Durante il Salone del Gusto 2006, Slow Food ha lanciato l’espressione “buono, pulito e giusto” come nozioni chiave per la tutela dei prodotti tradizionali e il miglioramento dei prodotti moderni. Un cibo buono pulito e giusto è un cibo che presenta un’elevata qualità organolettica, che è ecologicamente sostenibile e che rispetta il lavoro delle comunità che lo hanno prodotto.
Il compito che spetta oggi all’Associazione e ai suoi partner è di diffondere questo manifesto per un cibo migliore, declinandone i principi secondo le specificità delle filiere agroalimentari. Come si è fatto per i formaggi, il pesce, il miele, occorre cominciare a riflettere sulla produzione dei salumi per individuare quali sono le caratteristiche organolettiche, le tecniche produttive e i rapporti economici che contraddistinguono i salumi di qualità.
L’arte dei norcini rappresenta un patrimonio fondamentale della gastronomia italiana ed europea, uno degli esempi più straordinari di come una tecnica sviluppata per obiettivi di sicurezza alimentare (conservare più a lungo la carne) possa trasformarsi in una tradizione culturale affinatissima. Una tradizione che rischia tuttavia di estinguersi a fronte di una produzione industriale sempre meno sensibile alla complessità del gusto, alla sostenibilità dei processi, all’equità delle relazioni.
Il progetto di stesura del Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti dell'Università di Scienze Gastronomiche (www.unisg.it), è stato lanciato nell’anno 2007 durante la Rassegna “Distinti Salumi”, per rilanciare il dibatto sul futuro della tradizione norcina e riportare l’attenzione del grande pubblico sul tema dei salumi di qualità.
Il Responsabile Progetto è Tommaso Venturini (dottore di ricerca in sociologia delle tecniche agricole) secondo il quale la redazione del Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti risponde ai seguenti obiettivi:
- chiarire quali caratteristiche culturali e quali prassi tecniche contraddistinguono le produzioni norcine di qualità;
- indicare ai Presidi Slow Food e, più in generale, a tutti i produttori una serie di norme da rispettare nella preparazione dei salumi e nella stesura dei disciplinari di consorzio;
- fornire alle Condotte, ai Convivia e ai Soci Slow Food una guida per individuare le produzioni degne di tutela e di valorizzazione.
Gli obiettivi della presentazione del Progetto durante Distinti Salumi mirava a:
- confermare l’importanza di Distinti Salumi come principale palcoscenico italiano per la valorizzazione delle produzioni norcine tradizionali;
- lanciare ai media un messaggio chiaro e notiziabile capace di rilanciare la discussione sulla tradizione norcina italiana ed europea;
- fornire ai consumatori una guida per l’acquisto consapevole dei prodotti di salumeria;
- individuare una serie di informazioni che dovrebbero essere riportare sull’etichettatura.
Dal 2007 si continua a reperire e analizzare l’intero corpus della letteratura scientifica sulle produzioni norcine e a consultare i principali esperti italiani di salumi.
Un salume buono pulito e giusto è il risultato di un insieme complesso di fattori. Da un lato, la produzione di un salume di qualità è certamente un fatto tecnico: una filiera articolata in molteplici fasi (allevamento, macellazione, insaccamento, asciugatura, stagionatura, conservazione, distribuzione, consumo) e costituita da un delicato equilibrio di trasformazioni chimico-fisiche, interventi umani e processi tecnologici. La definizione del Manifesto richiederà dunque di prendere in considerazione ciascuna delle fasi produttive e di individuare quali prassi tecnologiche sono necessarie per garantire un’elevata qualità di processo e di prodotto. In particolare, bisognerà affrontare la questione chiave degli additivi chimici utilizzati. Caseinati, zuccheri, aromi, addensanti, nitrati/nitriti sono oggi comunemente utilizzati nella preparazione dei salumi, ma la loro presenza (soprattutto in proporzioni elevate) può avere pesanti effetti sulla qualità e sulla sicurezza dei prodotti.
Dall’altro lato, non bisogna dimenticare che l’arte norcina è un fenomeno culturale di straordinaria ricchezza che non può essere ridotto alla semplice dimensione tecnica. Nella produzione di un salume buono pulito e giusto rientra un intricato insieme di conoscenze implicite, di ritualità tradizionali, di pratiche comunitarie. Questa duplice natura dei salumi (come di ogni elemento della gastronomia tradizionale) impone a questo progetto di affiancare l’indagine socio-antropologica alle analisi chimiche e fisiche. Senza prendere in considerazione la sapienza dei norcini tradizionali e senza considerare come tale sapienza si inscriva in una cultura complessa, non è possibile comprendere il mondo dei salumi e le sue problematiche.
La stesura di un Manifesto dei salumi buoni puliti e giusti richiederà dunque una metodologia molto articolata che prenda in considerazione il suo oggetto attraverso una pluralità di punti di vista disciplinari (fisica, chimica, biologica, ma anche sociologia, antropologia, etnologia). Un lavoro molto ampio, che tuttavia è già stato in gran parte compiuto. Tanto le componenti tecniche, quanto quelle culturali della produzione norcina sono state largamente studiate. Il compito di questo progetto non sarà quello di duplicare questi studi, ma quello di raccoglierne i risultati e di riassumerli nella definizione di salume buono pulito e giusto. Un lavoro di sintesi, il cui successo dipenderà soprattutto dalla capacità di condensare un’ampia letteratura scientifica e di coinvolgere un grande numero di consulenti.
Distinti Salumi è organizzata e promossa dal Comune di Cagli, Assessorato al Turismo e da Slow Food Italia con il patrocinio del Parlamento europeo e contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali insieme a quello della Regione Marche e di altri enti pubblici, che mirano a fare della città di Cagli il centro dell’offerta nazionale dei salumi di qualità.
Informazioni:
info@distintisalumi.it www.distintisalumi.it
