Quando si pensa alle capre ed ai prodotti destinati all’alimentazione umana che li caratterizzano (carni, latte e formaggi) spesso tornano in mente piccoli e grandi stereotipi che, in qualche modo, ne hanno impedito la diffusione. Il caratteristico “aroma”, non sempre gradito a tutti, è determinato da alcuni particolari acidi grassi nobili (sono quelli a catena corta, cioè digeribilissimi e ininfluenti sulla quota colesterolo) i cui nomi ci riportano, indiscutibilmente, all’animale (acido capronico, caprico e caprilico). Queste sostanze rappresentano, in uno ad altre e parimenti importanti, una preziosissima risorsa di benessere e gusto.
Nel dettaglio, le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino ma è particolarmente interessante il suo corredo di amminoacidi, tra cui spicca la taurina (sostanza utilizzata in molte bevande energetiche), la notevole disponibilità di microelementi nutritivi e, soprattutto, calcio, fosforo, potassio e riboflavina, tutti in quantità apprezzabile. In soldoni il latte di capra e i suoi derivati caseari (quelli di solo latte di capra, ovviamente), spesso indicati per chi soffre di intolleranze ed allergie al latte bovino e di pecora, apportano un contributo importante, nella dieta di grandi e piccini, in termini di valori energetici e nutrizionali. Una bella carta di identità, non c’è che dire.
Per quanto riguarda il latte fresco di capra, ove possibile, sarà meglio acquistarlo direttamente dall’allevatore che spesso offre anche una buona gamma di formaggi freschi, semistagionati e stagionati quasi sempre di grande interesse e pregio, caratteristiche dovute proprio alla lavorazione tipicamente artigianale e tradizionale. Mentre di contro, specie al supermercato, un’attenzione particolare dovrà essere posta alle informazioni descritte in etichetta nell’acquisto di formaggi definiti caprini (cioè lavorati come tali) che talvolta, paradossalmente, sono prodotti con latti misti o, addirittura, con solo latte vaccino.
L’offerta, in termini di varietà e tipicità geografica, è molto articolata. Sul mercato, a parte le Dop più conosciute e i presidi slow food, è possibile trovare formaggi a latte crudo (i più pregiati e buoni), semicotto e cotto (i termizzati per intenderci), a latte intero, parzialmente scremato e scremato, i famosi blue (erborinati) e quelli affinati e stagionati con l’ausilio di spezie, di cereali, di paglia, di fogliame ecc. Ce n'è per tutti i gusti e per i palati più fini. Come sempre l’elemento di distinzione e di qualità del formaggio (qualunque esso sia) è sempre la qualità del latte di provenienza che è espressione della sana e buona alimentazione degli animali. E’ indiscutibile l’assioma per il quale un animale al pascolo produce un latte più ricco e aromatico di quello alimentato a foraggio o a mangimi.
I caprini sono formaggi che nelle preparazioni gastronomiche hanno un ruolo considerato importante, la varietà dello spettro aromatico che li contraddistingue rappresenta uno “strumento” di caratterizzazione e di equilibrio. Abbinati a vini rossi freschi (di buona acidità), poco tannici e, perché no, amabili come bonarda e sangue di giuda trovano una buona piacevolezza gustativa, ma ottimi anche gli abbinamenti a freschi e fruttati vini rosati. Discorso a parte per i caprini da latte crudo, più stagionati e strutturati, per i quali la morbidezza, la complessità e la dolcezza dei vini passiti è d’obbligo.
Riassumendo, i formaggi, in genere, ricoprono un ruolo fondamentale nella dieta mediterranea, ma, nella fattispecie, i caprini rappresentano un’esperienza gustativa di grande fascino ed una risorsa nutrizionale di assoluta eccellenza.
