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pubblicato il 02 Aprile 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Il Formaggio della terra del Chianti
di Stella Isoppo
Marzolino del Chianti
Nel cuore del Chianti, in Toscana, esiste fin da tempi remoti anche una tradizione casearia e il Marzolino del Chianti ne è un suo simbolo. Prodotto anticamente soprattutto per l’autoconsumo questo formaggio di latte di pecora, di razza Appenninica, ha rischiato di scomparire nonostante vantasse illustri sostenitori. Difatti, Pantaleone da Confienza lo indicava nel Cinquecento come il formaggio simbolo del Granducato di Toscana. Caterina de' Medici, invece, andando in sposa ad Enrico II, lo portò alla corte di Francia con altri prodotti della tradizione della Penisola.
Attualmente si sta provvedendo alla sua rivalutazione, anche attraverso l’inserimento nell’elenco dei PAT della Toscana. Il Marzolino del Chianti, secondo il disciplinare steso per l’ottenimento del marchio PAT, si ottiene a partire da latte ovino intero, il quale è fatto cagliare previa riscaldamento mediante caglio vegetale. Quest'ultimo è costituito dal fiore del carciofo selvatico, anche se attualmente questo caglio può essere sostituito da quello di agnello. La cagliata è poi rotta a chicchi di mais. La massa a questo punto è raccolta con le mani, si procede così alla creazione di varie forme a palla ovoidale che sono poste a sgrondare. Al termine di questa fase si procede con la salatura a secco. Le forme quindi sono posti in panni, saccole, ad asciugare per due giorni. Sono poi trasferite su delle tavole, per sette giorni, dove vengono periodicamente rivoltate e lavate. A questo punto il Marzolino è già pronto per il consumo oppure può essere avviato alla stagionatura, che dura da uno a sei mesi. Durante questa fase le forme sono trattate con olio di oliva, per evitare che la crosta si asciughi troppo.
Il prodotto finito è costituito da un formaggio di forma ovale, che pesa da 0,5 a 1,5 kg. La crosta è di colore che varia dal giallo al rossiccio. La pasta è bianca tendente al paglierino con consistenza compatta. Il suo sapore è definito fragrante, tendente al piccante con la stagionatura.
Il Marzolino è prodotto nel periodo da Novembre a Giugno, non più solo a Marzo come suggerisce il suo nome ed è venduto in tutta Italia. Non bisogna tuttavia confondere il Marzolino del Chianti con l’omonimo Marzolino, formaggio prodotto in provincia di Latina e Frosinone.
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