Il fatto che il vino faccia bene al cuore non è certo una novità! Sull’argomento sono stati fatti decine di studi ed è stato scritto moltissimo in proposito. Lo scopo di questa breve trattazione (ci tengo a precisare che chi scrive non è né un medico né un ricercatore ) è quello di spiegare il perché, senza ombra di dubbio, il consumo di vino quando effettuato con moderazione e temperanza, ha effetti benefici sul cuore e la circolazione del sangue. I primi studi effettuati sul collegamento tra vino e salute risalgono alla fine degli anni ’70 ad opera del cardiologo statunitense Keys, il quale, si chiese come mai in Italia e altri paesi mediterranei la mortalità per le cardiopatie fosse molto più bassa rispetto agli Stati Uniti. Le sue ricerche portarono alla scoperta che il primo fattore protettivo verso gli infarti era dato dagli antiossidanti. Il consumo di frutta, verdure, olio di oliva e vino permette l’assunzione di molte sostanze antiossidanti, che, tra le altre cose, esplicano effetti benefici sul sistema circolatorio. Queste ricerche gettarono le basi per lo studio degli aspetti salutistici della cosiddetta “dieta mediterranea”.
Inoltre, destò particolare stupore il fatto che anche in Francia, dove notoriamente si consumano grandi quantità di formaggio e burro, l’incidenza di malattie cardiache fosse decisamente inferiore rispetto alla maggior parte degli altri paesi occidentali e l’unica spiegazione plausibile per questo fatto era identificata  nell’elevato consumo pro capite di vino dei cugini d’oltralpe. Questa tendenza ha preso il nome di “paradosso francese” e ha evidenziato come gli antiossidanti presenti nei vini, soprattutto le sostanze polifenoliche: antociani, tannini, flavonoli, siano benefiche per la salute.

Inizialmente si pensava che fosse esclusivamente l’alcol ad avere azioni positive sul cuore e il sistema circolatorio per la sua azione vasodilatatoria;  in realtà basta dare una rapida occhiata alle statistiche per osservare come in paesi dove si consumano grandi quantità di birra e superalcolici, whisky e vodka principalmente, come ad esempio l’Irlanda e molti paesi dell’Est, l’incidenza delle malattie cardiovascolari sia elevatissima, non è quindi la sola azione dell’alcol a migliorare la situazione, è indispensabile anche l’assunzione di sostanze antiossidanti.

Ma in che modo sono collegati i polifenoli del vino e il colesterolo?
Innanzitutto è bene spiegare che il colesterolo non è una sostanza dannosa di per sé; è anzi indispensabile per il nostro organismo in quanto alla base della sintesi di gran parte degli ormoni e nella regolazione del metabolismo.
Una concentrazione elevata di colesterolo nel sangue può, tuttavia, diventare pericolosa in quanto essa è una sostanza facilmente ossidabile da parte dei radicali liberi (prodotti secondari del metabolismo cellulare molto reattivi; basti citare l’acqua ossigenata). Una volta ossidato, il colesterolo subisce una sorta di denaturazione della sua struttura e di conseguenza occupa volumi maggiori occludendo e danneggiando le pareti dei vasi sanguigni.
A livello di queste zone danneggiate si hanno fenomeni di aggregazione delle piastrine a scopo cicatrizzante: questo fatto purtroppo contribuisce alla chiusura dei vasi sanguigni provocando minore afflusso di sangue e aumenti di pressione.  Le arterie coronarie, che garantiscono la vascolarizzazione del cuore, sono particolarmente soggette a questo fenomeno in quanto di diametro molto piccolo: la loro ostruzione, anche parziale, provoca problemi molto seri che possono anche portare all’infarto.

Non tutto il colesterolo è uguale: nel linguaggio comune, infatti,  si parla spesso di colesterolo “buono” e “cattivo”; queste terminologie sono dovute alla loro diversa tendenza all’ossidazione.
Il colesterolo ad alto peso molecolare (HDL), molto stabile, è il cosiddetto colesterolo “buono”; invece quello a basso peso molecolare (LDL), essendo facilmente ossidabile tendenzialmente provoca i danni maggiori e per questo è detto “cattivo”.
I polifenoli sono sostanze riducenti, tendono cioè a “catturare” l’ossigeno in eccesso neutralizzando, almeno in parte, l’ossidazione dei lipidi nel sangue. In più vi è anche un’azione indiretta in cui le sostanze polifenoliche attivano gli enzimi antiossidanti, difese naturali dell’organismo contro i radicali liberi.
Oltre all’azione antiossidante, è stato ipotizzato anche un ruolo a livello di assimilazione: sembra infatti che riducano l’assorbimento del colesterolo “cattivo” a vantaggio di quello “buono”, agendo a livello intestinale e sulla sintesi di acidi biliari.
Le sostanze tanniche tendono anche a conferire tono ed elasticità ai vasi sanguigni.
L’assunzione quotidiana di questa classe di composti risulta quindi molto utile, unita a una dieta non eccessivamente ricca di grassi nell’alimentazione, al fine di prevenire le malattie cardiovascolari.

Bisogna segnalare anche l’azione benefica di una famiglia particolare di polifenoli, gli stilbeni.
Questa classe di composti, di cui il principale esponente è il resveratrolo, sono sintetizzate dalla vite quando sottoposta a stress particolari come attacchi parassitari e condizioni climatiche estreme.
Gli stilbeni hanno azione antibatterica e antifungina e sono degli strumenti di difesa della pianta; hanno però anche una notevole azione antitumorale e agiscono prevenendo l’ossidazione del colesterolo nell’organismo umano. Queste sostanze fenoliche, presenti nella buccia dell’uva, si ritrovano anche nei vini in concentrazioni più o meno alte a seconda di fattori colturali, tecnologici e anche l’elemento varietale incide molto sulla loro presenza: ad esempio l’Uvalino, varietà autoctona piemontese, sintetizza quantità più elevate di resveratrolo rispetto alla media degli altri vitigni.
Oltre alla vite anche piante come il Ginseng e il Kojo-kon, tipiche della farmacopea dei paesi dell’Estremo oriente, presentano elevate concentrazioni in stilbeni.

Sarebbe sbagliato però attribuire gli aspetti salutistici del vino esclusivamente ai polifenoli: nel vino esistono molte altre sostanze che svolgono azioni interessanti, come il potassio e numerosi polipeptidi che hanno azione vasodilatatoria e tonificante sul muscolo cardiaco.

Con questo articolo non intendo certo spingere i lettori a consumare vino senza nessun limite!
La dose ideale per il nostro organismo varia tra i tre e i quattro bicchieri al giorno (considerando un bicchiere ISO riempito per un terzo), cioè un totale di poco più di un quarto di litro di vino con gradazione alcolica di 13 gradi in funzione di diversi parametri quali stato di salute, età, tipo di attività svolta…  Per permettere che l’organismo metabolizzi meglio l’alcol andrebbero assunti ripartendoli tra i pasti principali e rispettando ovviamente i limiti imposti dalla Legge sulla guida in stato di ebbrezza, malgrado i problemi di questo genere siano dovuti prevalentemente ai superalcolici.  
In ogni caso, sembra che statisticamente un astemio abbia il 30% di probabilità in più di ammalarsi di infarto rispetto a un bevitore moderato... dati che invitano a riflettere!!