|
|
 |
|
|
 |
| Articolo
pubblicato il 10 Marzo 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Parmigiano Reggiano: la classificazione qualitativa
di Stella Isoppo
Parmigiano Reggiano DOP: controlli del Consorzio
Ogni caseificio produttore di Parmigiano Reggiano deve mettere a disposizione del Consorzio i formaggi in stagionatura, affinché questi possano essere giudicati, e quindi inseriti in diverse categorie merceologiche. Inserimento il quale ne condizionerà la vendita. La valutazione del formaggio avviene ad opera di un comitato costituito da alcuni esperti, due dei quali devono essere nominati dal Consorzio stesso, al fine di pianificare le analisi e la produzione di ogni caseificio in trimestri (lotti):
- 1° lotto, la produzione da Gennaio a Aprile,
- 2° lotto la produzione da Maggio a Agosto,
- 3° lotto la produzione da Agosto a Dicembre.
Ogni lotto è testato in momenti diversi, rispettivamente in Dicembre dello stesso anno, il primo, mentre il secondo e il terzo lotto saranno analizzati ad Aprile e Settembre dell’anno dopo. Questa procedura di valutazione, detta espertizzazione, avviene attraverso un giudizio sull’aspetto esterno del formaggio stesso, oltre che delle sue caratteristiche olfattive e “sonore”. Per queste due ultime analisi si procede all’uso di un ago inserito nella forma e ad un martelletto, con il quale si percuote la forma. Deve essere sottoposto a questa procedura un Parmigiano per lotto, o ogni mille se il lotto è costituito da più di mille formaggi.
Al termine di questa operazione si provvede a classificare i formaggi in:
- prima categoria all’interno della quale troviamo lo“scelto sperlato” “zero” e “uno”;
- seconda categoria (formaggio mezzano);
- terza categoria, gruppo nel quale troviamo il tipo scarto e il tipo scartone.
Sulle forme di prima categoria è impresso a fuoco un marchio ovale, con la dicitura Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela e l’anno di produzione. Nell’ambito della prima categoria troviamo forme immuni da difetti (sperlate) oppure con piccoli difetti ad esempio fessure superficiali e piccole erosioni (tipo zero). Le forme di prima scelta e tipo uno presentano invece lievi anomalie, come delle occhiature e un suono sordo all’esame del martelletto. Nella seconda categoria vanno forme con spaccature estese o occhiatura diffusa. In terza categoria, nel tipo scarto, sono inserite, ad esempio forme, con difetti olfattivi e visivi, e formaggi bombati (gonfi). Lo scartone è, invece, il formaggio con difetti molto gravi, non inscrivibile nelle categorie precedenti. Ricordiamo che solo le forme sperlate, passati i 18 mesi di stagionatura, possono fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano Extra (o Export). Mentre le forme descritte come di terza categoria (sia scarto che scartone) sono private del marchio di origine applicato dai caseifici e non si prosegue con la loro stagionatura, difatti si procederà poi al loro smaltimento presso strutture convenzionate con il Consorzio.
|
|
|
|
