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pubblicato il 08 Aprile 2009 su www.laculturadelcibo.it |
SUSHI E SASHIMI: da cibo da strada ad arte da difendere
di Piera Genta
Mangiare giapponese e’ soprattutto una esperienza culturale, seguire il ritmo delle stagioni nell’utilizzo degli ingredienti e’ una regola a cui non si deve derogare mai e se il piatto e’ armonico oltre che buono, perche’ no!
La cucina giapponese e’ trendy, e’ considerata una delle migliori del mondo per la straordinaria varieta’ di piatti raffinati presentati con vero gusto estetico, perche’ il principio di mangiare con gli occhi e’ fondamentale per l’apprezzamento di un pasto.
Purtroppo la troppa popolarita’ fa si’ che sushi e sashimi, i piatti piu’ conosciuti all’estero di questa arte gastronomica, sono preparati in modo imperfetto da cuochi improvvisati o peggio ancora vengono identificati da quelle preparazioni che si trovano nei banchi frigoriferi dei supermercati!
Il riso del sushi deve avere la temperatura della mano del maestro! Non puo’ sostare in frigorifero.
Per qualificare la cultura della cucina e del cibo giapponese in Italia, si e’ costituita a Milano nel 2003 l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi che attualmente conta 10 ristoranti tutti in citta’. Caratteristica comune e’ che in queste strutture il cuoco e’ giapponese e diplomato in Giappone.
Assolutamente importante se si pensa che per diventare chef di sushi occorre un lungo apprendistato: aspettare almeno quattro anni prima di poter toccare un coltello ed almeno dieci prima di essere chiamato chef. E’ da sempre una professione maschile, perche’ tradizionalmente si riteneva che le mani femminili, avendo una temperatura piu’ alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione.
Che cosa si intende per sushi e sashimi?
La parola sushi fa riferimento al riso (a chicco piccolo) aromatizzato all’aceto che ne e’ la base a cui si aggiungono pesci, crostacei, verdure per comporre dei bocconcini che vengono abilmente modellati oppure involtini il cui involucro e’ l’alga nori.
Le sue origini risalgono, secondo alcuni, ai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Sicuramente si trattava di un antico metodo di conservazione del pesce crudo, generalmente la carpa, che veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per alcuni giorni e poi lasciato fermentare per mesi.
Questo tipo di sushi dal sapore molto forte e’ ancora apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si comincio’ ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione. Fu soltanto nel 1820 che comparve ad Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta molto simile a quella che conosciamo noi oggi. Da allora la vendita del sushi composto a mano per strada si protrasse fino alla seconda Guerra mondiale.
Il sushi si mangia con le mani, e’ opportuno consumare prima quello di pesce bianco, piu’ delicato, per poi passare a quello praparato con tonno o pesce azzurro. Va messo nei piatti in numero dispari o comunque occorre evitare il numero quattro.
Il sashimi, ovvero pesce crudo freschissimo tagliato a fettine molto sottili e consumato con salsa di soia, wasabi e fettine di daikon crudo, invece compare in Giappone in epoca Nara per opera dello chef imperiale e si diffonde in tutto il paese tra il XVII e XIX secolo con l’utilizzo di molte varieta’ di pesce di mare.
Si mangia con le bacchette, intingendo nella salsa di soia nella quale e’ stata sciolta una punta di wasabi (un tipo di rafano di colore verde). Nei pranzi formali e’ servito come prima portata per essere gustato al meglio.
Sake’ e te’ verde giapponese sono le bevande tradizionali, in Italia abbiamo l’abitudine di accostare del vino.
La freschezza del pesce ed il suo taglio, una vera attivita’ professionale che richiede anni di esperienza e di scuola, sono gli elementi fondamentali di queste due preparazioni.
Mangiare giapponese e’ soprattutto una esperienza culturale, seguire il ritmo delle stagioni nell’utilizzo degli ingredienti e’ una regola a cui non si deve derogare mai e se il piatto e’ armonico oltre che buono, perche’ no!
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