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pubblicato il 10 Gennaio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
TINCA GOBBA: il pesce del Roero!
di Massimo Prandi
Alla scoperta della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, il pesce DOP della tradizione roerina.
Il Roero, la terra conosciuta in tutto il mondo per le produzioni vitivinicole d’eccellenza, per la poesia e la bellezza del proprio paesaggio, per la cultura dell’ospitalità e del buon vivere, riserva all’enoturista prodotti tradizionali capaci di sorprendere, spesso sconosciuti ai più, di cui nemmeno se ne immaginerebbe la presenza.
“Ma come può essere il Roero una terra tradizionale per un prodotto ittico?... i vini, i formaggi, la carne, il tartufo, le pesche e l’ortofrutta sono blasonati!… ma un pesce, in una terra lontana dal mare e dove scorre un solo grande fiume, come è possibile?!?”…
Questa è la domanda che molto spesso mi viene posta, con sguardo sbigottito, dai visitatori delle terre dell’albese, quando li guido allo scoperta delle tante eccellenze enogastronomiche locali.
Eppure, la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP ha un’origine antica, testimoniata già a partire dal XIII secolo, nell’area a cavallo fra le province di Torino e di Cuneo, comprendente una buona fetta del Roero, dove esistono numerosissimi laghetti artificiali.
Un tempo era usanza comune che ogni famiglia contadina possedesse una “peschera” o una “tampa”, ovvero un modesto stagno scavato nel terreno, adibito ad abbeveratoio per il bestiame o a serbatoio per l’irrigazione, che veniva utilizzato anche per l’allevamento di tinche per il fabbisogno strettamente familiare.
Questo pesce, infatti, è uno dei pochi capaci di popolare stagni, paludi, fossati, laghi ed acque ferme. Le fosse strette, profonde, piene d’acqua, come le “tampe”, sono particolarmente gradite alla tinca, dove si trattiene ai bordi, nei canneti e nelle aree ricche di vegetazione.
Alcuni documenti del 1775, descrivono, inoltre, l'attività di alcuni pescatori professionisti, impegnati a gestire anche peschiere non di proprietà, che avevano sviluppato commerci economicamente rilevanti nei territori limitrofi, fino alla città di Torino.
In passato la pesca coincideva con il periodo della mietitura del grano, ovvero la stagione più calda, al fine di garantire la sopravvivenza dei pesci di anno in anno; oggi esistono veri e propri allevamenti e le tinche: si pescano da aprile a ottobre, ad almeno un anno dalla nascita.
L’allevamento moderno deve avvenire esclusivamente in monocoltura, negli stagni o nei nuovi bacini d’argilla realizzati all’interno della zona di produzione prevista dal Disciplinare.
Gli avannotti vengono immessi nelle peschiere dove rimangono fino a quando non raggiungono la taglia stabilita, variabile a seconda che le tinche siano destinate al consumo, alla riproduzione o al novellame da ripopolamento.
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP viene consumata quando raggiunge una taglia di circa 100 grammi. Questo pesce è facilmente riconoscibile per le peculiari caratteristiche corporee: è di forma tendenzialmente ovale, tozza, molto viscido al tatto.
La bocca è protrattile, relativamente piccola e dalle labbra spesse, ai lati delle quali si diparte un paio di barbigli. La colorazione del dorso e dei fianchi può essere bruno nerastra o bruno verdastra, con riflessi dorati soprattutto sui fianchi.
Le sue carni sono delicate, elastiche, sode e non grasse, dal colore bianco roseo, che diventa rosso nei muscoli delle pinne. All’olfatto si contraddistingue la fragranza tipica di acqua dolce, molto delicata e suadente. Il gusto è ricco, ma tenue, meno deciso rispetto a quello del pesce di mare.
È consumata tradizionalmente da maggio a settembre, solitamente fritta, o fritta e marinata nel classico carpione piemontese, da mangiare freddo, come ottimo piatto estivo.
Oppure è utilizzata come condimento nel risotto, o come base nei sughi.
La tinca non è reperibile al mercato del pesce, ma viene commercializzata direttamente in azienda, o fornita ai ristoranti locali, dove è possibile gustare prelibati piatti in cui si sposano al meglio i sapori e le tradizioni delle eccellenze gastronomiche del Roero, accompagnate, immancabilmente, dal pregiatissimo Roero Arneis DOCG.
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