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pubblicato il 03 Maggio 2009 su www.laculturadelcibo.it |
CULTURA E TRADIZIONE DEL PANE IN SARDEGNA: LA SPIANATA
di Giusi Acunzo
Focus sulle varie tipologie di pane della tradizione Sarda
Nonostante la varietà e la molteplicità delle tipologie di pane presenti in Sardegna, è possibile effettuare una classificazione basata sulle caratteristiche morfologiche del prodotto.
Possiamo distinguere pani grossi e pani sottili: mentre la prima categoria è diffusa uniformemente in tutta l’isola (anche se articolata in numerosissime varietà), la seconda categoria è peculiare di alcune zone e presenta due tipi ben distinti. Il tipo sottilissimo e croccante, oggi comunemente conosciuto come pane carasau o col nome italiano di carta da musica, è esclusivo dell’area centrale ed in particolare del nuorese e della Barbagia.
Di quasi tutta l’area settentrionale, corrispondente alla provincia di Sassari ed in particolare nella zona del Logudoro (costituito da Monteacuto, Goceano e Meilogu) e della Gallura, è caratteristico l’uso di un pane conosciuto col nome di spianata o pane di Ozieri, oppure con nomi locali che talora si richiamano all’aspetto (pane fine), talora alla farina usata (“pane ‘e poddine”). Si tratta di un pane circolare e piatto, del diametro medio di 30-40 centimetri e di circa mezzo centimetro di spessore, morbido, senza mollica e facilmente suddivisibile in due fogli. Oggi lo troviamo in commercio anche con diametri molto più piccoli.
In realtà, nel passato, la spianata occupava un‘area circoscritta e ben delimitata, ma oggi, è abbastanza problematico ricostruire gli esatti confini sia perché, la produzione domestica in molte località è cessata da tempo sia perché questo tipo di pane, assieme al Carasau, è entrato nel circuito commerciale ed è ormai prodotto da panifici sparsi in tutta l’isola.
Per la produzione della spianata si utilizzava esclusivamente la semola che rappresentava il prodotto più raffinato della macinazione del grano duro, veniva ottenuta setacciando il macinato fino ad eliminare la crusca che rappresenta un sottoprodotto meno pregiato poiché ha un effetto negativo sul sapore del pane. Eliminando la crusca, però, il pane veniva privato totalmente, delle fibre e del contenuto vitaminico e minerale di cui essa è ricca. Questo implicava che il valore nutritivo della spianata era meno completo rispetto ad altri pani, come il Carasau, che in genere venivano prodotti con semole integrali.
L’utilizzo della raffinata e pregiata semola nella produzione, portò la spianata ad essere considerata un pane aristocratico e di lusso. In effetti negli anni ’50 era più diffuso nel Logudoro un tipo di pane fatto con l’orzo mentre la spianata era tipica soprattutto delle famiglie benestanti e nobili (Prinzipales), ad eccezione di Ozieri dove era di uso più generalizzato, grazie alle coltivazioni di grano duro della piana di Chilivani. Per questo motivo viene anche chiamata pane di Ozieri.
La produzione della spianata si divideva in due fasi principali. La prima consisteva in operazioni preliminari di preparazione della farina e del lievito che, insieme al sale e all’acqua, rappresentavano le materie prime. La seconda consisteva nella panificazione vera e propria e cioè nella preparazione dell’impasto, sua modellazione e cottura.
Le operazioni preliminari da svolgere erano la vagliatura ed il lavaggio del grano duro; La prima si effettuava con dei vagli di giunco (chilìru de vaùle) o in fil di ferro (chilìru de ferru) che venivano agitati in senso rotatorio in modo da separare il grano dal terriccio e da altre impurità. Man mano che veniva purgato, il grano era raccolto in una grande cesta della capacità di 5 o 6 chili, che permetteva di passare direttamente al lavaggio (samunare su trigu). La cesta era immersa in vaschette o grandi paioli, oppure direttamente in acqua corrente; tale operazione serviva oltre che a pulire il frumento, ad eliminare i chicchi attaccati da parassiti che, essendo più leggeri, venivano a galla.
Il grano lavato e depurato veniva via via depositato in grandi canestri a fondo piatto, o disteso su panni e teli per asciugare al sole. Si trattava di un’operazione importante, in quanto l’umidità assimilata ammorbidiva il chicco di grano duro, altrimenti troppo vitreo, facilitandone la macinazione; tuttavia non bisognava renderlo troppo tenero perchè il sapore del pane ne avrebbe risentito. Vagliato, lavato ed asciugato, il grano era finalmente pronto per la macinazione; questa era un operazione che nel XVIII° secolo veniva effettuata ricorrendo alla mola asinara, costituita da una piccola macina, formata da una pietra concava, che veniva fatta girare da un asino.
Il grano, passando tra le due pietre veniva trasformato in farina e cadeva in un recipiente sottostante. Il passaggio dalla macina casalinga al mulino idraulico e poi a quello elettrico aveva caratterizzato la prima metà dell’ottocento, anche se fino ad una cinquantina di anni fa esistevano ancora macine azionate dalla forza animale. L’ultima operazione relativa alla preparazione della farina era la setacciatura che, a sua volta, avveniva in più fasi. La prima setacciatura separava la crusca dal macinato, con la seconda si otteneva la separazione del cruschello dal resto, utilizzando un setaccio a trama più stretta; la semola veniva separata dal fior di farina con un setaccio a reticolo di seta.
In questo modo si ottenevano, dunque, tre qualità principali di farina: cruschello, fior di farina e semola, ognuna destinata ad un particolare tipo di pane. Per la produzione della spianata veniva utilizzata la semola, ritenuta la parte più pregiata e raffinata.
Fin dal giorno precedente alla panificazione la padrona di casa provvedeva a preparare il lievito naturale, ammorbidendo in una ciotola con un po’ d’acqua ed un pezzo di pasta (framentàrdzu) derivante dalla panificazione precedente il quale, veniva conservato tra due piatti o in una ciotola in ambiente fresco affinché si acidificasse.
Il lievito naturale poteva essere preparato anche ex novo utilizzando della frutta matura o meglio con del mosto d’uva, che andava ad arricchire di microrganismi un impasto di farina ed acqua.
Un’innovazione importante si è registrata all’inizio degli anni ’60 quando il lievito naturale è stato sostituito, prima nella produzione domestica, poi in quella dei panifici, dal lievito di birra di produzione commerciale, che garantiva una lievitazione molto più veloce ma un sapore meno gradevole e caratteristico.
Alle prime luci dell’alba venivano miscelate semola, acqua tiepida e sale, dando così vita ad un impasto che veniva lavorato a lungo aggiungendo acqua tiepida. Dopo aver unito il lievito naturale ed averlo ulteriormente lavorato, l’impasto veniva trasferito in un canestro e ricoperto con panni di lana o di lino e lasciato lievitare per due o tre ore in estate, per quattro o cinque ore in inverno. Terminata la lievitazione, la pasta veniva tagliata in pezzi regolari donando con le mani la forma tondeggiante. Le donne addette alla preparazione delle sfoglie tendevano la pasta fino a da avere una sfoglia circolare, con circa 40 centimetri di diametro e mezzo cm di spessore. Per fare ciò era utilizzato un mattarello diverso da quello attuale, più fino e fatto con legno di olivo. Alcune ore prima si iniziava a fare il fuoco nel forno in modo che si raggiungesse la giusta temperatura al momento della cottura. Ottima legna per il fuoco era considerata quella di olivo perché utilizzabile sia fresca che secca, mentre quella di lentisco anch’essa molto usata, doveva essere secca. Il forno, solitamente, aveva la forma di una cupola che si elevava su una base quadrata, con l’apertura sul lato anteriore. Nell’imboccatura del forno veniva predisposta della brace accesa affinché non penetrasse nel forno l’aria fredda esterna che avrebbe impedito la perfetta riuscita del pane. Al contatto con il calore lo strato superficiale della pasta lievitata si induriva, rendendosi impermeabile al vapore acqueo interno che facendo pressione gonfiava la sfoglia facendole assumere la forma di una sfera biancastra.
Per i pani cerimoniali era prevista una variante, a metà cottura si estraeva il pane da forno e la facciata superiore veniva inumidita con acqua tiepida servendosi di un panno o di un ramoscello tenero, dopodichè lo si rimetteva in forno. Questo veniva fatto per far assumere alla spianata una “lucidatura” che la impreziosiva, evidenziando il lavoro di intaglio che era stato effettuato. Non tutte la famiglie possedevano un forno nella propria abitazione, e questo portò alla nascita dei forni “pubblici” gestiti da donne (coghidoras) a cui ci si poteva rivolgere per effettuare la cottura. Le ultime “coghidoras” sono scomparse attorno agli anni ‘60 con il venire meno della panificazione domestica sostituita quasi completamente da quella dei panifici.
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