Testun in dialetto vuol dire testardo o se si preferisce “con la testa dura”, un nome che ben si addice a questo formaggio noto per la durezza della sua crosta. Il Testun si ottiene a partire da latte vaccino, eventualmente integrato con quello ovino e caprino. Il latte, previa riscaldamento, è addizionato al caglio. Dopo un’ora la cagliata formatasi è rotta, onde poi essere lasciata a riposare per 50 minuti. La pasta è poi estratta con teli, deposta in fascere. Le forme sono quindi sottoposte a pressione, mediante panche, per 2 ore, dopo di che sono frantumate a mano. Riposte poi nei teli e rimesse in fascere, le forme sono nuovamente pressate. Dopo 5 ore i formaggi sono poi estratti e salati a secco. Si procede quindi alla stagionatura da 4 mesi ad un anno.  Il prodotto finito è un formaggio di forma cilindrica, di 5- 7 kg,  con crosta gialla che tende allo scuro con la stagionatura. Mentre la pasta sarà gialla- bruna, con consistenza farinosa e compatta nei formaggi giovani mentre nei formaggi stagionati può essere erborinata. Il suo sapore ricorda quello del latte di pecora nelle forme giovani, mentre rimanda ai profumi del sottobosco in quelle più stagionate.
Il Testun è in conclusione un simbolo della tradizione casearia  Piemontese, in particolare delle valli monregalesi (Cuneo) e dell'alta Valle Erro (Alessandria), negli alpeggi delle quali è prodotto in estate. Questa sua appartenenza alla storia enogastronomica della regione è stata riconosciuta al Testun con l’attribuzione, nel 2002, del marchio PAT.