Il susseguirsi di shock alimentari negli ultimi anni (mucca pazza, influenza aviaria, pollo e suino alla diossina) ha comportato la comparsa di tutta una serie di strumenti, leggi marchi e loghi, che dovrebbero essere garanzia della salubrità di ciò che il consumatore va acquistando. Il bisogno di assicurare la qualità, rendendo visibile  in etichetta questo impegno, ha coinvolto negli ultimi anni, anche il comparto della somministrazione alimentare (ristoranti, bar, agriturismi, gelaterie ecc.). Il quale ha deciso di adottare un suo marchio qualità. Questo marchio è alla base del progetto: un bollino blu per la ristorazione, partito nel 2002, e ideato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) con il Ministero della Salute. Il bollino blu è una certificazione assegnata a quegli esercizi pubblici che si impegnanano sul fronte della trasparenza alimentare. Dal punto di vista pratico è conferito a quelle attività che rispettano, per scelta volontaria, un complesso di regole: un disciplinare. L’attestazione del rispetto del regole è fatta da un ente terzo indipendente convenzionato (ente di certificazione). Il Regolamento è stato, invece, redatto da un comitato tecnico scientifico (istituito con il DM del 24 Luglio 2002). Questo presenta una norma tecnica (Rev. 4 del 3 Marzo 2004) la quale riporta le indicazioni pratiche da seguire per l’ottenimento del marchio.

Nel documento prima di tutto è indicato che le condizioni necessarie, per fare la domanada di certificazione, sono: l’autorizzazione sanitaria a somministrare alimenti, un piano HACCP (piano per prevenire i rischi biologici e chimici) e l’adozione di buone prassi d’igiene.
A questo punto il responsabile dell’attività deve redigere una carta servizi, nel quale indica come eroga e controlla i processi tipici della sua attività: accoglienza dei clienti e la promozione presso questi, la somministrazione di cibo e bevande, la gestione della struttura, l’attenzione all’ambiente, l’approvvigionamento e i controlli. La carta servizi nei suoi contenuti deve essere conforme alla Norma Tecnica.
Per quanto il trattamento del cliente il soggetto erogatore deve fornire al consumatore informazioni chiare: eventuali prodotti previsti dal menù, o altro materiale informativo, non presenti momentaneamente, devono essere comunicati al cliente. I prezzi dei servizi o dei prodotti devono essere chiari. Il locale poi deve essere adeguato e confortevole per i clienti in termini di luminosità, rumore, disposizione dei tavoli e misure per evitare il sovraffollamento. Accanto al locale anche i servizi igienici devono essere confortevoli e ben gestiti (es. ispezionati periodicamente nel periodo di servizio).
Le indicazioni per le modalità di somministrazione prevedono che: il responsabile descriva ai clienti il menù del ristorante, il personale in sala deve fornire tutte le indicazioni inerenti le caratteristiche dei piatti (nome, ingredienti, tempo di attesa, descrizione degli ingredienti e modalità di preparazione) e l’abbinamento dei vini. La carta servizi in questo capitolo deve indicare l’impegno da parte del gestore: di fornire preparazioni alternative per soggetti con disturbi alimentari e di dare la possibilità di attuare una scelta di piatti secondo una logica salutistica. Nel caso di bar o gelateria,po, il servizio al banco deve prevedere un menù con indicati i prezzi di ogni prodotto, inoltre ogni membro del personale al banco deve saper preparare quanto indicato.
Nell’ambito dei processi produttivi (es. conservazione fredda, scongelamento e riscaldamento degli alimenti) nella carta servizi bisogna indicare il piano HACCP previsto per ognuna di queste fasi. Inoltre il modo di operare indicato deve rispettare una serie di requisiti igienico- sanitari allegati. Per esempio lo scongelamento a micronde è ammesso solo se seguito da cottura o la frittura deve essere fatta a T°< ai 180 C, sostituendo gli oli qunado compaiono cattivi odori.
La gestione delle strutture deve prevedere una manuntenzione periodica di queste, oltre che una verifica dello stato dei locali.
Per quanto riguarda gli approvvigionamenti devono essere scelti i fornitori devono essere scelti sulla base: della tempestività delle forniture, l'igiene garantito e del fatto che trattano prodotti locali. Nella carta servizi devono essere indicati anche le azioni attuate a difesa dell’ambiente. Inoltre devono essere riportati il tipo di controlli finalizzati a garantire il rispetto delle indicazioni della Carta. Oltre che esplicare le modalità di miglioramento dei servizi sulla base del monitoraggio della soddisfazione del cliente.
Una volta ottenuto il marchio, il proprietario dovrà esporre all’esterno dell’esercizio la targa che segnala questa certificazione, in più potrà replicare il marchio su menù, depliant ecc. Il marchio “bollino blu” diventa quindi un aiuto avere garanzia della qualità anche quando si consuma un pasto fuori casa.