Da qualche anno la produzione e la vendita del gelato artigianale sembra essere un'attività di successo in grande espansione in molte città italiane. Perfino nel nord Italia infatti, dove le temperature rigide imperano per molti mesi all'anno, si sono moltiplicate le imprese commerciali che offrono al pubblico il cosiddetto "gelato artigianale", restando aperte praticamente in tutte le 4 stagioni.
Di fronte a un'offerta così ampia, come fanno i consumatori a distinguere il "vero" gelato artigianale da quello fasullo? Quali sono le caratteristiche indispensabili per saper riconoscere e poter scegliere un prodotto di eccellenza?

Siamo andati nell'Atelier del gelato di Alberto Marchetti, Mastro Gelatiere di Torino, per  saperne di più.

Quasi tutte le gelaterie di Torino espongono il cartello "prodotto artigianale" anche se poi, in realtà, il gelato è talvolta qualitativamente scadente. Quali sono le caratteristiche indispensabili che deve possedere un vero gelato artigianale?

Sul termine "artigianale" c'è molta confusione. In effetti già il solo fatto di ospitare nel punto vendita un laboratorio dove poter mantecare le miscele, pur se pre-confezionate, cioè provenienti da laboratori esterni dove vengono preparate in grandi quantità, darebbe di per sé l'autorizzazione ad utilizzare per il proprio gelato la definizione di "prodotto artigianale". Molto spesso, in certi locali così organizzati, la mantecatura è automatica e non richiede interventi umani. Non esiste quindi la figura di un Mastro Gelatiere che ha seguito una formazione professionale specifica, in grado cioè di realizzare da sé la miscela base dei gusti e di mantecare il gelato a mano. Il prodotto ottenuto in questo modo è standardizzato, magari fatto anche con materie prime di qualità, ma mancante di un aspetto fondamentale, quello dell'intervento costante della mano del gelatiere, il quale crea il suo proprio gelato, unico perchè frutto della sua ispirazione, sensibilità, gusto e desiderio di innovazione e ricerca. Solo così, al pari di quanto accade per uno chef o un pasticciere, si realizza un prodotto realmente artigianale di alto livello, ma soprattutto sempre fresco, grazie ad una lavorazione lenta delle miscele e ad una mantecatura artigiana fatta al momento, cioè quando occorre e in piccole quantità, per il consumo specifico della giornata.

Quindi, quello che conta per riconoscere il vero gelato artigianale è individuare la presenza di un Mastro Gelatiere che opera direttamente nel laboratorio in tutte le fasi della lavorazione per una produzione giornaliera sempre fresca.

Assolutamente sì. La freschezza del prodotto e delle materie prime è una caratteristica fondamentale per riconoscere un buon gelato. La sola definizione di prodotto "artigianale" può essere fuorviante per saper distinguere un prodotto di eccellenza fresco da uno qualitativamente inferiore, cioè destinato a una lunga conservazione. Ovviamente conta anche la qualità degli ingredienti che devono essere necessariamente materie prime di elevata qualità. Io, per esempio, per le creme utilizzo esclusivamente latte fresco pastorizzato, panna, latte condensato, come vuole la tradizione storica del territorio torinese, addensanti naturali come la farina di carrube e di guar, lo zucchero e poi quegli ingredienti costitutivi del gusto da preparare: pistacchi freschi, cioccolato, uova fresche, la vaniglia in bacche, il caffè fresco, le nocciole piemontesi tostate, eccetera. Per i gusti di frutta, al posto del latte uso l'acqua, la frutta fresca e zucchero. La frutta utilizzata è sempre rigorosamente stagionale, faccio la spesa con quello che è disponibile sul mercato al momento, spesso da produttori del territorio. Proprio per garantire la stessa resa ad ogni produzione, la frutta acquistata viene lavata e subito congelata. Congelare la frutta, visto che in definitiva noi lavoriamo con un prodotto che va comunque al di sotto dello zero, è una tecnica utile e naturale che permette di ottimizzare la produzione del gusto stagionale, fermando la maturazione della frutta e garantendo così la freschezza del prodotto acquistato in stagione.

Come mai ha scelto questa professione?

Perché è una passione che ho ereditato dalla mia famiglia. Mio padre aveva una cremeria e faceva il gelato come lo faccio io, con la stessa cura ed attenzione, utilizzando le macchine tradizionali per la mantecatura e la raccolta a mano con la pala del gelato appena pronto. Quando ero piccolo, avevo la possibilità di seguire in laboratorio tutte le fasi di lavorazione e, con immensa gioia, attendevo il momento dell'estrazione del gelato appena fatto e raccolto dal mantecatore. Era un privilegio per me gustarlo fresco, lo stesso privilegio che voglio riservare ai miei clienti. Capita spesso infatti che, durante la giornata, i miei clienti abbiano la possibilità di assaggiare il gelato appena pronto, così come può succedere che, alla fine della giornata, qualche gusto sia esaurito e, se lo si vuole gustare, si debba ritornare il giorno dopo per trovarlo nuovamente disponibile al bancone. Questo fatto, la produzione del momento di tutti i miei gelati, la cui quantità è calibrata a misura del consumo giornaliero del cliente, è la mia garanzia di bontà e freschezza.

Molte gelaterie puntano molto sull'aspetto estetico, esponendo montagne di gelato colorato e variegato, lucido e attraente, specie verso l'occhio di consumatori più giovani e inesperti. I suoi gelati invece non si vedono finché non vengono serviti.

E' vero, l'aspetto esteriore è una componente di richiamo per alcune gelaterie. L'evidente lucidità del prodotto deriva dall'uso di grassi trans idrogenati e di quelli saturi, che rendono il prodotto uguale nel lungo periodo, ma che hanno una temperatura di fusione molto più alta rispetto ai grassi nobili, restando quindi sulla superficie della nostra lingua e conferendo quella sensazione di viscido al palato. La stessa quantità di prodotto esposta al banco, cioè la montagna di gelato, testimonia il fatto che il prodotto sia destinato a rimanere a lungo nelle vaschette, anche giorni. Il fatto di non mantecare ogni ora o, persino meno, significa dover necessariamente rendere stabile il grande quantitativo di gelato esposto, il quale, per sua natura fisica, essendo composto dall'unione di sostanze acquose con la materia grassa, con il passare del tempo tende a separasi, modificando il suo aspetto. Questo è il motivo per cui si usano gli emulsionanti e gli stabilizzanti. Il gelato fresco non necessita di sostanze stabilizzanti, proprio perchè va consumato nel breve termine.

Quali sono i suoi progetti futuri?

Mi piacerebbe realizzare la cremeria di una volta, un posto dove potersi fermare per degustare le coppe che in genere vediamo nei locali dei posti di mare. Ma non solo. Ho molte idee per valorizzare la figura del gelatiere professionista e il sapere di un mestiere antico, ma per adesso, si tratta di progetti top secret.

Il gelato di Alberto Marchetti è davvero buono. La differenza rispetto ad altri gelati, anche griffati o catalogati nella categoria dei prodotti artigianali, si sente. E' piacevole scoprire che i gusti frutta sono davvero espressione di un sapore naturale, vero, non alterato o appesantito da sostanze estranee aromatizzanti, così come lo sono le creme che non lasciano un fastidioso velo sulla lingua, non contenendo grassi idrogenati. La freschezza è realmente l'elemento che contraddistingue le sue creazioni, freschezza che, insieme alla qualità dei grassi nobili utilizzati per conferire cremosità e struttura, fa del suo gelato un prodotto unico.

Una nota di merito, oltre alle specialità "invernali" come l'affogato con lo zabaione fatto in casa e la cioccolata calda sempre della casa, va all'ultima trovata di Marchetti: il tiramisù da passeggio. Una composizione ottenuta dall'abbinamento di un gelato al caffè espresso guarnito con una salsa al mascarpone spolverata con cacao e servita in un cono trasparente. Una menzione speciale va anche alla sua panna montata. Di struttura compatta e non ariosa, dolce al punto giusto e arricchita nel gusto dalla naturalezza della bacca di vaniglia. Non così facile da trovare neanche in pasticceria.

I prezzi sono accessibili: 1.50 euro per un cono normale e 18 euro per un chilo di puro piacere formato gelato.

ALBERTO MARCHETTI
L'ATELIER DEL GELATO
Corso Vittorio Emanuele II, 24
10123 Torino
In inverno, chiuso il lunedì