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pubblicato il 02 Aprile 2010 su www.laculturadelcibo.it |
I Tartufi della Valle del Turano: una guida per conoscerli e gustarli al meglio!
di Massimo Prandi
Un viaggio tra i "frutti" sotterranei dei verdi castagneti che crescono attorno al lago.
La Valle del Turano, con il particolare microclima montano, reso più mite dalla presenza del lago risulta un ambiente vocato per la crescita di lussureggianti e verdissimi castagneti, che oggi, come in passato, donano alla gente del luogo prelibatezze gastronomiche uniche: le castagne, ingrediente tipico della cucina povera contadina della tradizione, ed i pregiati tartufi.
Prodotti così legati alla cultura di questa Valle e della sua gente da aver ispirato la creazione de “La Strada del tartufo e della castagna della Valle del Turano”, un marchio di valorizzazione dei prodotti locali, la maggior parte dei quali a filiera corta e biologici, e delle bellezze naturalistiche di questo stupendo angolo del Lazio.
Per gustare al meglio un alimento così prelibato e prezioso come il tartufo, è innanzitutto fondamentale conoscerne le caratteristiche, le tipologie ed i giusti abbinamenti con i piatti della tradizione. Infatti, esistono numerose specie di questi preziosi funghi ipogei, con caratteristiche ed idoneità di impiego differenti, di cui bisogna assolutamente tener conto in cucina.
Di seguito una breve digressione sulle principali caratteristiche dei tartufi che crescono nella Valle del Turano ed alcuni consigli sul giusto modo di impiegarli, per gustarli al meglio:  Tuber magnatum pico: è il “tartufo bianco pregiato”, il più nobile. Può raggiungere elevate pezzature e pesi che possono superare i 1000 grammi. Emana un forte profumo gradevole ed aromatico, particolarmente intenso e persistente, che si esalta al meglio se consumato crudo. Qualche consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente.
 Tuber melanosporum: è il più apprezzato tra i tartufi neri, denominato comunemente “nero pregiato”. Emana un gradito profumo, meno pungente di quello bianco ed ha un sapore squisito, che si mantiene con la cottura. Questa caratteristica ne permette la conservazione e l’uso in preparazioni svariate, normalmente diverse da quelle ottimali per l’impiego del tartufo bianco.
 Tuber macrosporum: detto volgarmente “tartufo nero liscio”, è sicuramente di alto valore organolettico. L’aroma è agliaceo e ricorda molto quello del nobile parente bianco, per questo si adatta in modo ottimale alla preparazione di primi e secondi piatti della tradizione, ma anche di cibi crudi a sapore più neutro. La diffusione è simile a quella del Tuber magnatum pico, ma il raggiungimento della maturità aromatica è anticipato.
 Tuber æstivum: è una delle specie più diffuse, chiamato volgarmente “scorzone” per le sue grandi verruche superficiali. Il profumo è gradevolmente fungino e ricorda tutte le fragranze e gli odori del bosco; al gusto è intenso, ma delicato. Lo scorzone è un tartufo resistente e si mantiene più a lungo rispetto alle altre varietà.
 Tuber brumale: o “tartufo invernale”, è anch’esso molto diffuso viene discretamente apprezzato, almeno, dall’industria di trasformazione. L’odore è gradevole, anche se meno armonico del tartufo nero pregiato. Può essere usato in preparazioni cotte, alle quali conferisce una buona aromaticità, senza prevalere sull'equilibrio organolettico complessivo.
Tuber mesentericum: è riconoscibile per una caratteristica depressione basale. L’odore di questo fungo è inizialmente molto forte e pungente, simile al catrame, affinandosi verso sentori più dolci e fungini con l’esposizione all’aria. Viene tipicamente utilizzato nella preparazione di primi e secondi piatti, generalmente cotti, ma anche per aromatizzare formaggi o preparazioni alcoliche.
 Tuber borchii: è il più conosciuto tra i tartufi classificati come “bianchetti o marzuoli” e, per la legge italiana, è l’unica specie commerciabile di questa categoria. È decisamente meno qualitativo del tartufo bianco pregiato, ma talora, alcuni esemplari più grossi, sono venduti mescolati a quest’ultimo. Il metodo migliore per evitare possibili frodi è quello olfattivo, in quanto il bianchetto possiede un odore molto meno gradevole del tartufo bianco ed è in media di taglia più ridotta. La sua raccolta è, comunque, economicamente importante ed è celebrato in alcune fiere dedicate.
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