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Articolo pubblicato il 08 Gennaio 2010 su www.laculturadelcibo.it

Qualcosa sta cambiando nella ristorazione delle trattorie, per fortuna. Da qualche anno, vado alla ricerca della trattoria ideale. Non ho poi grandi pretese, mi aspetterei di trovare un luogo familiare, pulito, dove è possibile degustare con piacere i piatti e i prodotti freschi della tradizione regionale. Senza spendere ovviamente cifre ingiustificabili. Un luogo dove se chiedo una purea, forse uno dei piatti della cucina casalinga più semplici da eseguire, non debba rimanere delusa da un sapore che ricorda più lo scarto che la materia prima.

Sono ritornata, dopo molti anni, in una nota trattoria del centro di Torino che da decenni gode di fama e fiducia da parte dei clienti abituali. Pensavo di poter mangiare qualcosa di semplice ma ben cucinato. Con sorpresa invece, sono rimasta delusa. Sorvoliamo sull’accoglienza ricevuta dalle cameriere, alle quali la vista di nuovi clienti sembra dare più fastidio che piacere, sui prezzi alla carta, che per alcune portate erano davvero sproporzionati, (un’insalata di carciofi crudi e parmigiano, pochi e un po’appassiti, 8 euro!) ciò che ha consolidato la mia opinione negativa sulla validità di questo modello di ristorazione, è stata la constatazione dei rapididissimi tempi di preparazione dei piatti. Dal nostro ordine, all'arrivo sulla tavola sono trascorsi infatti meno di 5 minuti, praticamente un guinness dei primati per tre primi e due contorni. Impossibile illudersi che si tratti di cucina espressa. La qualità del cibo lasciava davvero a desiderare, come pure la purea, piatto che solitamente scelgo per misurare l’affidabilità di un locale che proclama di preparare piatti di cucina "casalinga". Qualcosa non va. La memoria che conservavo di questo posto era di un luogo semplice e accogliente dove trovare una buona cucina fresca. Credo che per loro sia il momento di rivedere i processi di lavoro, o magari di considerare la pensione.

Dopo circa un mese da questa esperienza, mi è capitato di cenare da Dausin. Cibi vicini, una Trattoria a km zero, cioè che utilizza solo i prodotti provenienti dal territorio piemontese, situata in zona San Salvario a Torino. Avevo già notato questo posto la scorsa estate, ma ero un po' scettica perchè sospettavo che la filosofia adottata fosse più una trovata pubblicitaria per attrarre il pubblico, piuttosto che una vera missione di vita.

 

 

Ebbene, con grande piacere, mi sono dovuta ricredere. Dausin è infatti un luogo davvero accogliente e familiare, come lo sono i proprietari, ragazzi giovani, supportati da un team di esperti cuochi in cucina, che ricevono  tutti gli ospiti con un sorriso e molta dedizione. Ma non solo questo, la cosa fondamentale è che si mangia proprio bene. I piatti sono pochi: niente liste smisurate e uguali per ogni stagione, che lasciano presagire (se va bene) l’intervento massiccio del surgelatore in cucina, bensì solo quello che i cuochi riescono a cucinare nella stessa giornata di lavoro, con le materie prime acquistate dai contadini di fiducia, a seconda della rotazione stagionale, esclusivamente nel raggio della cintura torinese o al massimo entro la provincia.

La logica del km zero viene applicata anche per il rifornimento di tutto quello che serve per gestire il locale: dalle tovaglie, ai blocchetti per le comande. “Se dobbiamo dare i nostri soldi a qualcuno per rifornire il nostro ristorante, vogliamo che siano destinati a famiglie che come noi lavorano nel territorio portando avanti le loro piccole imprese. Compriamo quindi le materie prime dai contadini, a prezzi e a quantità vantaggiose, recuperando anche quel rapporto umano di fiducia e stima che la grande distribuzione ha cancellato negli ultimi tempi. Anche per il resto degli altri oggetti preferiamo non rivolgerci alle grandi catene, ma ai piccoli commercianti della nostra zona.” Dice Roberto Pelleriti, ideatore del progetto Dausin e Oste gentile che riceve i clienti spiegando loro nel dettaglio il perché e il senso dell’iniziativa. “La nostra idea nasce qualche anno fa, quando abbiamo sentito parlare dell’esperienza di due giornalisti canadesi che avevano deciso di consumare per un certo periodo solo prodotti locali. Ci abbiamo messo qualche tempo per definire il progetto e quest'estate abbiamo aperto il locale”

Applicare oggi questo criterio selettivo consente di riscoprire la vera qualità del cibo, dove la freschezza conta prima di tutto, così come la logica e lo spirito che una volta stava dietro a un locale come questo: eccellenza, semplicità e genuinità a prezzi sostenibili.

Da segnalare a proposito del menù, la pasta fresca e soprattutto la fantastica purea fatta “proprio con le patate messe a bollire da noi”, come dice Roberto al momento dell’ordinazione. Inutile dirlo, la differenza rispetto a quello che offrono in giro le “classiche” trattorie, si sente eccome! Ottima anche la famosa Torta 900 al cioccolato, che arriva da una nota pasticceria di Ivrea. Molto piacevole anche il vino sfuso della casa, un Nebbiolo d’Alba in edizione limitata.

DAUSIN. CIBI VICINI
Via Goito 9, Torino
Telefono: 011 6693933
Aperto Lun - Ven: 12.00 - 0.00
Sab: 20.00 - 0.00

Chiusura: sabato a pranzo e domenica
Prezzo medio di un pasto: 25 euro
Consigliata la prenotazione.