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pubblicato il 24 Luglio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Il Formaggio senza Sale
di Stella Isoppo
Il Pannerone un formaggio Lodigiano
Il sale non è un ingrediente di tutti i formaggi, il Pannerone, per esempio, si contraddistingue per l’assenza di questo elemento. Tale formaggio, tipico della zona tra Crema e Lodi, ha una tecnologia di produzione elaborata dai monaci benedettini nel Medioevo. La metodologia di ottenimento prevede di partire da latte intero, il nome Pannerone fa riferimento proprio a questo aspetto; deriva, infatti, da panera ovvero panna in dialetto lodigiano. Panna della quale è ricco il latte intero. Il latte è coagulato, con una massiccia dose di caglio, la massa è poi rotta in piccoli frammenti. La cagliata è quindi raccolta in tele (patte), quindi si procede al suo sminuzzamento e inserimento in fascere. Le fascere con la cagliata sono conservate, a 28-32°C, per 4-5 giorni. Si prosegue poi con la stufatura, lasciando le fascere in un ambiente umido e caldo, per una intera giornata. A questo punto si lasciano a temperatura ambiente per 48 ore e in seguito i formaggi sono posti a raffreddare in cella per circa dieci giorni. Segue la maturazione che dura minimo 60 giorni.
Il Formaggio Pannerone può quindi essere destinato al consumo. Il prodotto finito è caratterizzato da avere grandi dimensioni: pesa 10-12 kg ed è alto 20 cm. Il formaggio ha crosta sottile, liscia di colore giallognolo mentre la pasta si presenta di colore bianco con consistenza morbida. L’occhiatura è diffusa e regolare. Il sapore del Pannerone è descritto come aromatico con una nota amara, legata all’abbondante uso che si fa del caglio e alla notevole proliferazione dei fermenti, ricordiamo che si parte da latte crudo. Purtroppo, l’abitudine del consumatore moderno a formaggi più dolci e dai sapori meno intensi ha decretato il declino del successo del Pannerone. Il Presidio Slow Food e il marchio PAT cercano di riportare alla fama questo formaggio, cosi anti-moderno che però è assolutamente privo di sale, uno degli ingredienti che i consumatori stanno cercando di ridurre nella loro dieta.
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