Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più conosciuti nel mondo. Oltre questa larga diffusione il Parmigiano può vantare una storia secolare. Le sue origini sembrano risalire ai Romani, ma fu con il Medioevo (1200-1300) che si arrivò alla produzione del Formaggio da noi conosciuto. Ciò fu possibile quando, nella Pianura Padana, compresa tra l’Appennino e la riva destra del Po, che rappresenta l’areale di produzione, i monaci bonificarono le paludi ampliando così il numero di capi allevati. Ci volevano, difatti, molti animali per arrivare a produrre in modo sistematico il Parmigiano, poiché occorrevano 600 litri di latte per una forma di 40 kg. Allora questi animali erano vacche di Razza Reggiana ed erano alimentate con foraggi locali. Oggi si utilizzano anche altre razze ma l’alimentazione è ancora basata principalmente su materie prime locali, inoltre è sottoposta a rigide regole. Almeno il 50% dei foraggi deve essere prodotto a livello aziendale e tra i mangimi è vietato, tra l’altro, l’uso del silo mais. Tutto per garantire l’eccellenza del prodotto finito.

I monaci lavoravano il latte in caselli, tipici edifici di forma poligonale, e qui perfezionarono la tecnologia produttiva, la quale oggi è codificata nel disciplinare di produzione del Parmigiano- Reggiano DOP.
Il disciplinare prevede di partire dal latte ottenuto dalla mungitura della sera, il quale è scremato e poi aggiunto a quello prodotto la mattina successiva.  A questo è aggiunto il siero innesto, ovvero il residuo della caseificazione del giorno precedente.  Si procede poi all’aggiunta del caglio, previa riscaldamento del latte in caldaie di rame, di forma tronco conica. Una volta formatasi la cagliata è rotta, per poi essere cotta. Tutte queste operazioni devo avvenire in mattinata. La cagliata è poi trasferita negli appositi stampi, si procede quindi alla salatura in salamoia. Inizia, poi, una fase di maturazione che dura 12 mesi, minimo. Il prodotto finito si presenta forme cilindriche, alte 20 cm che pesano minimo 30 kg. La crosta, spessa 6 mm, ha un colore giallo paglierino, mentre la pasta è di colore tendente al paglierino. Il sapore è descritto come fragrante, delicato e saporito ma non piccante.

Il riconoscimento della forma intera sul mercato è affidato alla marchiatura di origine, la quale spetta ai caseifici. Si tratta di una placca di caseina, riportante i dati della forma e di una dicitura a puntini, riportata sullo scalzo, che riproduce la scritta “Parmigiano Reggiano”, il numero identificativo del produttore, il mese e l’anno di produzione. Spetta, invece, al Consorzio di produttori porre i marchi di selezione, i quali identificano le tipologie di Parmigiano che troviamo sui mercati. Delle tipologie merceologiche di questo formaggio parleremo però la prossima volta.