L’ ostrica ha un gusto particolare, diverso da quello delle cozze e vongole, e perciò piace a una determinata cerchia di persone.

La scorsa settimana sono andata a visitare un allevamento a conduzione famigliare nel sud-ovest della Francia. Appena scesa dall’autobus sono stata colpita dall’odore del pesce mischiato a quello dell’oceano, e subito un caloroso sorriso ad accogliermi, è la proprietaria dell’allevamento.

Mi fa entrare nel luogo dove lavora, ci sono due baracche: una accogliente come può essere una cucina dei pescatori, l’altra serve da magazzino. Inizia a spiegarmi come avviene il lavoro, innanzitutto essendo un allevamento loro lavorano tutto l’anno anche se il ciclo di riproduzione delle ostriche dura da aprile fino a settembre, però da metà luglio a metà agosto avviene la deposizione, quindi vengono poste sul fondo dell’oceano delle tegole che permettono alle larve di attaccarsi. 

Dopo 6 mesi avviene la selezione per dimensione, usando maglie con buchi di varie grandezze vengono messe in diversi “parchi” per 3 anni. Lì sono fatte ingrassare.

L’alimentazione è naturale al 100% perché le ostriche si cibano solo di fitoplancton. Durante lo sviluppo vengono sempre spostate a seconda della dimensione che raggiungono. Prima della vendita vengono messe in una vasca per una pulizia del guscio con acqua marina filtrata e depurata.

Le ostriche hanno sia il sesso maschile che il sesso femminile, cambiando a seconda della stagione. La riproduzione avviene infatti per mezzo di una sola ostrica, la quale rilascia un liquido chiamato latte che espandendosi riproduce tutte le altre ostriche, anche quelle molto distanti. Durante quel periodo infatti è sconsigliato mangiarle sia perché sono “lattose” sia perché hanno un sapore diverso a causa del caldo. I pescatori, e gli intenditori consigliano di mangiarle in autunno e inverno quando fa freddo.

Esiste un batterio chiamato Dynophysis che può attaccare le ostriche ed è nocivo per gli esseri umani, però c’è bisogno di un chiarimento. Innanzitutto deriva da un’alga che è sempre presente sul fondale marino e in posti dove ci sono le ostriche, però durante il periodo estivo con il calore rilascia questo batterio. I giornali amano esagerare con queste storie mettendo paura alla gente, e danneggiando coloro che lavorano. Non si muore mangiando un’ostrica “infetta”, ma mangiandone almeno 4 dozzine! Ma a quel punto avrei un dubbio se la causa sia veramente il batterio o la quantità di ostriche.

Guardando in giro mi sono accorta dell’enorme quantità di gusci di ostriche messe da parte in casse a fianco del molo. Questi servono - spiega il pescatore -  per fare le strade oppure tappare dei buchi, dopotutto altro non è che calcare.

Ho saputo che a gennaio quella zona è stata colpita da una tempesta che ha distrutto gran parte delle foreste, sradicato e buttato giù molti alberi, allora ho chiesto se in qualche modo ha danneggiato anche loro: ovviamente si. Infatti hanno perso molte ostriche perché non sono chiuse in recinti ma messe libere in mezzo a  pali di legno posti per segnalare la zona, quindi la tempesta ha portato via tutto e hanno recuperato quello che sono riusciti a ritrovare.

Ho quasi fatto una brutta figura dicendo che non sapevo altri modi per mangiarle se non con limone e pepe e mandate giù senza masticarle. I pescatori mi hanno guardata chiedendomi in modo ovvio: “che gusto ci provi ad ingoiarle e basta?Se non le mastichi non saprai mai quanto sono buone”. Infatti per la prima volta ne ho mangiata una ancora viva, masticandola e senza condimenti! Hanno una consistenza molto viscida ma piacevole, ed un gusto che sa di oceano e ti porta lontano con l’immaginazione. Vero è che le ostriche di Arcachon sono particolarmente carnose.

Un altro modo di gustarle è con una “salsa” di scalogno tagliato in cubetti molto piccoli quasi tritato, aceto di vino bianco, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. C’è chi aggiunge anche una goccia di olio. Lasciate marinare per una mezza giornata. Poi mentre mangiate l’ostrica ne mettete un cucchiaino sopra. Potete dosare a piacere.

Incuriosità ho chiesto se c’è un modo per cucinarle, e mangiarle “calde”. Mi hanno dato una ricetta molto semplice, ma che può rivelarsi costosa. Bisogna mettere le ostriche senza guscio nello champagne, o spumante; scaldare il forno, e metterle sulla griglia per qualche minuto. Attenzione, le ostriche si disidratano molto facilmente quindi anche nel forno devono restare al bagno (non immerse) in un contenitore.

È strano pensare come nel medioevo le ostriche fossero il cibo povero dei pescatori, adesso le si vede accompagnate dallo Champagne sulle tavole di chi può permetterselo. Non è successo solo all’ostrica, molti altri cibi negli anni sono passati dalle tavole dei poveri a quelle dei ricchi, considerati solo ora per il gusto.

Ci si dimentica che talvolta sono quegli stessi cibi ad aver fatto la storia.