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pubblicato il 03 Febbraio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
PANE: una storia antica quanto l’uomo!
di Massimo Prandi
Dall’Homo erectus ai giorni nostri, una breve ricostruzione delle tappe fondamentali dalla scoperta alla “globalizzazione” del pane.
Non c’è leggenda che ci informi su quando l’uomo ha iniziato a fare il pane, introducendolo nella nostra alimentazione. Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato l’orzo, forse la più antica graminacea conosciuta dall’uomo, assieme al miglio.
 Le prime testimonianze certe sulla produzione del pane risalgono però all’Homo erectus, che macinava fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l'impasto su una pietra rovente.
Gli Egizi furono la prima civiltà del pane così come oggi è inteso dalla cultura occidentale, ovvero quello lievitato. Questo anche grazie alla fertilità eccezionale delle terre lungo il Nilo, particolarmente adatte alla coltivazione dei cereali, che favorirono la diffusione del pane e dei prodotti cotti a base di granaglie.
Nella fase di massimo splendore, la civiltà egizia diede un grande contributo al miglioramento della produzione del pane, con la diffusione di una tecnica di cottura all’interno di un vaso sigillato, oppure in una buca scavata nel terreno e rivestita di pietra.
Da questa prima innovazione, nacquero i primi veri forni in argilla, anche a fiamma separata dalla camera di cottura.
Il pane, insieme alla birra, risultò la base dell’alimentazione di tutta la popolazione egizia, tanto da caratterizzarne profondamente la cultura religiosa: il pane era, infatti, il salario del contadino e veniva sempre posto nel corredo funebre, insieme a preziosi, affinché il defunto non soffrisse la fame.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia, che a causa delle condizioni pedoclimatiche poco fertili, fu sempre legata alle importazioni di cereali dai territori limitrofi. I greci divennero ottimi panificatori, producendo oltre 70 tipologie di pane, molte delle quali arricchite da ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.
I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che il prodotto al mattino risultasse più fresco e croccante.
Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro prevalentemente sotto forma di focacce salate e solo dopo aver conquistato i territori greci, introdussero il pane di frumento lievitato. In breve si diffusero i primi forni pubblici, dove lavoravano molti fornai greci portati a Roma come schiavi.
Durante l’Impero romano, Vitruvio inventò un mulino ad acqua che macinava i chicchi di cereali,introducendo una rivoluzione nella produzione delle farine, che antecedentemente erano realizzate con piccoli molini mossi da animali o manualmente.
Da allora si fecero limitati progressi nella lavorazione del pane, fino a circa il 1630, quando fu introdotto l'uso del lievito per accelerare la fermentazione dell'impasto (in precedenza si era soliti aggiungere, al posto del lievito, un impasto fermentato tutta la notte, allungando considerevolmente il processo di lavorazione).
Con la caduta dell'Impero Romano la cultura del pane e panifici cadde in decadenza.
 Nel medioevo, infatti, non era facile trovare farina e pane, perché i campi erano stati abbandonati durante le invasioni barbariche e non producevano raccolti sufficienti per sfamare la popolazione. Nei feudi che a quell’epoca si diffusero in tutta Europa, i contadini ricevevano come paga il pane, che erano obbligati a cuocere nel forno del padrone. Il pane del contadino era fatto con poca farina e molta crusca e spesso venivano utilizzati cereali meno pregiati come il miglio.
Nei secoli XVII e XVIII vi furono lunghi periodi di carestia.
Il pane e la farina furono razionati e spesso sostituiti con altre sostanze vegetali, come la farina di ghiande, di mais, di segale e foglie di olmo.
Risale al Rinascimento, con il miglioramento delle produzioni agricole, l'introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità, la riscoperta della cultura della panificazione.
Durante i successivi decenni l'evoluzione della panificazione fu assai lenta. I cambiamenti più importanti si furono possibili grazie ai nuovi sistemi di macinazione, all'impiego di macchine per impastare e raffinare, ai forni a gas ed elettrici a cottura continua, a nuovi ingredienti capaci di conferire maggiore forza alle farine consentendo un maggior assorbimento d'acqua dell'impasto.
Durante l'Ottocento e il primo Novecento non si ebbero innovazioni di rilievo.
La guerra del 1915-1918 fece da sfondo agli anni della pasta grigia, del pane integrale e dei surrogati. L'esercito consumava grandi quantità di pane, che arrivava nelle trincee sporco e ammuffito.
Situazione simile fu quella che si ebbe durante la seconda guerra mondiale e fu solo al termine, nel periodo della ricostruzione post-bellica, che il pane iniziò a vivere un periodo di crescita qualitativa e culturale, fino ad arrivare oggi al ritorno a farine di cereali considerati poveri, ma riconosciuti di alta qualità nutrizionale e tradizionale.
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