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pubblicato il 18 Gennaio 2011 su www.laculturadelcibo.it |
COME SOSTITUIRE IL BURRO CON L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
di Luciano Bergesio
Se una ricetta prevede il burro e siete intolleranti o non lo volete usare, adottate l’equivalenza indicata in questo articolo.
Il burro fa parte di molte ricette della cucina storica del territorio soprattutto del Nord Italia.
In alcune preparazioni è fondamentale, in altre, e sono la maggioranza, era usato come condimento soltanto perché nelle campagne era un prodotto di autoproduzione mentre l’olio extra vergine di oliva doveva essere acquistato.
Ho avuto modo di conoscere un ristorante piemontese, anche blasonato, che usa il burro in quantità assurde, facendone una bandiera di “cucina” del territorio, con ciò dimostrando anche “ignoranza” sulla storia del cibo e delle sue evoluzioni, perché il burro industriale odierno non è sicuramente l’omologo di quello storico autoprodotto.
Personalmente, nella mia esperienza di chef, dove non è fondamentale lo sostituisco con l’olio extra vergine di oliva (uso di regola il FRANTOIO REDORO) anche per “imburrare le teglie del forno” ottenendo gli stessi risultati di cottura.
L’equivalenza in termini di resa è 100 a 80, cioè 100 g di burro equivalgono a 80 g di olio extra vergine: vi basta quindi diminuire di un 20% la quantità se volete passare da burro a olio oppure aumentare del 20% se volete passare da olio a burro.
Questo metodo non è esattissimo (io lo chiamo “spannometrico decimale”) ma è molto comodo e molto reale per il risultato che si deve ottenere in cucina.
Provare per credere!
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