L’Olanda può vantare, tra i suoi prodotti noti all’estero, anche un formaggio. Si tratta dell’Edam Holland, conosciuto, forse, più ai consumatori italiani come il formaggio dalla buccia rossa. Questo perché si trova sul mercato italiano ricoperto da uno strato di paraffina, cera, di colore rosso lucido.
Il suo nome ufficiale rimanda invece alla città di Edam, situata nel Nord del Paese, nella quale ha avuto origine la produzione di questo formaggio.
L’Edam è per l’Olanda uno dei formaggi più diffusi, rappresenta, infatti, quasi un terzo della produzione casearia. Questo formaggio si ottiene a partire da latte vaccino, il quale è lavorato entro 72 ore dalla mungitura al fine di renderlo cremoso. Si aggiunge, per questo motivo, anche della panna, affinché il latte destinato alla caseificazione abbia il 48-52% di grasso.
A questo punto il latte è pastorizzato. Si procede quindi alla formazione della cagliata, per aggiunta di caglio di vitello. La cagliata così ottenuta è separata dal siero e lavata, affinché raggiunga il grado di acidità e umidità desiderati. La massa è quindi pressata in fusti e poi sarà sagomata per darle la forma desiderata. I formaggi sono in seguito salati in salamoia e posti stagionare, all’aria. La stagionatura dura minimo 28 giorni (nel caso del Baby Edam) ma può andare anche oltre l’anno. Il prodotto finito sarà un formaggio di diversa pezzatura e forma, anche se quest’ultima è tendenzialmente tondeggiante. Il suo peso può oscillare dai 1,5 kg del Baby Edam ai 20 kg dell’Edam a forma di parallelepipedo. La crosta si presenta liscia e pulita, mentre la pasta è nel formaggio Baby compatta e robusta, nel prodotto più stagionato (Bros Edam) diventa friabile. Il sapore, invece, è descritto come oscillante da delicato a piccante a seconda della durata della stagionatura.
L’Edam può essere venduto sezionato, la porzionatura può anche avvenire al di fuori dei Paesi Bassi: però un sistema di tracciabilità garantisce sempre al consumatore di risalire all’origine di questo formaggio. Il quale è il simbolo della tradizione casearia dell’Olanda al di fuori dei confini nazionali.
