Una festa di profumi e di sapori più che una cena tematica sarà quella che andrà in scena sabato 23 gennaio all'Osteria dei 5 Piatti di Grugliasco (TO), che si conferma sempre più un vero centro di "cultura del cibo". Si replica anche domenica a pranzo.

Tutti gli ospiti potranno gustare 7 tagli di carne, 7 ornamenti e 7 contorni, il tutto accompagnato da 7 bagnetti, nel pieno rispetto della ricetta ricostruita dall'Accademia Italiana della Cucina, come ben la descrive l'Accademico Giovanni Goria:

"Parliamo del Gran Bollito
Vittorio Emanuele Il, quando era Principe di Savoia in attesa del trono, scappava dalla Corte di Torino «per lui bigotta e noiosissima dove era costretto a recite di devozioni, a portare rigide uniformi dai colletti alti e duri, e a mangiare male, cattivi brodetti magri e speziati, alla maniera della corte di Vienna» e veniva spesso da noi, a Moncalvo, con tre scopi: andare a caccia, fruire di spicciativi amori con villanelle compiacenti e fare con gli amici allegre mangiate di Bollito, generosamente accompagnato da Barbera. Noi dell'Accademia Italiana della Cucina abbiamo ricostruito la ricetta chiamandola del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese. Occorre anzitutto «un soggetto adatto»: vitello di razza piemontese, «della fassone» o «della coscia» o «dal culo triplo», ben alimentato, di buon carattere, tranquillo, che non abbia mai lavorato né.. .fatto sport «questo dice, per ridere, ma non del tutto, l'Accademia». La carne, ben frollata, va cotta tutta insieme «così certi pezzi sono più morbidi, certi più croccanti, è un pregio» immergendola in acqua già bollente, poco salata «si ritocca alla fine», con dentro il mazzo dei profumi «rosmarino, aglio, lauro, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo» e tirata su al momento del servizio.

Il segreto dei sette tagli
Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico - vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito - dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera - viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.

Ci vogliono 7 «bagnetti» e sette contorni
Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta di spagnolino», il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell'orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce!"

Ecco il menù della serata:

Per farsi la bocca:  

due fette di cacciatorino piemontese dell’Osteria

Le sette carni:       

Tenerone
Stinco
Scaramella
Culatta
Arrosto della vena
Punta con il fiocco
Rolata

I sette ornamenti:         

Testina con musetto
Lingua
Zampino
Coda
Gallina
Cotechino
Lonza (arrostita)

I sette bagnetti:               

verde dei poveri
verde dei signori
rosso
cren
mostarda
senape
salsa al miele

I sette contorni:   
    
patate lesse
spinaci al burro
insalata di cipolle rosse lesse
peperonata
zucchine in carpione
lenticchie
carote fritte

E per finire:
Zabaglione caldo al moscato con i dolcetti dell’Osteria

Dalla cantina dell’Osteria:
Il barbera giovane di Gianpiero Berzano di Casabianca – Asti
La grappa bianca e la grappa all’arancio dell’Osteria
 

L'Osteria dei 5 Piatti è facilmente raggiungibile da Torino percorrendo C.so Allamano in direzione Rivoli, svoltare a destra al semaforo della Johannes, girare a sinistra alla prima rotonda incontrata, tirare dritto alla seconda rotonda e svoltare a destra alla terza rotonda: siete in C.so F.lli Cervi dove al n. 57 vi attende il grande parcheggio dell'Osteria. Chi proviene dalla tangenziale deve uscire all'uscita C.so Allamano - Grugliasco, poi proseguire verso Torino e girare a sinistra al primo semaforo (è quello della Johannes) che incontra, poi seguire le indicazioni indicate sopra

Prezzo tutto incluso compreso i vini E 35 a persona
Solo su prenotazione
Prenotazioni: 377.22.98.853

OSTERIA DEI 5 PIATTI
C.so F.lli Cervi 57
10095 GRUGLIASCO (TO) 
Ampio parcheggio interno