Il Prosciutto di Sauris IGP è un prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato per almeno dieci mesi. Alla fine della stagionatura, il Prosciutto di Sauris si presenta intero, con osso senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni. La parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio. Il Prosciutto di Sauris I.G.P. intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi, presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.
Il Prosciutto di Sauris viene prodotto nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.
La materia prima per la produzione della IGP deve provenire da suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze; suini figli di verri di razza Duroc Italiana. I suini sono macellati dal nono e non dopo il quindicesimo mese dalla nascita. Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti e mediamente caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità. La coscia deve avere peso superiore a kg.11 e deve essere lavorata entro il giorno successivo la consegna.
La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio di tale operazione. L’affumicatura delle cosce si svolge in appositi ambienti ove il fumo, prodotto dalla combustione di legna di faggio in caminetti posti all’esterno dell’ambiente, è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale. L’affumicatura dura complessivamente 72 ore. La sala di affumicatura ha una temperatura tra 15 e 20 °C e umidità relativa tra il 50 e il 90 %. Dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono stagionati in saloni, con finestre, per assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria.
La stagionatura avviene a temperature tra 16 e 22 °C e umidità relativa tra 50 e 90 %. Nel corso della stagionatura, i prosciutti sono sottoposti alla stuccatura con l’applicazione sulle fessurazioni di un impasto composto da sugna suina da 60 a 80 %, farina di cereali fino al 25 %, sale 1 %, pepe da 1 a 30 %.
Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare per almeno dieci mesi, computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni. Il Prosciutto di Sauris IGP intero con osso ha peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi.
Esso può essere commercializzato intero con osso, disossato o disossato e sezionato in tranci, ed affettato e preconfezionato; se disossato o sezionato in tranci è confezionato sotto vuoto, se affettato e preconfezionato è confezionato sotto vuoto o in atmosfera modificata.
Le operazioni di disossatura, sezionamento, affettamento e confezionamento del Prosciutto di Sauris IGP sono effettuate in stabilimenti situati nella zona delimitata, al fine di garantire al consumatore le caratteristiche peculiari del prodotto ed in particolare quelle relative al sapore ed all’odore di affumicato tipico del Prosciutto di Sauris.
Le caratteristiche distintive del Prosciutto di Sauris sono strettamente legate alla zona di produzione, in particolar modo al singolare microclima della valle di Sauris, e alla tipica tecnica di affumicatura delle carni suine. Grazie alla particolare conformazione orografica, infatti, la valle di Sauris si presenta come un catino contornato da montagne, con orientamento est-ovest, con precipitazioni mediamente più contenute rispetto al resto delle Alpi Carniche e Giulie.
La particolare esposizione, la combinazione dei flussi d’aria provenienti dalle montagne sovrastanti e dal fondovalle, una pressione atmosferica determinata dagli oltre 1000 metri di altezza e una ventilazione costante ma molto raramente violenta influenzata anche per la presenza del bacino artificiale che determinano la formazione di brezze che soffiano di giorno verso monte e di notte all’inverso, creano condizioni particolarmente igroscopiche, adatte a determinare una parziale disidratazione durante la stagionatura del Prosciutto di Sauris.
Durante la stagionatura, inoltre, parallelamente ai processi di natura biochimica legati all’attività degli enzimi endogeni e guidati dalla presenza del sale, si verifica lo sviluppo sulla superficie del prodotto di una microflora (particolarmente muffe) presente naturalmente nell’ambiente di stagionatura. Ad essa si deve l’acquisizione di peculiari proprietà organolettiche che caratterizzano il prodotto. Infatti l’immissione nei saloni di stagionatura delle fresche correnti d’aria dell’alta valle del Lumiei permette al Prosciutto di Sauris di possedere il caratteristico gusto dolce, dovuto al giusto dosaggio di sale e all’assenza di ossidazione del grasso di copertura.
È in questo senso che la produzione del Prosciutto di Sauris è strettamente dipendente dalle condizioni ambientali (climatiche) e biologiche (microflora) di questo territorio. Al microclima unico si unisce la sapiente tradizione antica della conservazione delle carni mediante l’uso del sale e del fumo. L’esposizione al fumo, arte introdotta dai primi coloni, conferisce alle carni trattate peculiari caratteristiche sensoriali, specialmente relative al colore e soprattutto all’odore e sapore.
Per l’affumicatura del Prosciutto di Sauris viene usata ancora oggi come in passato legna di faggio proveniente dai boschi del territorio, il cui fumo conferisce un sapore delicatamente aromatico e un profumo caratterizzato da sentori leggeri, delicati e non coprenti, elementi propri della IGP.
Inoltre, la tradizione della popolazione saurana di utilizzare l’abbinamento sale - fumo, mediando l’abitudine germanica dell’affumicatura con l’uso del sale per la conservazione della carne più usuale nell’area subalpina, contribuisce a creare le caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Sauris contraddistinte a livello olfattivo e gustativo da una garbata nota di affumicato.
Su ogni singola coscia viene apposto il timbro a inchiostro indelebile o a fuoco con l’indicazione di giorno, mese (in numeri romani) ed anno di inizio della lavorazione e l’indicazione del macello di provenienza.
La designazione dell’indicazione geografica protetta Prosciutto di Sauris deve essere riportata in lingua italiana e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta; essa deve essere immediatamente seguita dalla menzione Indicazione geografica protetta e/o dalla sigla IGP.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.
Informazioni tratte dal disciplinare di produzione
