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pubblicato il 21 Aprile 2009 su www.laculturadelcibo.it |
Pasteur, il padre della microbiologia.
di Matteo Marchisio
Un vero benefattore dell’umanità: le sue scoperte in campo alimentare e medico, e le relative applicazioni, hanno letteralmente cambiato il Mondo.
“Ogni scoperta è tanto più importante quanto più utile risulta per la società”.
Questa frase era il motto del celebre scienziato Louis Pasteur ; e sicuramente mantenne sempre fede a questa massima. Ancora oggi, a oltre un secolo dalla sua morte, si utilizzano quotidianamente le sue scoperte: basti pensare al latte pastorizzato (tecnica che non a caso porta il suo nome!), a numerosi vaccini e allo studio sulle fermentazioni.
Nato nel 1822 a Dôle, nel Giura francese, da una famiglia di conciatori, studiò prima al “Collegio reale” di Besançon e dopo aver ottenuto il baccalauréat en sciences a 18 anni, malgrado le votazioni mediocri, passò all’École Normale Supérieure di Parigi.
A 22 anni presentò come tesi di ricerca un suo lavoro riguardante l’influenza della struttura molecolare sulla deviazione della luce polarizzata che aveva scoperto, osservando la forma dei cristalli di acido tartarico.
Questa scoperta galvanizzò il giovane Pasteur (e probabilmente fece arrossire di vergogna i suoi vecchi insegnanti di chimica ) invogliandolo ad effettuare nuove ricerche.
L’anno dopo, nel 1849 fu nominato professore di chimica all’Università di Strasburgo, dove conobbe, e in seguito sposò, Marie Laurent, figlia del rettore dell’università.
Dopo questa parentesi da insegnante si dedicò per molto tempo all’enologia focalizzando il suo interesse sulla fermentazione alcolica. Nonostante l’opinione contraria di molti suoi colleghi, tra cui il grande chimico tedesco Liebig, fu il primo a dimostrare l’azione dei lieviti in questo importante fenomeno fino ad allora ritenuto prettamente chimico.
Notò inoltre che i lieviti sono anaerobi facoltativi: in assenza di ossigeno fermentano gli zuccheri in alcol, mentre in presenza di ossigeno tendono a riprodursi, riducendo al minimo l’attività fermentativa se la concentrazione zuccherina è al di sotto del 5%: ancora oggi questo fenomeno è noto come “effetto Pasteur”.
 Osservò e scoprì le cause anche di alcune “malattie” del vino come lo “spunto acetico” e la “fioretta” che rendevano imbevibili gran parte della produzione enologica del tempo.
Le sue scoperte furono presto applicate nella pratica poiché alcuni grandi produttori di vino francesi, su consiglio dell’ Imperatore Napoleone III in persona, chiesero la sua collaborazione per ovviare a problemi di arresti di fermentazione, molto comuni in quell’epoca in cui l’enologia era basata principalmente sull’empirismo.
Proprio cercando di trovare un sistema per rendere più conservabili i vini destinati all’esportazione scoprì una delle tecniche più importanti dell’industria alimentare che permette ancora oggi di conservare molti alimenti: la pastorizzazione, così chiamata in suo onore. Questo trattamento termico consiste nel portare l’alimento a circa 70-75 °C per poi abbassare tempestivamente la temperatura al fine di evitare danni alle caratteristiche organolettiche.
Questo trattamento permise di eliminare la quasi totalità dei microrganismi presenti. Ancora più importante che nel settore enologico, fu applicato in ambito lattiero-caseario rendendo il latte un alimento sicuro e non più veicolo di malattie, specie nei bambini.
 Nel 1865 isolò le principali malattie che falcidiavano le popolazioni dei bachi da seta, allora molto importanti per l’economia francese ed europea, scoprendone i metodi di prevenzione.
Sempre in ambito di patologia veterinaria eseguì studi sul carbonchio, il colera dei polli e altre pericolose patologie che affliggevano il bestiame.
Inoltre rielaborò le teorie del medico italiano Francesco Redi, vissuto nel ‘600, secondo il quale la “generazione spontanea” è impossibile: un tempo si pensava che dalla materia non vivente si potessero generare esseri viventi (i vermi nella carne putrefatta). In realtà non è così e, per dimostrare la veridicità della teoria di Redi, Pasteur effettuò una serie di esperimenti mettendo del brodo di carne in un pallone di vetro e piegandone a caldo l’imboccatura a “collo di cigno” in modo che questo non subisse contaminazioni microbiche. Incredibilmente il brodo rimase inalterato per molto tempo dimostrando la sua teoria.
Gli ultimi anni della sua carriera furono dedicati alla ricerca e alla sperimentazione in campo prettamente medico.
Nella creazione dei vaccini il grande microbiologo si impegnò anima e corpo compiendo una scoperta fondamentale: forme indebolite dei virus permettevano all’organismo umano di sviluppare gli anticorpi specifici contro la malattia.
Tale scoperta fu applicata per prevenire e combattere malattie pericolosissime come la rabbia, il vaiolo e il colera.
Questo aprì la strada ad altri medici negli anni successivi per la creazione di vaccini contro un numero svariato di malattie.
Per i suoi meriti fu conferito al grande scienziato l’altissimo titolo Grande Croix della Legion d'Onore e gli venne dedicato nel 1888 l’Istituto Pasteur, ancora oggi importante centro di ricerche microbiologiche che lo scienziato diresse fino alla morte, avvenuta nel 1895.
Oltre alle sue scoperte, che hanno cambiato radicalmente le tecnologie di produzione agroalimentari e elevato notevolmente le aspettative di vita, il suo nome è legato al metodo sperimentale applicato alla ricerca biologica, grazie al quale sono state compiute le scoperte più importanti degli ultimi due secoli.
A oltre cento anni dalla sua morte, le scoperte di Louis Pasteur continuano ad essere applicate nella nostra vita quotidiana che egli ha reso più facile e tranquilla eliminando molti dei problemi legati a malattie epidemiche.
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