Può sembrare banale ma per ottenere un buon risultato dal taglio non basta affondare la lama e tagliare così come viene, così come per non incorrere in piccoli incidenti non basta brandire un coltello, ma bisogna anche osservare alcune norme di sicurezza.

Tagliare è un’arte, che vi può dare il massimo piacere del gesto in cucina e che non richiede alcuna predisposizione, quindi la possono praticare tutti.

Bisogna soltanto rispettare alcune regole precise, per la sicurezza e per l’ottimizzazione del taglio, facilmente comprensibili ed applicabili, che vi dovete imprimere molto bene in mente.

Sicurezza nell’ uso dei coltelli

Le regole sono tre, molto semplici e facili da apprendere, su cui però non bisogna transigere: una volta che le avete memorizzate, spiegatele anche a tutti gli altri componenti della famiglia ed a tutti coloro che frequentano la vostra cucina e che vogliono darvi una mano.
In sintesi:

• Usare sempre il coltello giusto per quello che dovete fare, non un coltello a caso. Se vi serve quello con lama da 16 cm non utilizzate quello con lama 24, perché l’ avete a tiro e magari l’ altro è ben riposto nel suo alloggiamento. Oltre che una questione di sicurezza è anche una questione di “classe” !
  
  
• Ogni volta che dovete usare un coltello usate anche il tagliere. Nessun taglio può essere fatto brandendo con una mano la “cosa” da tagliare e con l’ altra il coltello, anche se si vedono spesso questi macabri equilibrismi nei film o dietro i banchi del supermercato (accidenti spesso alla professionalità). Qualsiasi “cosa” debba essere tagliata, deve prima essere appoggiata su un piano solido e sicuro (mai sulla vostra spalla o sul vostro torace) e poi si può procedere al taglio, perché così il coltello non può sfuggirvi di mano per mancanza di aderenza o cadervi sui piedi o anche addosso ad un’ altra persona presente in cucina o ferirvi malamente.
  
  
• Quando usate un coltello, la punta deve sempre essere rivolta verso l’ esterno e mai verso il vostro corpo o verso le vostre mani e braccia. Può sembrare un’ indicazione banale, ma se ci pensate, quante volte avete tagliato qualcosa puntandovi il coltello dritto alla pancia o verso la mano e il braccio !

Ottimizzazione del taglio

Per usare bene i coltelli in cucina dovete tenere a mente questo principio della micro ossidazione ( beninteso è una spiegazione divulgativa e non rigorosamente scientifica, quindi i tecnici non me ne vogliano):

“Qualsiasi contatto, sfregamento o movimento di una lama metallica con un altro corpo sia solido che liquido genera sempre un micro calore superficiale ( che naturalmente voi non avvertite ) in grado di alterare, nel caso del cibo, il gusto, il sapore e a volte la consistenza”

Potreste obiettarmi che solo un naso o un palato finissimo può avvertire queste variazioni: se non conoscete la regola è così, se invece la conoscete vedrete che queste variazioni si avvertono eccome!

Vi invito a fare due prove, che vi convinceranno (ho vinto diverse scommesse con persone incredule, facendole alla cieca, cioè senza che l'assaggiatore del cibo ne fosse informato):

a – Prova della frittata

Fate due frittate con gli stessi ingredienti e la stessa quantità di ingredienti, fatele cuocere in contemporanea in due padelle uguali e su due fuochi uguali, poi spadellate e tagliate una con un coltello e l’ altra spezzatela con una paletta di legno: assaggiatele a confronto e percepirete al palato due gusti molto differenti! Provare per credere.

b – Prova della fetta di salame

Affettate un buon salame stagionato, prima tagliandolo da un capo con un coltello, in modo corretto secondo le indicazioni fornite più sotto, e dall’ altro capo con una affettatrice elettrica e poi fate assaggiare a confronto: tutti vi diranno che sono due salami diversi, con un sapore molto distante l’ uno dall’ altro!

Anche qui, provare per credere (questo test l’ ho fatto addirittura con un gruppo di assaggiatori professionisti, dicendo che erano due salami diversi e nessuno si è accorto che era lo stesso salame!).

Le regole per ottimizzare il taglio sono due e molto semplici, ma dovete sempre rispettarle:

• il coltello non è una sega, cioè non deve mai andare avanti e indietro mentre tagliate, ma ogni taglio deve avere sempre un solo movimento, in fuori rispetto al vostro corpo, con un andamento dal basso verso l’alto (cioè dovete muovere il polso in modo che la punta del coltello, quando esce dal taglio tenda a sollevarsi e non a piantarsi nel tagliere o peggio ancora nel cibo che state tagliando) e, se il taglio non è terminato, sollevate il coltello e riposizionatelo dall’ inizio (cioè non andate avanti indietro o su e giù come una sega). Questo riduce al minimo il contatto lama/cibo e quindi si ha molto meno ossidazione e poi, volete mettere, la vostra gestualità sul tagliere sarà di “classe” e non volgare!
  
  
• Tutto quello che si può tagliare o affettare con il coltello non deve essere tagliato o affettato a macchina (affettatrici, frullatori, cutter,….) e tutto quello che si può sminuzzare o rompere a mano non deve essere tagliato con il coltello: si eviteranno così inutili ossidazioni.