Regole base per preparare il Risotto:

Pentola da usare
Bisogna di regola, se l'abbiamo in cucina, utilizzare un tegame a due manici con il bordo alto, in cui il riso cuoce meglio

Quantità di riso
La quantità di riso per persona varia molto a seconda dello stile alimentare, della “fame”, della composizione del menù e della passione per questo piatto:

  80 g (regime dietetico controllato)     100 g (razione normale)       Oltre 100 g (ghiottoni)
 
Tostatura
Il riso, prima di iniziare la vera e propria cottura, va sempre tostato da solo e senza soffritto. procedendo così:

°Ungere bene il tegame con l’ olio extra vergine di oliva

°Riscaldare il tegame a fuoco vivace

°Versare il riso e tostare per 2 minuti mescolando in continuazione con il cucchiaio di   legno

°Portare il fuoco da vivace a basso e procedere poi secondo quanto indicato per la cottura.

Soffritto
Tutti i risotti, salvo rare eccezioni, hanno bisogno di un soffritto (cipolla, scalogno o soffritto dell’orto a seconda delle varie ricette), che però va sempre cucinato da parte (perché altrimenti la cipolla brucerebbe con la tostatura del riso) e aggiunto a metà cottura del risotto.

Brodo per la cottura del riso
Il riso cuoce bene solo con l’ aggiunta costante del brodo caldo: le sacre regole recitano che il brodo deve sempre essere fatto avendo come base gli ingredienti principali del risotto (esempio: se a base di pesce con il brodo di pesce, se a base pollo con il brodo di pollo, se a base carne con il brodo di carne,…..). Questa interpretazione è molto corretta, ma, a mio avviso ha due inconvenienti:  complica la preparazione del risotto e, soprattutto per certe ricette, rende troppo saporito il risotto. Io ho ovviato utilizzando sempre il brodo vegetale, intendendo il brodo non tanto come insaporitore quanto come coadiuvante di cottura, lasciando agli ingredienti propri di ogni ricetta il compito di insaporirlo.

Cottura del risotto

° Preparate prima da parte il soffritto

° Oliate bene il tegame e tostate il riso

° Sfumate con il vino cotto (se previsto nella ricetta) mescolando con il cucchiaio di legno

° Aggiungete due mestoli di brodo bollente e fatelo quasi sfumare tutto, mescolando

° Aggiungete il soffritto e un mestolo di brodo e fate sfumare, mescolando

° Continuate ad aggiungere di volta in volta due mestoli di brodo e fate sfumare fino a quando il riso è quasi cotto (assaggiare di tanto in tanto: è quasi cotto quando sentite solo più un’anima un po’ dura all’interno del chicco).

° Aggiungere gli ingredienti previsti dalla ricetta (preparati secondo le indicazioni della singola  ricetta) e mescolate bene.

° Aggiungete un ultimo mestolo di bordo e fate sfumare fino a quando il risotto resta morbido (tecnicamente si definisce all’onda).

Mantecatura
A fine cottura (dopo che l’ ultimo mestolo di brodo è sfumato) spegnere il fuoco, aggiungere il burro o l’olio extra vergine di oliva (nelle quantità previste dalla ricetta) , formaggio grattugiato ed eventuali altri ingredienti previsti a crudo (prezzemolo, basilico,…..), mescolare bene e a fondo, mettere il coperchio al tegame e lasciare riposare per 3 minuti, poi servire in tavola.