La legge 3 maggio 1989, n. 169 ha disciplinato il trattamento e la commercializzazione del latte alimentare vaccino.

Secondo la legge, il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un'impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato, ed essere confezionato per il dettaglio in contenitori chiusi nello stabilimento in cui si effettua il trattamento termico finale, mediante un dispositivo di chiusura non riutilizzabile dopo l'apertura e tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte contro gli agenti esterni nocivi.

I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto sono:

• pastorizzazione: trattamento termico in flusso continuo per almeno quindici secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche

• sterilizzazione: trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione.

Viene definito «latte pastorizzato» il latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione, e che presenti al consumo:

• prova della fosfatasi alcalina negativa
• un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore all'11 per cento delle proteine totali.

Viene definito «latte fresco pastorizzato» il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo:

• prova della fosfatasi alcalina negativa
• un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14 per cento delle proteine totali
• prova della perossidasi positiva.

Il «latte fresco pastorizzato» può essere definito «latte fresco pastorizzato di alta qualità» qualora venga ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi o consortili, avente le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite, con particolare riferimento al contenuto di proteine, di grasso, di carica batterica totale e di numero di cellule somatiche e presenti al consumo un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,50 per cento delle proteine totali. 

La denominazione del tipo di latte deve figurare per intero e nello stesso campo visivo del contenitore, sul quale deve anche essere riportato il termine di conservazione con la menzione «da consumarsi entro» seguita dalla data riferita al giorno, al mese e all'anno. Il termine di consumazione non può superare i quattro giorni successivi a quello del confezionamento. 

Presso l'esercizio di vendita la temperatura di conservazione del latte sottoposto a trattamento di pastorizzazione deve essere compresa tra più 1 e più 6 gradi centigradi. 

Il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione viene definito:

• «latte sterilizzato a lunga conservazione» quando ha subito un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione «da consumarsi preferibilmente entro», seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all'anno, con data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento
• «latte UHT a lunga conservazione» trattato a ultra alta temperatura, quando ha subìto un trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo seguito dal confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il termine di conservazione va indicato sul contenitore con la medesima menzione prevista alla lettera precedente, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento.

La denominazione dei tipi di latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione nonché i termini di conservazione, devono figurare per intero nello stesso campo visivo del contenitore.

Il decreto ha disposto le seguenti definizioni:

• «latte crudo»: il latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad un trattamento avente effetto equivalente
• «latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte»: il latte crudo destinato alla trasformazione ovvero il latte liquido o congelato ottenuto da latte crudo, sottoposto o meno a un trattamento fisico consentito, quale un trattamento termico o la termizzazione, e modificato o meno nella composizione, purché la modifica sia limitata all'aggiunta o alla sottrazione dei suoi costituenti naturali
• «latte alimentare trattato termicamente»: il latte alimentare destinato alla vendita al consumatore, sottoposto ad un trattamento termico o il latte pastorizzato per essere venduto sfuso su richiesta del singolo utilizzatore
• «trattamento termico»: ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, una reazione negativa al saggio della fosfatasi
  
• «termizzazione»: riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57 °C e 68 °C, di modo che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione positiva al saggio della fosfatasi.

Il latte di vacca deve avere:

• un punto di congelazione inferiore o uguale a - 0,520 °C; è tollerato tuttavia un punto di congelazione superiore a - 0,520 °C a condizione che i controlli escludano l'aggiunta di acqua
• presentare un peso non inferiore a 1028 g per litro rilevato su latte a 20 °C, o l'equivalente su latte completamente sgrassato a 20 °C
• contenere almeno 28 g di materie proteiche per litro ottenute moltiplicando per 6,38 il tenore di azoto totale del latte espresso in percentuale
• avere un tenore di materia secca sgrassata non inferiore all'8,50%.

Il latte crudo di vacca destinato alla produzione di latte alimentare trattato termicamente, di latte con aggiunta di fermenti, cagliato, gelificato o aromatizzato e di creme deve soddisfare i seguenti valori:

• tenore di germi a 30 °C (per ml) 100.000
• titolo di cellule somatiche (per ml) 400.000.

Il latte crudo di vacca destinato alla fabbricazione di prodotti «al latte crudo», il cui processo di fabbricazione non comprenda alcun trattamento termico, deve soddisfare i valori indicati e conformarsi inoltre ai seguenti valori Staphylococcus aureus (per ml): n=5 M=2000 m=500 c=2.

Il latte pastorizzato deve:

• essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno + 71,7 °C per 15 secondi, o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente
• presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. È tuttavia autorizzata la fabbricazione di latte pastorizzato che presenti una reazione negativa della prova di perossidasi, a condizione che sulle confezioni figuri un'indicazione del tipo: «pastorizzato a temperatura elevata»
• immediatamente dopo la pastorizzazione, essere raffreddato al fine di raggiungere quantoprima una temperatura non superiore a + 6 °C.

Il latte UHT deve:

• essere ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno + 135 °C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall'imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo
• essere conservabile, in modo da non presentare, in caso di controllo a sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per quindici giorni, alla temperatura di + 30 °C oppure, ove occorra, per sette giorni ad una temperatura di + 55 °C.
• Se il procedimento di trattamento del latte detto a «ultra-alta temperatura» viene applicato mediante contatto diretto del latte e del vapore acqueo, quest'ultimo deve essere ottenuto da acqua potabile e non deve cedere al latte sostanze estranee, né esercitare su di esso effetti nocivi. L'impiego di tale procedimento non deve comportare alcuna variazione nel tenore di acqua del latte trattato.

Il latte sterilizzato deve:

• essere riscaldato e sterilizzato in confezioni o recipienti ermeticamente chiusi
• il dispositivo di chiusura deve rimanere intatto
• essere conservabile in modo da non presentare, in caso di controllo a sondaggio, alterazioni palesi dopo mantenimento in un recipiente chiuso per quindici giorni ad una temperatura di +30 °C oppure, ove occorra, per sette giorni ad una temperatura di + 55 °C.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata, il latte UHT e il latte sterilizzato possono essere prodotti a partire da latte crudo che abbia subito una termizzazione od un primo trattamento termico in un altro stabilimento. In questo caso il «tempo-temperatura» deve essere inferiore o pari a quello utilizzato per la pastorizzazione ed il latte deve presentare una reazione positiva alla prova della perossidasi, prima del secondo trattamento.

Il latte termizzato deve:

• essere ottenuto da latte crudo che, se non viene trattato nelle 36 ore successive alla sua ammissione nello stabilimento, abbia, prima della termizzazione, una concentrazione di germi mesofili, aerobi a 30 °C non superiore a 300.000 per ml, se si tratta di latte di vacca
• qualora sia utilizzato per la produzione di latte pastorizzato, UHT o sterilizzato, deve soddisfare, prima del trattamento le seguenti norme: tenore di germi mesofili, aerobi a 30 °C inferiore o pari a 100.000 per ml.

Il latte pastorizzato deve:

• essere ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve periodo (71,7 °C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente) o mediante un trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente;
• presentare una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva della prova di perossidasi. È tuttavia autorizzata la produzione di latte pastorizzato che presenta una reazione negativa alla prova di perossidasi, a condizione che sul latte figuri un'indicazione del tipo: «pastorizzazione alta».

Il latte UHT deve essere stato ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno + 135 °C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microorganismi residui e le spore.

Il confezionamento e imballaggio devono essere effettuati nei locali a tal fine destinati ed in condizioni igieniche soddisfacenti.

Il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente resistenti per garantire una protezione efficace dei prodotti.

Le operazioni di imbottigliamento, di riempitura di altri contenitori con latte trattato termicamente e con prodotti a base di latte sotto forma liquida nonché le operazioni di chiusura e confezionamento dei recipienti devono essere effettuate mediante procedimenti automatici.

La chiusura dei recipienti deve essere effettuata nello stabilimento nel quale è stato eseguito l'ultimo trattamento termico del latte alimentare e/o dei prodotti a base di latte che si presentano sotto forma liquida, immediatamente dopo la riempitura, mediante un dispositivo di chiusura tale da garantire la protezione delle caratteristiche del latte da agenti esterni nocivi. Il sistema di chiusura deve essere progettato in modo che, dopo l'apertura, la prova dell'apertura sia evidente e facilmente verificabile.

Il responsabile dello stabilimento deve far figurare sulla confezione del latte trattato termicamente e dei prodotti a base di latte, che si presentano in forma liquida, a fini di controllo, in modo visibile e leggibile la natura del trattamento termico subìto dal latte qualsiasi menzione in chiaro o in codice che consenta l'identificazione della data dell'ultimo trattamento termico per il latte pastorizzato, la temperatura alla quale il prodotto deve essere conservato.

Esso ha definito la microfiltrazione come la tecnica di filtrazione condotta su elementi filtranti esenti da cessioni e aventi pori con luce media da 1,4 a 2 micron con applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar.

È autorizzato il trattamento della microfiltrazione nel corso del processo di produzione del latte alimentare. Detto processo di produzione deve rispettare le previsioni ed i limiti della vigente normativa in materia di unico trattamento termico.

Il decreto legislativo 20 febbraio 2004, n.49 ha disciplinato il latte conservato, parzialmente o totalmente disidratato destinati all'alimentazione umana.

Questi prodotti si ottengono mediante:

• trattamento termico di sterilizzazione oppure trattamento UHT
• aggiunta di saccarosio
• disidratazione
• aggiunta di lattosio in quantità non superiore allo 0,03 per cento in peso.

Secondo il decreto, latte parzialmente disidratato designa il prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, ottenuto direttamente, mediante parziale eliminazione dell'acqua dal latte, dal latte totalmente o parzialmente scremato o da una miscela di tali prodotti, eventualmente con aggiunta di crema di latte o di latte totalmente disidratato o di questi due prodotti; nel prodotto finito l'aggiunta di latte totalmente disidratato non deve superare il 25 per cento di estratto secco totale ottenuto dal latte.

I tipi di latte concentrato senza aggiunta di zuccheri sono:

• latte concentrato ricco di grassi, latte parzialmente disidratato contenente, in peso, almeno il 15% di materia grassa ed il 26,5% di estratto secco totale ottenuto dal latte
• latte concentrato o latte intero concentrato, latte parzialmente disidratato, contenente, in peso, almeno il 7,5% di materia passa e il 25% di estratto secco totale ottenuto dal latte
• latte parzialmente scremato concentrato, il latte parzialmente disidratato contenente, in peso, almeno l'1% e meno del 7,5% di materia grassa e almeno il 20% di estratto secco totale ottenuto dal latte
• latte scremato concentrato, latte parzialmente disidratato contenente, in peso, non più dell'1% di materia grassa e non meno del 20% di estratto secco totale ottenuto dal latte.

I tipi di latte concentrato con aggiunta di zuccheri sono:

• latte concentrato zuccherato o latte intero concentrato zuccherato latte parzialmente disidratato, con aggiunta di saccarosio (zucchero di fabbrica, zucchero bianco o zucchero bianco raffinato), contenente, in peso, almeno l'8% di materia grassa e il 28% di estratto secco totale ottenuto dal latte
• latte parzialmente scremato concentrato zuccherato, il latte parzialmente disidratato con aggiunta di saccarosio (zucchero di fabbrica, zucchero bianco o zucchero bianco raffinato) e contenente, in peso, almeno l'1% e meno dell'8% di materia grassa e almeno il 24% di estratto secco totale ottenuto dal latte
• latte scremato concentrato zuccherato, il latte parzialmente disidratato, con aggiunta di saccarosio (zucchero di fabbrica, zucchero bianco o zucchero bianco raffinato) e contenente, in peso, non più dell'1% di materia grassa e non meno del 24% di estratto secco totale ottenuto dal latte.

I tipi di latte totalmente disidratato sono:

• latte in polvere ricco di materia grassa o polvere di latte ricco di materia grassa, il latte disidratato contenente, in peso, almeno il 42% di materia grassa
• latte in polvere, latte intero in polvere, polvere di latte o polvere dì latte intero, il latte disidratato contenente, in peso, non meno del 26% e meno del 42% di materia grassa
• latte parzialmente scremato in polvere o polvere di latte parzialmente scremato, il latte disidratato contenente, in peso, più dell'1,5% e meno del 26% di materia grassa
• latte scremato in polvere o polvere di latte scremato, il latte disidratato contenente, in peso, al massimo l'1,5% di materia grassa.