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pubblicato il 08 Gennaio 2010 su www.laculturadelcibo.it |
Una fettina di lardo con una buona macinata di pepe nero: perché no?
di Alessia Zacchei
Dopo anni di messa al bando, il lardo è tornato di moda. E spopola anche come stuzzichino nelle ore felici (happy hour) dei locali più ''in''
Un alimento povero, quasi sinonimo di miseria e ristrettezze. Un tempo, nelle campagne italiane non vocate alla coltivazione dell’olivo, sostituiva l’olio nei condimenti e per le cotture. Ed era anche (una o due fettine al massimo) il companatico del pane nero con il quale i contadini si sfamavano nella pausa pranzo fuori casa, quando lavoravano i fondi più lontani dalla cascina.
Tecnicamente, il lardo è lo strato di grasso che si trova appena sotto la pelle del maiale, in particolare nelle zone del collo, del dorso e dei fianchi, e poi sottoposto a trattamenti di salagione, aromatizzazione e stagionatura.
Tra le tipologie più note in commercio, il più famoso è quello di Colonnata, oggi IGP (cioè a indicazione geografica protetta) e prodotto nell’omonima frazione di Carrara, sulle Alpi Apuane. La sua tipicità risiede proprio nel fatto che la carne viene fatta riposare in conche di marmo prelevate dalle cave della zona, previamente strofinate con aglio, e riposta a strati alterni con pepe, salvia, chiodi di garofano, coriandolo, cannella e rosmarino. La stagionatura, controllata periodicamente, ha un termine massimo di 10 mesi.
Un altro prodotto famoso è il lardo di Arnad Dop (Denominazione di origine protetta) che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno ed insaporito con aromi quali ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino.
Ci sono anche variabili più caserecce, come il lardo valsesiano proposto dal Salumificio Franchi: una tradizione montanara molto apprezzata in tutta la valle vercellese che porta al Monte Rosa, ben presente in tutti i piatti di antipasti tipici dei rifugi e da qualche anno scesa anche nelle pianure a ridosso delle risaie, infilandosi nei menu di osterie e ristorantini per preparare i palati alle gustose panisse vercellesi (il tipico risotto ben condito con carne e verdure) o ai saporiti tapuloni (stufati d’asino) del novarese.
Da qualche anno poi, il piacere infinito che provoca sul palato il sapore della bianca e untissima fettina che si scioglie in bocca è stato (ri?)scoperto anche dagli adepti della new wave dello struscio, dagli irriducibili dell’aperitivo, dagli stakanovisti del brunch domenicale, dall’età media inferiore agli abituali frequentatori dei rifugi in quota, dei ristorantini alla moda e delle osterie fuori porta, e poco avvezzi ad accompagnare le bevande con altro che non siano le vizze patatine deposte in anonime ciotole sui banconi dei locali (anche i più in).
Ben venga quindi una sana fettina di gustoso lardo ad accompagnare i momenti di relax e di divertimento della giornata. Grasso sì, ma onesto e ricco di sapore.
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