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pubblicato il 26 Aprile 2009 su www.laculturadelcibo.it |
Formaggi ossolani: sentiamo chi li produce
di Paolo Sereno
Cosa incide sulla qualità e genuinità dei formaggi? Lo abbiamo chiesto a chi li produce e contribuisce alla loro tutela e valorizzazione.
Dopo aver più volte acquistato i formaggi della latteria sociale di Crodo (Crodo, provincia di Verbania) per gustarli con una buona cugnà o per abbinarli con dei vini provenienti dalle terre di langa, ci siamo chiesti cosa incide sulla qualità e sul sapore di questo prodotto e ne abbiamo parlato con il dott. Giovanni Tacchini, direttore della latteria e presidente del Consorzio per la valorizzazione e tutela del formaggio ossolano.
CdC: Direttore, buongiorno, sappiamo che la vostra filosofia è basata sul concetto delle 3T. Ci può spiegare in cosa consiste?
GT: 3T per noi significa Tradizione, Tipicità e Territorio.
La Tradizione consiste nel perpetuare nel tempo l’arte del formaggio. Ovviamente la tradizione è strettamente connessa con le persone e con i luoghi, consideri ad esempio che con noi lavora un giovane, all’incirca ventenne, figlio di casari della zona che dopo aver completato gli studi, ha iniziato a lavorare in latteria e tutte le mattine si sveglia alle 4:30 per preparare la cagliata. Questa è una dimostrazione di come le persone continuano la tradizione, una tradizione nel modo di lavorare che non viene insegnata a scuola ed è un patrimonio culturale ed umano che fa la differenza e va valorizzato e mantenuto.
Con il termine Tipicità non intendiamo eccentricità. La tipicità è la riconoscibilità del prodotto, l’identificazione e riconoscimento dei sapori. Sapori che si contraddistinguono e si ritrovano in ogni forma di formaggio che produciamo.
Il Territorio è il valore aggiunto che si unisce alle altre due T e rappresenta l’unione delle persone, degli animali da latte, degli strumenti, delle relazioni, dei saperi e dei sapori propri del territorio. Questa terra esprime i paesaggi, le bellezze naturali, gli usi e costumi delle sue tradizioni, le sue particolarità o tipicità e i formaggi sono un altro frutto che essa ci offre.
Il turista che arriva qui può godere di tutto ciò che questa parte del Piemonte sa offrire, dalle attrattive turistiche ai suoi cibi.
CdC: Qual è il vostro impegno per garantire la qualità del prodotto?
GT: Il nostro impegno a garanzia della qualità dei prodotti che offriamo è continuo, possiamo dire che il nostro sistema qualità è sempre stato vissuto in azienda, ben prima di certificare il nostro processo produttivo secondo la norma ISO 9000.
Il nostro impegno a tutela del consumatore inizia ovviamente dai produttori di latte. Ogni allevatore viene controllato dal nostro laboratorio interno di analisi tre volte al mese e tutti i giorni, la massa di latte che viene trasformata, è sottoposta ad una batteria di analisi dal nostro laboratorio interno per verificarne l’adeguatezza alla caseificazione e la qualità.
Abbiamo inoltre messo a punto un sistema di incentivi; in altre parole, ogni singolo allevatore viene analizzato dal nostro laboratorio interno e sulla base dei parametri qualitativi da noi fissati, al prezzo base applicato per ogni litro di latte, si andrà a sommare un premio o sottrarre una penale in funzione della qualità del latte prodotto.
L’insieme di queste misure, unitamente ad una cura maniacale del processo di caseificazione e stagionatura e la completa rintracciabilità dei lotti di produzione ci permette di offrire ai nostri acquirenti un prodotto di altissima qualità.
Stiamo attualmente predisponendo il nostro web server per fornire ai nostri clienti la rintracciabilità dei prodotti acquistati, direttamente dal nostro sito Internet. Questa soluzione tecnologica è possibile poiché da tempo abbiamo informatizzato tutto il nostro processo e la mole di dati che ogni giorno generiamo durante il nostro lavoro è disponibile sul database aziendale.
La rintracciabilità via web non è attualmente operativa, ma contiamo di attivarla entro breve tempo.
CdC: In qualità di presidente del Consorzio di tutela del formaggio ossolano, ci può dire a che punto sono i lavori per la DOP?
GT: Di lavoro ne abbiamo svolto molto in questi anni e finalmente possiamo dire di essere in dirittura di arrivo. Prevedo la DOP entro fine anno o al più tardi agli inizi dell’anno prossimo.
CdC: Vorremo concludere la nostra intervista chiedendole infine qualche informazione “gustosa” sui prodotti di punta della latteria.
GT: La latteria negli anni ha ampliato la sua offerta, oggi produciamo e vendiamo nei nostri spacci di Crodo e Piedimulera latte intero pastorizzato di alta qualità (n.d.r si veda articolo della Cultura del Cibo sui trattamenti del latte), yogurt, formaggi freschi e formaggi stagionati.
Come prodotti di punta le posso citare il Nostrano Riserva (stagionato per un tempo che va dai 6 ai 12 mesi), il Nostrano Gran Riserva (stagionatura maggiore di 12 mesi), il Prünent, affinato nelle vinacce di Nebbiolo autoctono e il Bettelmat, realizzato con lo stesso disciplinare del Nostrano, ma proveniente da latte munto a quote maggiori di 1700 metri da animali alimentati ad esclusivo foraggio verde.
I formaggi stagionati che le ho citato sono caratterizzati da un sapore intenso ed importante, che ad esempio si sposa all’assaggio con un vino nobile e di struttura.
CdC: Direttore, la ringraziamo per il tempo che ci ha concesso e ci congediamo da lei augurandole buon lavoro.
GT: Grazie e altrettanto a voi.
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