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pubblicato il 15 Marzo 2010 su www.laculturadelcibo.it |
I grana: formaggi della salute
di Stella Isoppo
Proprietà nutrizionali dei formaggi grana
I formaggi grana sono una categoria di formaggi prodotti a partire da latte vaccino, parzialmente scremato. Tutti poi sono caratterizzati da un lungo processo di stagionatura; questa fase dura, difatti, 12-24 mesi e anche oltre. I formaggi grana sono prodotti nel Nord Italia. I due grana più conosciuti sono sicuramente il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, entrambi si fregiano del marchio DOP e hanno un'ampia diffusione. Accanto a questi troviamo il Trentingrana DOP, il Tipico Granone e il Grana Bresciano.
I grana sono formaggi eccellenti dal punto di vista organolettico, questo perché il loro sapore intenso esalta qualsiasi preparazione. A questa proprietà si devono sommare le loro doti nutrizionali. Questi formaggi si distinguono, infatti, per essere miniere di calcio (100° mg/ 100g), il quale si trova in rapporto ideale con il fosforo. In questo modo l’organismo sfrutterà questi due sali minerali al meglio. Inoltre il loro contenuto proteico è eccellente, basti pensare che il 30% delle proteine dei grana è costituito da tutti gli aminoacidi (essenziali) che l’organismo umano può assimilare solo con i cibi. Infine i grassi sono pochi, questo perchè si tratta di formaggi ottenuti a partire da latte scremato. I pochi lipidi sono però buoni perché si tratta di grassi insaturi vettori, inoltre, della importante vitamina A. Questa vitamina, con il selenio presente anch'esso nei grana, è un utile anti ossidante. Accanto a questi elementi troviamo poi lo iodio, il magnesio e lo zinco, quest'ultimo importante per potenziare le difese immunitarie. Insomma questi formaggi sono un vero e proprio concentrato di salute.
Non solo anche dal punto di vista del colesterolo e del sale, punti di debolezza dei formaggi, i grana sono pienamente promossi. Contengono circa 100mg di colesterolo in 100g, meno di una fettina di vitello e contengono 1,5% di sale. Formaggi quindi ottimi, i quali sono una valida fonte di energia (384 kcal/ 100g) facilmente digeribile dato che la lunga stagionatura rende più digeribili le proteine di questi formaggi.
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