Il caffè è la bevanda nazionale per eccellenza, ma dietro alla classica tazzina si nasconde un vero e proprio rito, con le sue regole ed i suoi segreti, da seguire per ottenere un risultato perfetto ed un piccolo momento di piacere, anche a casa.

Esistono vari modi "casalinghi" di preparare il caffè, ma per ottenere il meglio dal macinato bisogna conoscere gli aspetti critici della preparazione domestica, che frequentemente sono causa di una preparazione non ottimale della bevanda.

Sembra ovvio, ma è bene ricordarlo: per preparare un buon caffè servono materie prime di buona qualità. Bisogna quindi, porre attenzione nella scelta di acquisto del caffé, tenendo conto del livello di fiducia attribuibile al marchio e, naturalmente, dei gusti e delle preferenze di chi lo consuma.

Bisogna, inoltre, prestare attenzione anche alle caratteristiche dell'acqua, che dev'essere fresca, leggera, pura e povera di calcare.

La preparazione ideale di un buon caffè vorrebbe che la macinatura avvenisse all’ultimo momento, come al bar. Ma in molte case il macinino non esiste più e inoltre quelli manuali, cari alle nostre nonne, sono faticosi da usare, mentre quelli elettrici per uso domestico sono in genere dei prodotti molto modesti, che raramente danno una macinatura adeguata.

Per questi motivi nei negozi e nei supermercati l’offerta di caffè in grani è attualmente molto ridotta e vi impera invece il classico sacchetto o il barattolo, per le offerte più pregiate. In ogni caso, si tratta, in genere, di caffè conservato sotto vuoto o in atmosfera modificata. In quest’ultimo caso nella confezione viene tolta l’aria e sostituita con un gas inerte, che non influisce sulla conservazione del caffè. In entrambi le modalità, il caffè confezionato mantiene inalterate le sue caratteristiche per lungo tempo. Però, appena si apre la confezione, il prodotto viene a contatto con l’aria ed ha inizio una serie di modificazioni chimiche che in pochi giorni portano al depauperamento del gusto e dell’aroma, innescando, infine, il processo di irrancidimento.

Per questo, è meglio acquistare confezioni piccole, soprattutto se i consumi sono modesti e la confezione è destinata a durare a lungo.
Il sistema migliore per conservare il caffè di una confezione aperta è di versarlo in un vaso di vetro o ceramica con chiusura stagna, di quelli per la marmellata per esempio, e di conservarlo nel freezer, o almeno in frigo. Le basse temperature ritarderanno i processi di modificazione e consentiranno di godere più a lungo di un prodotto fragrante. Lo stesso discorso vale anche per il caffè in grani, anche se questo è meno esposto alle modifiche delle caratteristiche organolettiche.

L'aspetto fondamentale per ottenere un buon caffé è sicuramente la sua preparazione: esistono differenti tradizioni, tecniche e macchine, che, grazie all'interscambio culturale ed alla moderna distribuzione sono tutte comunemente diffuse in Italia.
Il principio fisico che in ogni caso determina l'ottenimento della bevanda è l'infusione. Durante tale processo, l'acqua proveniente dal serbatoio passa attraverso la polvere di caffè contenuta nel filtro, estraendo buona parte delle componenti chimiche volatili e non.

Per evitare l'ottenimento di un caffé eccessivamente concentrato o, viceversa, diluito è importante il rapporto tra quantità di macinato ed acqua. Alcune macchine caffettiere hanno degli indicatori che determinano la quantità di polvere di caffè da impiegare a seconda del numero di persone che si devono servire. In caso questi mancassero, la dose consigliata è di un cucchiaio da thé per ogni persona.

Altre regole da rispettare sono non comprimere il caffè all'interno del filtro e prestare attenzione affinché non si formino dei grumi , altrimenti l'acqua tenderà a scorrere attraverso pochi canali preferenziali, riducendo l'estrazione dei componenti.

Di seguito, una disamina delle principali tecniche e modalità di preparazione del caffè, con consigli e suggerimenti per ottenere un ottimo risultato:

• Caffè Moka: brevettata nel 1933 dall’industriale Bialetti, la caffettiera "Moka Express" ha sostituito nel dopoguerra tutti gli altri apparecchi per fare il caffè nelle nostre case. Imitatissima, impreziosita spesso da materiali nobili e smalti, mantiene inalterato il disegno iniziale ed il principio di funzionamento, basato sull’estrazione del caffè a moderata pressione (circa un’atmosfera). La macchinetta è semplicissima, composta da soli tre pezzi: la caldaia inferiore con la valvolina di sicurezza, il filtro in cui si mette la polvere di caffè e la parte superiore dove si raccoglie la bevanda. 
  
  Se si usa la macchinetta su fiamma, è bene tenerla bassa, senza che esca dal fondo della caldaia, oppure è conveniente usare una retina frangifiamma, per non bruciare il manico e surriscaldare il metallo, rischiando di danneggiare la guarnizione (con conseguente alterazione dell'aroma). Quando il caffè è fuoruscito tutto, spegnere la fiamma, evitando l'ebollizione prolungata del liquido nel serbatoio e mescolare il contenuto prima del servizio.
• Caffé Espresso: il metodo pare sia stato escogitato da un napoletano che, considerando eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga, se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. In realtà, la prima macchina espresso è stata presentata nel 1855 all’Esposizione Universale di Parigi e la prima realizzata a scopo commerciale fu quella di Bezzera del 1901. Il modello che di norma vediamo nei bar fu inventato da Achille Gaggia nel 1946. La bevanda che si ottiene è assai concentrata, dall’aroma intenso e cremosa. Si utilizza acqua demineralizzata portata a 90-94°C a pressione elevata ed il tempo di contatto fra acqua e caffè varia dai 15 ai 30 secondi. Da alcuni anni l'introduzione sul mercato della cosiddetta "cialda" o "capsula" ha portato una vera e propria rivoluzione del concetto di "fare il caffè" a casa. Si tratta di una confezione di caffè, formato monodose, pronta al consumo. Tale innovazione permette di facilitare l’uso della macchina da caffè espresso, sia essa professionale o domestica. Il caffè tostato viene macinato tenendo sotto controllo il grado di umidità e immediatamente dopo viene imprigionato, nella giusta dose per espressi singoli o doppi, in un filtro di carta o in una capsula di plastica. La capsula, è a sua volta sigillata in una busta ad atmosfera controllata per conservare nel tempo il giusto grado di umidità e l’aroma del prodotto. Al momento della preparazione dell’espresso sarà sufficiente aprire la busta e inserire la cialda nell’apposito spazio della macchina da caffè. Nella tazzina scenderà un espresso di corpo consistente e d’aroma e profumo ottimi.
  
  Ciò perché la dose del caffè, la macinatura e la pressatura, saranno ottimali e simili a quelle che solo un barista di grande professionalità è in grado di ottenere. Nonostante siano ormai piuttosto diffuse, le macchinette espresso domestiche presentano ancora alcuni inconvenienti di gestione non completamente superati. Infatti, si tratta di strumenti che richiedono una certa manutenzione e, salvo il caso di consumi di una certa entità (almeno cinque/sei tazze alla volta), il sistema è spesso antieconomico e piuttosto laborioso.
• Caffé Napoletana: cara alle nostre nonne, la caffettiera napoletana è ancora usata in diverse parti d’Italia. Il suo uso è facile: si riempie d’acqua fino al forellino, poi si riempie il filtro di caffè macinato grosso, come per la moka, senza pressarlo e si avvita la parte superiore con il beccuccio. Si pone quindi sul fuoco e si porta l’acqua ad ebollizione, fin quando cioè il vapore esce fischiando dal forellino di sfiato. Allora si toglie dal fuoco, si capovolge e si aspetta che l’acqua scenda nella parte inferiore, attraversando il caffè. Dopo l’uso, sciacquare accuratamente e controllare sempre che non si otturi il forellino di sfiato.
• Caffè alla turca: la preparazione tradizionale è piuttosto laboriosa. Prevede la macinatura dei chicchi tostati con l’apposito macinino della quantità strettamente necessaria (un cucchiaio da the per ogni tazza, più uno), dopodiché si mette nell’ibrik (l’apposito pentolino) la polvere impalpabile di caffè assieme allo zucchero e si riempie d’acqua fredda fino al livello segnato. Si porta, quindi, ad ebollizione e non appena raggiunta si allontana il preparato dal fuoco, lasciando calare la schiuma che si è formata. Per altre due volte si porta ad ebollizione, ripetendo la medesima procedura, e finalmente la bevanda è pronta per il servizio.
  
  Prima dell'ingestione è necessario aspettare pazientemente la decantazione dei solidi; naturalmente non bisogna mai mescolare il liquido e serve attenzione nel bere lentamente, per evitare che la polvere di caffè ritorni in sospensione.
• Caffè filtro o all'americana: prodotto con l’apposita macchinetta, dotata di serbatoio dell'acqua e brocca graduata. Nel porta-filtro si dispone un filtro di carta (da sostituire ogni volta) e la dose di caffè voluta (circa due cucchiai da the per tazza), macinato. La piastra scaldante mantiene il caffè nella brocca ben caldo e per un certo tempo è senz’altro bevibile. Dopo un po’ assume però un gusto sgradevole, di surriscaldato ed è meglio prepararne uno fresco.
• Caffè solubile: è ottenuto con un processo denominato spray-drying o con la liofilizzazione a partire dal comune caffè, dal quale viene sottratta l’acqua per evaporazione o sublimazione. La preparazione del caffè solubile è assai semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua bollente. Di norma per una tazzina bastano quantità fra 1,5 e 2 g di caffè solubile, mentre per preparare una tazza da 150-190 ml (una tazza da cappuccino) si possono utilizzare fino a 3 g di caffè solubile, secondo i propri gusti.

Il caffè va bevuto immediatamente dopo la preparazione, senza farlo raffreddare, altrimenti l'aroma ne risulterebbe sciupato.

Al termine della preparazione è importante non dimenticare la pulizia e la manutenzione della macchinetta, di qualunque tipo essa sia. Si consiglia un lavaggio accurato dopo ogni utilizzo, aiutandosi con uno spazzolino od una spugnetta. Bisogna evitare la permanenza dei fondi di caffé dopo l’uso ed escludere l'impiego di detersivi. È importante pulire accuratamente le guarnizioni di gomma eventualmente presenti e sostituirle appena si nota una alterazione delle stesse.

Una gradevolissima variante per l'estate ormai alle porte è sostituire alla bevanda calda un rinfrescante caffè freddo.

Per gustarlo a pieno è importante preparalo al momento del consumo. Risulta conveniente, quindi, preparare il caffè come al solito e servirlo in un bicchiere in cui si sono stati posti due o tre cubetti di ghiaccio. In questo modo sono sufficienti pochi secondi per raffreddare il caffè, che risulterà appena un po’ allungato dal poco ghiaccio disciolto.

E guardando al futuro... forse un giorno sarà Justin a portarci il caffé a letto al suono della sveglia! Questo è il primo prototipo di robot antropomorfo, nato dal progetto europeo Dexmart, capace di preparare autonomamente il caffè istantaneo. Oltre a queste capacità, Justin sarà sviluppato per utilizzare le mani robotiche per compiere movimenti di alta precisione, con possibilità di impiego, per esempio nelle operazioni chirurgiche.

Tra passato e futuro...godiamo del presente gustandoci un buon caffè!