Portare alle labbra una tazzina di caffé fumante è un gesto comune in buona parte del mondo, ma pochi si saranno posti domande sull'origine della bevanda, la sua storia, il suo significato sociale.

Sulle sue origini vi sono molte leggende...

Tutti conoscono quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell' intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

L'area di produzione fa riferimento ad un’intera fascia del nostro pianeta a cavallo dell’equatore e più precisamente in una striscia compresa fra il tropico del Cancro e del Capricorno. I due paralleli terrestri attraversano tre continenti: l’America, con le Antille, e grossa parte del Brasile, l’Africa con i suoi imponenti territori dell’Etiopia, del Sudan, del Congo ed altri paesi a ridosso; infine, la parte meridionale dell’Asia, fra cui la penisola Arabica, l’India, l’Indonesia, il Vietnam.

La pianta del caffè è catalogata nella famiglia delle Rubiaceae, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere Coffea.

Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi: Coffea arabica, Coffea robusta, Coffea liberica e Coffea excelsa.

Le prime due specie hanno trovato la maggiore diffusionne e, generalmente, i loro prodotti sono classificati prendendo il nome dal paese di origine oppure dal porto d’imbarco.

La Coffea arabica (per semplificazione comunemente denominata Arabica), è definibile in alcune varietà come il Moka, il Leroy, il Kent. Originaria delle foreste etiopi, l’Arabica ha peculiarità botaniche, caratteri ben distinti di bellezza, appariscenza del seme oltre a finezza sensoriale. In genere i migliori risultati produttivi si ottengono se coltivata sopra i 900 metri di altitudine sul livello del mare.

La Coffea canephora, detta Robusta, è originaria delle foreste tropicali africane. Ha la prerogativa di essere particolarmente resistente alle malattie ed, in genere, alle condizione climatiche avverse. Viene coltivata ad un’altitudine decisamente inferiore rispetto all’Arabica.

La maturazione del caffè dura da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende principalmente dal clima e dal terreno. Con buona approssimazione, si può dire che nelle regioni di coltivazione a nord dell'equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera ed il raccolto cade in inverno. Invece, la fioritura a sud dell'equatore avviene sul finire della nostra estate, ed il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all'estate.

La fruttificazione può essere molto irregolare, non e' quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse ed anche marroni.

La raccolta e la lavorazione dei chicchi sono strettamente correlate e possono seguire due modalità differenti:

• Trattamento a secco: questo sistema dà i così detti caffè naturali. Se la raccolta è stata eseguita con lo stripping (ovvero a macchina) si deve procedere al lavaggio delle impurità e dei corpi estranei (es. foglie, rametti, ecc.) che finiscono insieme alle ciliegie di caffè. Normalmente le ciliegie vengono setacciate e poi investite con un forte getto d’acqua, oppure immerse in vasche d’acqua corrente. Subito dopo il lavaggio si passa al trattamento a secco, che consiste nel mettere le ciliegie a essiccare sotto il sole depositandole dentro a delle aie: durante questa fase le drupe vengono rimescolate affinché tutte siano esposte all’azione disidratante della luce del sole, e poi l’opera di essiccazione viene completata dentro a degli essiccatori. Quando le drupe raggiungono la massima disidratazione, sono poste dentro a delle macchine decorticatrici che liberano il chicco dalla buccia, dalla polpa e dal pergamino (pellicola che avvolge il seme). Segue la classificati dei chicci per tipo e dimensione, definendo diverse classi di qualità.

• Trattamento a umido: questo sistema fornisce i caffè lavati. Questo metodo di estrazione del seme è utilizzato soprattutto se le ciliegie di caffè sono state raccolte con il picking (manualmente), poiché è necessario avere delle drupe di qualità omogenea. Tale trattamento è più complicato rispetto al precedente, ma garantisce risultati qualitativi migliori: innanzitutto le ciliegie finiscono all’interno di vasche piene d’acqua per separare quelle mature da quelle non mature o secche. Poi le ciliegie vengono immesse in una macchina che ne estrae il seme, ma lasciando tale passaggio ancora un po’ di polpa, che viene eliminata tramite un successivo passaggio di due o tre giorni in vasche piene d’acqua. La penultima fase è l’essiccazione tramite esposizione ai raggi solari o attraverso l’utilizzo di appositi essiccatoi ed infine il seme viene pulito dalla patina di pergamino tramite una decorticatrice.
  Il caffè lavato ha una colorazione più intensa, quasi tendente all’azzurro, poiché il processo finale di estrazione del seme rimuove più efficacemente la patina che avvolge il chicco, e i chicchi così estratti sono di migliore qualità perché più omogenei e con delle caratteristiche aromatiche lasciate più intatte dall’intero processo.

Il chicco risulta così pronto per la torrefazione e miscelazione. Da sempre tali compiti fondamentali sono affidati al torrefattore, figura questa, per nulla secondaria nell’anello che compone la commercializzazione del caffè dal campo alla tazzina. A lui spetta la scelta della materia prima, la cottura e la ricetta e conseguente miscelazione dei chicchi.

Il prodotto finito deve presentarsi con costanza gusto-olfattiva, affinché il cliente finale possa ritrovare le proprie desiderate caratteristiche, nonostante esso sia un prodotto della natura e, pertanto, soggetto a fluttuazioni qualitative. Per questo è indispensabile possedere una notevole esperienza.

Durante la tostatura i chicchi vengono rapidamente portati ad una temperatura di circa 200°-240°C per circa 8-10 minuti. In questo breve lasso di tempo si verificano una serie di variazioni chimico - fisiche.
Innanzitutto si ha una notevole riduzione di peso (circa 20%) dovuta prevalentemente all'evaporazione dell'acqua. Inoltre, per lo sprigionarsi di gas "pesanti" interni al caffè, quali l'anidride carbonica, il volume aumenta di circa 35%, facendo gonfiare il singolo chicco. Anche la struttura del chicco si trasforma da duro ed elastico in friabile, mentre il suo colore passa dal verde al bruno, in seguito alle reazioni di Maillard. A seconda del grado di temperatura a cui viene portato cambia il livello di tostatura e quindi il colore del chicco, che sarà biondo nel caso di tostatura leggera, bruno nel caso di tostatura media e marrone più intenso nel caso di tostatura spinta. Nella fase di tostatura il caffè libera una parte dei propri aromi volatili, sprigionando il caratteristico meraviglioso profumo. Una volta raggiunto il punto desiderato di tostatura, il caffè viene raffreddato rapidamente.

La macinazione ha come principale obiettivo l'aumento della superficie di contatto tra la polvere di caffè e l'acqua, consentendo a quest'ultima di estrarre una maggior quantità di sostanze dalla materia prima. La macinazione è una fase cruciale nella liberazione degli aromi volatili e degli oli presenti nel caffè. Pertanto il caffè andrebbe utilizzato subito dopo la fase della macinazione per poterne gustare appieno tutta la fragranza.

I torrefattori, infatti, nel produrre le confezioni di caffè macinato, si preoccupano di impacchettare rapidamente il prodotto macinato e proteggerlo sotto vuoto, perché il suo aroma si possa conservare al meglio.
I diversi metodi di preparazione della bevanda richiedono differenti tipi di macinazione del caffè: molto fine/polvere per il caffè alla turca, fine per il caffè espresso, media per il caffè filtro.