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pubblicato il 14 Giugno 2009 su www.laculturadelcibo.it |
La qualità degli alimenti dal punto di vista del consumatore
di Simone Alessandria
Il consumatore può valutare la qualità, suddividendola in diverse sottoqualità o scomponendola tra aspetti percepibili e non percepibili, all’atto dell’acquisto.
In via generale, la qualità di un alimento può essere definita come l’insieme delle caratteristiche in grado di soddisfare la domanda espressa e non espressa del consumatore.
Più specificamente, riguardo i prodotti alimentari, possono essere considerati 4 tipi di qualità che possono più o meno coesistere:
- la qualità igienico-sanitaria
- la qualità organolettica
- la qualità nutrizionale
- la qualità tecnologica.
La prima è un prerequisito, indica la sicurezza alimentare del prodotto stesso. In particolare, significa che il prodotto deve essere sano, salubre, non contenere pericoli o contenerli in misura tale da non determinare problemi sanitari al consumatore.
La seconda comprende l’insieme delle caratteristiche organolettiche percepibili con gli organi dell’olfatto, della vista, del gusto e del tatto e che comprendono gli aspetti visivi, l’aroma, il sapore e la struttura del prodotto.
La qualità nutrizionale, invece, è riferita al valore nutrizionale dell’alimento stesso, inteso sia come principi nutritivi presenti in quantità maggiori e sostanze presenti in piccola quantità, ma importanti per l’organismo umano. È, inoltre, da considerare, in questa sede, l’importanza dell’assenza di composti negativi per la salute umana.
Riguardo la qualità tecnologica, questa si riferisce primariamente agli aspetti produttivi ed alle ricadute che questi possono avere sul prodotto, sulle caratteristiche organolettiche, nutrizionali nonché sulla sicurezza.
La qualità di un alimento può ancora essere scomposta, secondo il modello delle quattro "S", in 4 aspetti, dei quali, 2 sono definiti percepibili e 2 sono indicati come non percepibili.
In particolare, quelli percepibili, o espliciti, indicano gli aspetti che il consumatore può percepire al momento dell’acquisto del prodotto, mentre, per quelli non percepibili, che possono altresì essere considerati impliciti, l’acquirente si fida del venditore, perché non ha strumenti a disposizione per valutare tali parametri.
In particolare, i percepibili sono:
- il servizio
- e i sensi (caratteristiche organolettiche dell’alimento),
mentre i non percepibili sono:
- la sicurezza
- e la salute (intesa come qualità nutrizionale del prodotto alimentare).
La qualità di un alimento, infine, può essere suddivisa tra aspetti intrinseci, o interni al prodotto (biologici e di servizio), estrinseci, o esterni all’alimento (psicologici) ed in altri, come lo sforzo per ottenere il cibo stesso.
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