|
|
 |
|
|
 |
| Articolo
pubblicato il 18 Marzo 2010 su www.laculturadelcibo.it |
ASSEGNATA L'IGP AI RICCIARELLI DI SIENA
di Simone Alessandria
Questi dolci prodotti in Provincia di Siena sono stati inseriti nel Registro europeo delle DOP e delle IGP.
La denominazione "Ricciarelli di Siena" indica il prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.Al momento dell'immissione al consumo, il prodotto presenta le seguenti caratteristiche:
- Caratteristiche fisiche: forma: a losanga ovalizzata, peso: compreso tra 10 e 30 gr al pezzo, dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm, spessore tra 13 e 20 mm. aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta, il bordo è leggermente dorato, aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato, consistenza: morbida, non friabile
- Caratteristiche chimiche: umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
La zona di lavorazione e confezionamento dei "Ricciarelli di Siena" comprende l'intero territorio amministrativo della Provincia di Siena.
Gli ingredienti obbligatori per la preparazione dei "Ricciarelli di Siena", riferiti ad 1 Kg di impasto, sono: mandorle dolci: dal 35% al 50%, zucchero semolato: dal 35% al 47%, albume d’uovo di gallina: dal 6% al 12% (è ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere opastorizzato), zucchero a velo: dal 5% al 8%, agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.
Ingredienti facoltativi sono le mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dellemandorle dolci, sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato, miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell'impasto, aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b. scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell’impasto, ostie di amido: impiegate come base per il prodotto, acido sorbico: in base alle normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all'albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata. I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico. E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno, poi, mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti. Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare, quindi avviato al confezionamento.
Tutti i processi di lavorazione e confezionamento devono avvenire necessariamente nella zona di produzione.
Informazioni tratte dal disciplinare di produzione
|
|
|
|
