|
|
 |
|
|
 |
| Articolo
pubblicato il 16 Aprile 2009 su www.laculturadelcibo.it |
CULTURA E TRADIZIONE DEL PANE IN SARDEGNA
di Giusi Acunzo
Un po' di storia sul pane prodotto in Sardegna dall'antichità ai tempi nostri.
Chiunque abbia avuto modo di visitare la Sardegna ha sicuramente notato quante sono le tipologie di pane che si possono trovare ma soprattutto è importante cogliere la tipicità ed unicità di quei pani, fatti unicamente di grano duro, frutto di ore di lavoro in cui le donne ancora oggi riescono a creare dei pani ornamentali assimilabili ad opere d’arte.
Il pane rappresenta uno dei prodotti più caratteristici della cucina sarda; infatti, come in tutte le regioni produttrici di frumento, al pane è stata sempre riservata una considerazione di gran lunga superiore rispetto ad altre località con un diverso tipo di economia.
Per molti secoli i contadini dell’isola si sono dovuti limitare ad un solo pasto, quello della sera ed anche questo piuttosto magro, visto che iniziava con una minestra e così si concludeva. Il pane, era indispensabile per rifocillarsi a mezzogiorno in campagna; la colazione detta “su smurzu”, era a base di pane ed il companatico consisteva in un pezzo di formaggio o un po’ di verdura in attesa del ritorno a casa o all’ovile per l’ora di cena.
Nel pasto di un sardo di altri tempi, quindi potevano mancare molte cose, ma mai il pane.
Nella tradizione Sarda il pane è sempre stato considerato un elemento sacro; prodotto con grano duro costituisce un alimento sostanzioso, saporito e nutriente, spesso utilizzato come base per molti piatti caserecci. Lo si confezionava in tantissimi modi ed oltre al pane quotidiano come “su civràxiu”, la pagnotta classica ben lievitata, o “su coccoi”, con pasta dura sia di farina che di semola, o “su pani carasau”, pane sottile e croccante, venivano confezionati pani con ingredienti particolari come i ciccioli di carne suina, “is gherdas”, la ricotta, le patate, i pomodori, le olive o pani dolci con uva passa, noci e sapa di mosto. In occasione di matrimoni, battesimi, fidanzamenti, cerimonie familiari, feste religiose e profane si creavano pani caratterizzati da splendide forme e decori elaborati come complicati ricami.
Per il banchetto degli sposi il pane assumeva forme elaborate e delicate, per Pasqua si confezionava “su coccoi de ou” , un delicato ricamo di pane con l’uovo; in onore dei morti veniva confezionato un pane disadorno; per i battesimi si preparavano delle curiose focacce mentre per le comunioni si creavano delle delicate ciambelle; talvolta si lucidava il pane con una pennellata d’acqua calda o lo si colorava con lo zafferano.
Il segreto del pane sardo era la combinazione tra le ottime materie prime e l’abilità di chi lo confezionava. Sin dai tempi antichi la preparazione di questo alimento era delegata alle donne, che hanno saputo rendere magica questa essenziale forma d’arte.
In passato la preparazione del pane era molto più laboriosa rispetto ad oggi, in quanto ogni donna provvedeva, direttamente in casa, alla realizzazione della farina. Il grano, una volta mietuto, veniva liberato da tutte le impurità: si metteva nel “chibiru” (crivello dal fondo di giunco e i bordi di fieno) per essere vagliato e lavato e successivamente nelle “canisteddas” (cestini con fondo piatto e bordo basso) e messo ad asciugare al sole. Il grano veniva poi scelto chicco per chicco e macinato nel mulino in un unico composto. Dopo la macina le donne provvedevano a setacciare la farina così da ottenere la semola, la crusca ed il cruschello (operazione svolta sempre con su chibiru e altri setacci).
Ingrediente assolutamente indispensabile era “su framentàrdzu”, il lievito ottenuto da un pezzo di pasta della panificazione precedente che veniva messo in ammollo la sera prima. Il pane veniva fatto generalmente una volta la settimana, in questo modo “su framentàrdzu” si inacidiva acquistando le proprietà necessarie per la lievitazione.
Dopo l’elaborata lavorazione, si preparava la cottura del pane che avveniva in un forno rustico ottenuto con l’impiego di terra argillosa e rivestito all’interno da materiale refrattario, dove si sistemavano le frasche secche e per pulirlo venivano utilizzate fascine di erbe aromatiche che conferivano al pane un’appetitosa fragranza.
I primi segni di un decadimento della tradizione si sono avvertiti in questo secolo, a metà degli anni quaranta, cioè immediatamente dopo la fine dell’ultimo conflitto mondiale. Da una decina di anni a questa parte, la tradizione va riacquistando vitalità in molti paesi dell’interno e oggi soprattutto in occasione delle feste è possibile ritrovare "i prodotti di un tempo".
|
|
|
|
