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pubblicato il 02 Aprile 2010 su www.laculturadelcibo.it |
DOMANDA & RISPOSTA: COME GLI ANTICHI CONSERVAVANO I CIBI.
di Massimo Prandi
Una interessante digressione sulle antiche tecniche di conservazione degli alimenti per rispondere alle curiosità di una giovane lettrice.
Una nostra giovane lettrice, Federica di Bari, mi ha chiesto alcune informazioni per realizzare una ricerca scolastica sulle modalità di conservazione dei cibi applicate dagli uomini antichi.
Quale modo migliore di rispondere se non con un articolo dedicato a tutti gli internauti?
Naturalmente, anche considerate le esigenze di semplificazione del caso specifico, questa digressione avrà sì un taglio tecnico, ma soprattutto divulgativo e, quindi, sarò obbligato ad alcune “imprecisioni” ed “approssimazioni”.
In primis, però, voglio esprimere profonda gratitudine a quegli insegnanti che, oltre alle canoniche materie di scuola, affrontano argomenti così importanti, come quello dell’alimentazione, impegnandosi a trasmettere alle giovani generazioni i valori storici e tradizionali dei nostri cibi, le conoscenze compositive e produttive sugli alimenti, la capacità critica di scelta di ciò di cui nutrirsi… insomma, la cultura del cibo!
Per affrontare il tema della conservazione sono necessarie alcune premesse tecniche.
Una osservazione "scientifica" semplice ed empirica, che anche gli antichi uomini hanno dedotto è che gli alimenti si conservano meno a lungo se contengono più acqua. L’acqua, infatti, consente lo sviluppo dei microrganismi che alterano gli alimenti e velocizza anche tutte le reazioni chimiche causa dei deperimenti e della perdita di valore nutritivo. Il principio su cui si fonda la maggior parte delle tecniche di conservazione attuali e del passato è, quindi, quello di rendere non disponibile l’acqua dei cibi ai microrganismi ed ai reagenti chimici: questo è realizzabile o eliminando fisicamente l’acqua dall’alimento, oppure, aggiungendo all’alimento delle sostanze in grado di “legarsi” con l’acqua, o ancora rendendo l’acqua incapace di reagire.
Un altro mezzo è quello di far sviluppare microrganismi non alteranti, in modo da causare delle trasformazioni dei cibi freschi in prodotti comunque commestibili (se non più buoni) e più conservabili (in quanto costituiti da elementi di scarto dell’attacco microbico desiderato).
Un’altra tecnica, già conosciuta in passato, ma sviluppatasi grandemente con lo sviluppo della chimica di sintesi è l’addizione al cibo di sostanze tossiche per i microrganismi (i conservanti), in modo da impedirne la proliferazione. Altri sistemi si basano sul creare condizioni ambientali tali da rallentare la velocità di proliferazione dei microrganismi e di sviluppo delle reazioni.
Fatte queste premesse, andiamo per ordine.
La prima, legittima, domanda da porsi è quando l’uomo ha “inventato” la conservazione. Sicuramente la capacità di conservare i cibi si è sviluppata non appena i nostri antichi antenati hanno acquisito la posizione eretta: testimonianza storiche indicano che la cottura alla brace era già conosciuta fin dal 500.000 a.C. come tecnica adatta per eliminare parassiti e batteri e rendere il cibo più gradevole al gusto e più digeribile.
La cottura, però, di fatto, soprattutto riferita a quel contesto storico, è da considerarsi non tanto una modalità di conservazione, quanto un sistema di risanamento, ovvero una tecnica in grado di rendere commestibili cibi anche già alterati ed inidonei come tali sotto il profilo gustativo ed igienico al consumo.
La prima vera e propria tecnica di conservazione è l’essiccazione. Questa è una pratica la cui origine affonda nella notte dei tempi, scoperta probabilmente in modo casuale. L’essiccazione naturale, l’unica tecnica applicabile in antichità, si basa sulla eliminazione dell’acqua per semplice esposizione al sole.
È, quindi, plausibile supporre che nel passato, qualche uomo primitivo abbia notato che, ad esempio, una carcassa di animale, piuttosto che un frutto, rimasti esposti al sole cocente si mantenessero commestibili, anche se pur modificati profondamente nel sapore e nell’aspetto, per un periodo più lungo dei rispettivi alimenti freschi. Questa constatazione era poi semplicemente replicabile, in quanto non era necessario l’uso di particolari strumenti oltre a quelli già conosciuti all’epoca. Anche se rudimentale, perfino la liofilizzazione (tecnica di moderna applicazione, che si basa sull’eliminazione repentina dell’acqua da un alimento surgelato mediante abbassamento della pressione) era una pratica già utilizzata dagli indigeni nativi delle Ande, che macinavano le patate e le esponevano al sole dopo averle congelate sui ghiacciai, in modo da mantenere a lungo la farina.
Di antichissima origine, presumibilmente direttamente derivata come evoluzione della semplice essiccazione al sole, è anche il metodo dell'affumicatura, con cui i cibi vengono in parte essiccati, ma anche arricchiti di sostanze derivate dalla combustione, che sono tossiche per i microrganismi e ne limitano, così, lo sviluppo.
Ma di tecnologie vere e proprie si può parlare solo dopo la nascita dell'agricoltura, avvenuta circa 8.000 anni fa, che ha permesso una produzione continua di alimenti. Tra il 4000 e il 2000 a.C., i Sumeri della Mesopotamia utilizzarono le fermentazioni microbiche per produrre il primo formaggio. Gli antichi Egizi avviarono, invece, la produzione di vino, un ottimo metodo per conservare i prodotti della vite e per avere una bevanda meno pericolosa per la salute rispetto all'acqua malsana disponibile a quel tempo.
Le tecniche fermentative sfruttano la teoria di far sviluppare microrganismi utili su alimenti freschi, in modo da rende impossibile lo sviluppo di altri microbi alteranti. Un esempio pratico: il mosto d’uva viene fermentato dai lieviti di birra (Saccharomyces cerevisiae) che si nutrono dello zucchero dell’uva formando l’alcol, che è una sostanza microbica di scarto. Se nel mosto non si sviluppassero questi lieviti utili, potrebbero crescere batteri acetici, o muffe, o ancora batteri lattici, che renderebbero non commestibile il prodotto. Analoga condizione vale per la produzione del formaggio e dello yogurt.
A partire dal 500 a.C. le popolazioni mediterranee iniziarono a usare il sale per marinare i cibi. Il sale è proprio il primo additivo chimico utilizzato dall'uomo; la sua modalità di azione è duplice: sfrutta il principio di legarsi all’acqua, rendendola non disponibile per i microrganismi, ma, in alte concentrazioni, ha anche effetto batteriostatico diretto (ovvero è tossico per batteri, lieviti e muffe). Teorie accreditate sulla scoperta dell’uso del sale ipotizzano che gli antichi uomini abbiano notato pesci conservati a lungo in forma commestibile in risacche asciutte di mare o laghi salati e che abbiano trasferito l’applicazione alla conservazione delle carni in genere, e, in seguito, anche dei vegetali.
Anche la conservazione con lo zucchero ad alte concentrazioni, la cui estrazione in forma pura è però successiva come epoca storica, o con il miele sfrutta lo stesso principio precedente.
Storicamente più recente è l’applicazione della conservazione degli alimenti sottoaceto. L’aceto è un prodotto derivato dall’alterazione microbica di bevande alcoliche (vino, sidro), che si arricchisce in acidità proprio per lo sviluppo di particolari forme batteriche (batteri acetici). L’alta acidità impedisce, però, la proliferazione dei comuni microrganismi alteranti, quindi, se un qualsiasi cibo viene immerso in aceto risulta più conservabile.
 Anche la conservazione sott’olio sfrutta il principio di creare un ambiente inospitale ai microrganismi, in quanto la concentrazione di grasso nell’olio è così elevata da impedire la vita microbica. L’olio, inoltre, protegge gli alimenti dal contatto con l’aria, riducendo anche lo sviluppo delle reazioni chimiche negative.
Un altro mezzo di conservazione dei cibi è l’impiego dello stoccaggio a bassa temperatura. L’effetto del freddo, ma con temperature superiori al punto di congelamento è legato all’inibizione dei microrganismi ed alla riduzione della cinetica delle reazioni chimiche (l’alterazione è, quindi, rallentata, ma non impedita).
Risultato ben più efficace si ha con l’applicazione del congelamento o surgelazione, che determinano la trasformazione dell’acqua in ghiaccio, rendendola, quindi non disponile per i processi degradativi.
Inoltre, i microrganismi a tali temperature sono completamente impediti nello sviluppo, pertanto, la conservabilità di un alimento aumenta esponenzialmente.
Naturalmente, noi uomini moderni abbiamo ben chiara la differente capacità di conservare i cibi di un frigorifero o di un freezer domestici, ma questa conoscenza era già propria dei nostri antichi predecessori: tecnica comune era porre gli alimenti in luoghi più freschi rispetto alla temperatura ambiente, quale potevano essere grotte, fosse nel terreno, ma anche profonde cavità capaci di garantire un migliore isolamento termico. Nelle civiltà più sviluppate era, inoltre, pratica comune conservare grandi quantità di neve o ghiaccio reperito nei ghiacciai in stanze scavate nel sottosuolo, in modo da creare vere e proprie celle frigorifere, definite ghiacciaie, in cui porre gli alimenti più pregiati e deperibili, quali le carni.
L’impiego delle alte temperature e della cottura per realizzare alimenti sterilizzati o pastorizzati è tecnologia ben più moderna ed ebbe diffusione solo con lo sviluppo industriale delle tecniche di produzione (a partire dall’Ottocento).
 Tali tecniche trovarono inizio nell'empirismo geniale di Nicolas Appert, pasticciere di Parigi, che dopo numerosi tentativi, realizzò nel 1796 un piccolo laboratorio di produzione di conserve in vasi di vetro: due le intuizioni fondamentali, il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in fase di bollitura. Le stesse che aveva già individuato alcuni anni prima l'abate Lazzaro Spallanzani in Italia, senza peraltro darne particolare diffusione, se non in alcuni scritti dei suoi “Opuscoli”. Proprio dal 1800, con lo sviluppo delle tecniche industriali, delle scienze moderne, della chimica di sintesi e dello studio di nuovi processi produttivi si è verificata una vera e propria rivoluzione nelle modalità di produzione e conservazione dei cibi, che si è evoluta, passo passo, fino ai giorni nostri.
L’attuale tecnologia alimentare punta a ridurre al minimo l’alterazione che un cibo deve subire al fine di essere reso conservabile, massimizzandone comunque la shelf – life: l’obbiettivo da raggiungere è garantire una lunga durata, mantenendo l’alimento il più simile alle sue caratteristiche originali e riducendo al minimo l’aggiunta di sostanze chimiche estranee, quali i conservanti.
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