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pubblicato il 22 Gennaio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Semplice & buono…come il PANE!
di Massimo Prandi
Una breve guida sull’alimento più antico e globalizzato della storia dell’uomo.
Pane… “il nostro pane quotidiano”, l’alimento base della dieta, oggi forse un po’ passato di moda, caduto nell’oblio dell’industrializzazione delle produzioni, spesso ingiustamente accusato di essere causa delle nostre moderne obesità, ma tornato alla ribalta nelle sue forme tradizionali e caserecce. Da sempre, fin dalla più remota storia dell'uomo, il pane ha assunto un ruolo fondamentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto da diventare sinonimo generico di cibo o di nutrimento, ma assurgendo anche a ben più nobili significati spirituali e divini.
Il pane è ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, spesso arricchito e caratterizzato con ingredienti prettamente regionali.
Le varie culture hanno sviluppato, inoltre, tipologie di pane molto differenti, tra cui anche forme non lievitate, detto pane azzimo, o realizzate esclusivamente con farine non di cereali (Quinoa), o ancora con fermentazioni diverse da quella alcolica e capaci, quindi, di conferire caratteristiche organolettiche particolari.
 La panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento come ingrediente base, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso del lievito naturale (ovvero quello mantenuto di giorno in giorno prelevando una porzione dell’impasto da riutilizzare nella produzione successiva). Purtroppo tale fermentazione, anche se è ancora ben possibile in ambito domestico ed utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è impiegata per il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale, infatti, è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi rispetto all’uso del lievito di birra.
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua; quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto il sale, fatta eccezione per alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (tradizionalmente privi di questo condimento).
Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi o, come già detto, farine di altri cereali o altre componenti (farina di castagne, patate, crusca…)
Vengono riconosciuti tre principali metodi di preparazione del pane:
- Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase, è quello normalmente impiegato a livello industriale;
- Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito naturale (ovvero una porzione di pasta lievitata conservata dal giorno precedente), è il tipico caso del pane artigianale;
- Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina chiamato biga, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, dopodiché viene reimpastato con l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti. Anche questa è una tecnica particolare, tipica di produzioni tradizionali.
L'impasto è la prima fase della produzione e permette di amalgamare gli ingredienti. In particolare, in seguito all’azione meccanica, la farina e l’acqua costituiscono un complesso reticolare proteico, detto glutine, che risulta la struttura portante dell'impasto.
Segue la puntatura, ovvero una sosta di durata variabile in funzione della ricetta, in cui il lievito inizia la propria azione.
La massa di impasto è poi sottoposta a porzionatura e formatura, quindi alla lievitazione secondaria: le forme del pane così raddoppiano o triplicano il volume.
Questo è possibile, in quanto gli amidi della farina vengono trasformati dal lievito in alcol ed anidride carbonica, entrambi gassosi. I gas sviluppati sono trattenuti dal glutine all’interno di tanti “palloncini” contenuti nell’impasto, che formano così le micro e macrocavità caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. A livello industriale sono tipicamente impiegate celle di lievitazione, che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria, semplificando e standardizzando tutto il processo.
La cottura è l’ultima fase della produzione del pane.
Questa è una fase importantissima al fine della caratterizzazione complessiva del prodotto e incide notevolmente sulle qualità organolettiche del prodotto finito. La temperatura di cottura varia da 220° C a 275° C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore.
Grazie al calore l'acqua, l’alcol etilico e l’anidride carbonica intrappolati all'interno dell’impasto si espandono di volume e questa dilatazione provoca un ulteriore accrescimento della dimensione delle pagnotte. Inoltre, si verifica la completa evaporazione dell'acqua superficiale e la caramellizzazione degli amidi , con la formazione della crosta e lo sviluppo delle tipiche fragranze olfattive.
Questa breve digressione sul pane vuole essere un piccolo contributo a conoscere un po’ più da vicino gli alimenti, non solo quelli speciali o d’eccellenza, tanto blasonati e sempre in prima pagina, ma anche quelli più umili e quotidiani, spesso sottovalutati.
… un invito a conoscere meglio il pane, ad apprezzarlo maggiormente, a non scartarlo dalle nostre diete, che spesso lo escludono per concederci il piacere di qualche altro e ben meno nobile “pasticciaccio” industriale. D’altra parte non dimentichiamo che l’Italia è la patria dei mille pani, tanti dei quali insigniti di marchi di qualità riconosciuta come Prodotti agroalimentari tradizionali, D.O.P. o I.G.P.
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