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pubblicato il 24 Luglio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Storia e leggende dell’ESSENZA DELLA VITA.
di Massimo Prandi
Un percorso nella storia… sulle tracce dell’aceto!
Aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. Sempre dal latino (vinum acre, vino acido) deriva il termine francese vinaigre, e da questo derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
La storia dell'aceto si confonde con quella del vino. Già i primi uomini dovettero constatare che lasciando il vino a contatto con l'aria si otteneva la trasformazione in un liquido dal sapore, odore ed effetti ben diversi. Cominciò così la fabbricazione dell'aceto.
L'aceto, essendo acido e non sgradevole, è stato adoperato anticamente sia come bevanda dissetante che rinfrescante ed anche raccomandato per le sue molteplici proprietà medicinali (Plinio ed Ippocrate). A Roma era molto apprezzato, tanto che non mancava mai vicino ad ogni commensalis, una ciotolina piena di aceto dove ognuno intingeva dei pezzetti di pane per cambiare gusto da una pietanza all'altra.
Nei paesi asiatici esso è ben conosciuto fin dai secoli più remoti.
Nell’antico quadro, al di sotto raffigurato, si vedono tre uomini attorno a un tino di aceto. Ognuno di loro ha immerso il dito dentro il tino per assaggiare un poco di aceto. Le reazioni individuali sono mostrate dalle espressioni sul viso di ognuno dei tre uomini. Il dipinto va inteso allegoricamente: ognuno dei tre uomini rappresenta uno dei Tre Insegnamenti della Cina. Il liquido acetico rappresenta l'Essenza della Vita. I tre uomini raffigurati sono Confucio, Buddha e Lao-Tse.
Nel Medioevo esisteva già la corporazione dei fabbricanti di aceto e fino al XVIII secolo erano soltanto i vini alterati che si convertivano in aceto, anzi si riteneva che fosse quasi indispensabile partire da vini guasti per ottenere buoni prodotti.
L'acetificazione, come tutti i fenomeni che hanno origine da cause biologiche, fu sfruttata senza conoscerne la sua vera natura, fino a che nel secolo scorso, gli studi sulla fermentazione portarono nuova luce su questi fenomeni.
Con le scoperte di Pasteur la produzione casalinga evolve al grado di industria autonoma, con notevole sviluppo particolarmente in Francia, in Germania ed in Italia, dove si sa che già nel 1886 erano in attività ben 66 aziende con produzione annua complessiva di oltre 100.000 ettolitri di aceto.
In Italia i primi impianti veramente industriali utilizzavano come materia prima l'alcol etilico, sia per facilità di rifornimento, sia per il minor costo. Con la legge del 1925 (n. 2033) si riservava il nome di "aceto", soltanto all'aceto di vino, vietando la vendita di aceto fatto con acido acetico. Più tardi, precisamente con la legge del 2 settembre 1932 (n. 1125), si ammise per l'uso commerciale solamente l'aceto di vino consentendo l'aceto di alcool solo per l'uso conserviero (pesci, ortaggi…).
La vera industria dell'aceto di vino si può quindi dire che sorse alla fine del 1925. Essa ebbe modo di affermarsi immediatamente sul mercato, tanto da sostenere in pochi anni uno sviluppo ragguardevole.
Oggi l’industria dell’aceto è basata, come per molti prodotti agroalimentari, su grandi produzioni industriali, ma anche su molte nicchie artigianali, ciascuna caratterizzata da tradizioni, profumi, sapori e gusti particolari, affascinanti e coinvolgenti, da scoprire ed apprezzare.
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