|
|
 |
|
|
 |
| Articolo
pubblicato il 18 Marzo 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Provolone Valpadana
di Stella Isoppo
Il Provolone del Nord Italia
Il Provolone è un formaggio tipico del Sud Italia, esiste però un'eccezione: il Provolone Valpadana DOP, diffuso nelle province di: Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento.
Questo provolone del Nord è frutto del lavoro di due casari meridionali, che nell’800 si trasferirono in Valpadana e qui portarono la tecnica di lavorazione di questo formaggio a pasta filata. La tecnica di produzione attuale è la stessa del tempo, si parte da latte fresco vaccino, al quale sono aggiunti caglio e siero- innesto (il siero della lavorazione precedente), previa riscaldamento. Il caglio può essere di agnello (provolone dolce) o di capretto (provolone piccante). Quando la cagliata si sarà formata si procederà alla sua rottura, la quale avviene in due tempi. A questo punto la cagliata è cotta, in vasche di acqua calda (a 80- 90°C), si procede quindi a far filare la pasta. In questo modo si può dare origine alla forma desiderata. Il Provolone si presenta, difatti, in diverse fogge dai nomi che ne indicano le caratteristiche, abbiamo quindi: giganti, gigantini, pancette, pancettoni, salamini, mandarini, mandaroni, provolette, ecc. I formaggi saranno poi immersi in acqua gelida per stabilizzarne la forma. I provoloni sono poi salati in salamoia. Si procede infine alla salatura e alla successiva stagionatura, fase che può durare da un mese ad un anno. Il Provolone dolce, per esempio, è stagionato massimo sei mesi mentre quello piccante è stagionato da tre mesi ad un anno.
A fine stagionatura i formaggi sono rivestiti da paraffina liquida, la quale costituirà uno strato che impedisce la perdita di umidità. Il prodotto finito si presenta con pasta leggermente gommosa, con aroma di latte cotto e burro, nella versione dolce. Mentre ha pasta morbida ma compatta con aroma deciso, nella versione piccante. Al fine di garantire il riconoscimento del prodotto, il Provolone DOP è posto in vendita con un marchio, costituito da un tondo verde con al centro un’area blu sul quale è disegnato un provolone giallo, intorno al quale è riportato il nome della denominazione. In questo modo è possibile riconoscere questo formaggio, frutto dell’immigrazione dei pastori del Mezzogiorno d'Italia.
|
|
|
|
