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pubblicato il 24 Dicembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
IL MENU' DELLA TRADIZIONE DEL CAPODANNO ITALIANO
di Alessia Zacchei
Zampone e cotechino: origini e curiosità e ricette sul piatto tradizionale del 31 dicembre, da abbinare rigorosamente (ma non solo) alle lenticchie
La tradizionale ricchezza e varietà dei menù di Capodanno ha, nella maggior parte delle tavole italiane, dei rigorosi punti fermi. Uno, anzi due, sono senz’altro il cotechino o lo zampone abbinato alle lenticchie, servito in tavola allo scoccare della mezzanotte, come aruspice e portatore di prosperità. La primazia della tradizione spetta però alle lenticchie, che già nell’antica Roma simboleggiavano ricchezza: a questo legume “fortunato”, nei secoli si è andato abbinando un insaccato “povero” eppure gustoso come il cotechino, al quale più avanti si sono aggiunte le varianti dello zampone e dello stinco.
Cotechino e zampone hanno un impasto sostanzialmente identico, a base di tagli magri di carne di maiale mescolati con grasso e cotenna e insaporiti da spezie, che nel primo caso vengono insaccati nel budello di maiale, e nel secondo nella zampa anteriore del maiale. Lo stinco invece non è un preparato ma un vero e proprio taglio, che non è altro che la zampa stessa (lo stinco, appunto) del suino.
La storia dello zampone e del cotechino, di origine modenese, pare sia legata a due personaggi di grande rilievo storico: Giovanni Pico della Mirandola e Papa Giulio II. Nel 1511 le truppe del Pontefice stavano assediando la cittadina di Mirandola e si racconta che gli abitanti, poco prima di arrendersi alle truppe papaline, decisero di uccidere tutti i maiali della città, pur di non lasciarne neanche un capo agli odiati nemici. Ma cosa fare di tutta quella carne? Si dice che uno dei cuochi del grande genio Pico, appunto, della Mirandola, evidentemente non inferiore al padrone in quanto a sagacia, propose di tritarne la carne, mescolarla a spezie e conservarla in un involucro fatto di pelle delle zampe anteriori. Era nato lo zampone. Con la variante insaccata nelle budella del maiale ebbe il suo battesimo il cotechino.
Ecco la classica ricetta su come preparare un cotechino per le feste. Un suggerimento per l’acquisto: cercate i prodotti (cotechini, stichi e zamponi) della linea Senz’Altro di Franchi di Borgosesia, prodotti garantiti senza fonti di glutine e Ogm, tra i primi ad ottenere la spiga sbarrata dall’Aic (Associazione Italiana Celiachia) e ottimi anche per chi vuole stare leggero e concedersi un piccola trasgressione per le feste senza sentirsi troppo in colpa.
ZAMPONE O COTECHINO CON LENTICCHIE
Ingredienti per 6 persone:
1.5 kg Zampone o Cotechino
400gr di lenticchie
1 cipolla
1 sedano o costa
1 carota
2 cucchiai di Olio extra vergine
1 foglia di alloro
60g di lardo
Preparazione:
Per lo zampone:
Lasciate lo zampone a bagno in acqua fredda per 7-8 ore, poi punzecchiatelo con un grosso ago e praticate delle incisioni fra le unghie. Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago.
Scolatelo, mettetelo in un tegame capace, copritelo di acqua fredda e portatelo ad ebollizione continuando la cottura per almeno 3 ore, man mano che l’acqua si consuma aggiungetene altra bollente.
Per il cotechino:
Se non è già precotto, il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un'ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.
Per le lenticchie:
In una casseruola fate rosolare un trito finissimo di cipolla, sedano, carota, e grasso di prosciutto tritato, aggiungete le lenticchie che avete lavato, l’alloro, sale e pepe, poi coprite con acqua calda.
Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando le lenticchie saranno cotte, ci vorranno circa 30 minuti.
Tra gli abbinamenti possibili anche il puré di patate o con gli spinaci lessati e passati al burro o in alternativa con i fagioli di Spagna in umido.
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