere ignorato, perchè è su ciò che si forma il giudizio del consumatore, fatta salva la sicurezza igienico sanitaria del prodotto. Questo aspetto diventa quindi vincolante per lo sviluppo e la riuscita degli orientamenti che la filiera si è prefissata. Diventerebbe infatti difficile supportare a lungo tutti i discorsi sulla qualità, senza fornirne un riscontro oggettivo.
Come consumatori conoscere la razza, l’età, il sesso dell’animale, dove è nato, come è stato alimentato, dove è stato macellato ed il taglio del prodotto che stiamo acquistando, e importante ma cosa ci dice sulla sua qualità organolettica? Purtroppo molto poco.
Le informazioni sopracitate consentono di garantire la sicurezza del prodotto carne, o meglio, di impedire che si ripeta un evento problematico. La tracciabilità e rintracciabilità hanno un fine sanitario e amministrativo in relazione agli aiuti e sostegni che vengono erogati agli allevatori. Non possono avere altro significato perché la filiera carne è lunga e complessa e molti sono gli operatori che partecipano alla produzione.
Le informazioni relative all'animale appartengono alla prima parte della filiera, ci informano su come l'allevatore opera ed è importante perché da un buon animale, ben allevato e sano si potrà ottenere un buon prodotto, sottolineo si potrà. Cosa succederà dopo l'allevamento è altrettanto importante per mantenere la qualità intrinseca del prodotto.
Manca dunque l’elemento discriminante e più importante per il consumatore, di cui ha immediata e diretta percezione e sulla base del quale si crea la sua affezione o disaffezione. Ed è questo su cui bisognerà lavorare cercando di far nascere nei consumatori il bisogno di informazioni qualitative e negli operatori la necessità di certificare il prodotto.
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