La tradizione casearia, presenta esempi di rilievo anche in Paesi del Nord Europa, dove erroneamente si pensa non esistano formaggi peculiari. È il caso del Caprino delle province dello Jamtland e di Harjedalen, due aree nel centro della Svezia. Questo caprino è prodotto nel solo periodo estivo ed usa il latte di una razza locale, la svensk lantrasget, costituita da animali a pelo lungo, di piccole dimensioni (pesano circa 60kg) e di colore che varia dal bianco, al nero passando per il grigio.
Come spesso accade, la commercializzazione di questo formaggio e la sua diffusione permettono di supportare l’allevamento di queste capre che rappresentano una razza a rischio estinzione, visti i suoi attuali 2500 capi. Pochi rispetto ai 35 mila che si contavano nel XIX secolo.
Il caprino di Jamtland è prodotto a partire da latte intero, ottenuto dalla mungitura del mattino, al quale è aggiunto il latte munto la sera precedente, il caglio e i fermenti. Dopo che si è formata la cagliata questa è rotta in parti minute. La massa è poi inserita in fascere di legno, a forma di mattone, dove sono sottoposte a pressione, manuale. Le forme cosi ottenute sono salate secco e poste a stagionare in cantine di pietra, le grotte, le pareti delle quali sono rivestite in granito o calcare. La stagionatura dura da un minimo di 3 fino a 6-7 mesi. Questi ambienti contribuiscono alla formazione sul formaggio di muffe sulla crosta, responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Ognuna delle grotte ha caratteristiche differenti, con conseguente differente formazione di muffe: ecco che quindi ogni produttore avrà il suo caprino.
Il prodotto finito sarà di forma a parallelepipedo, con crosta con muffa nera, grigia o grigia rossastra. La pasta, invece, si presenta di colore bianco avorio. Il sapore è descritto con sentori caprini, nei formaggi più freschi, mentre in quelli più stagionati il sapore ha sentori di funghi porcini e erba verde.
Un formaggio, quindi, prodotto su piccola scala ma di una varietà incredibile; purtroppo questa produzione è stata messa in pericolo dall’arrivo in Svezia di formaggi industriali dal gusto omogeneo. Slow Food, istituendo il presidio per questo caprino, vuole salvaguardare uno degli elementi che contribuiscono alla “biodiversità” casearia locale, oltre che a sostenere tutta una realtà economica, fatta di allevatori e produttori, presente dietro questo formaggio.
