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pubblicato il 24 Dicembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
MENO ALCOL, MENO GUSTO?
di Matteo Marchisio
Con la nuova ocm vino l’Unione europea ha approvato la pratica enologica della dealcolazione, già largamente utilizzata nei paesi del Nuovo Mondo e nella stessa Europa
L’Italia attualmente non ha ancora approvato questa tecnica, impensabile fino ad un recente passato, poiché i prodotti ottenuti non sono di buona qualità, tuttavia i vini ottenuti potrebbero rivelarsi interessanti.
Tendenzialmente, nell’ultimo decennio la gradazione media dei vini è aumentata a causa di diversi motivi, principalmente per una serie di annate particolarmente favorevoli e la scelta di effettuare pratiche viticole che causano un maggiore accumulo zuccherino nelle uve.
Il mercato del vino, fino ad alcuni anni fa, richiedeva principalmente vini di questo tipo, che molti consumatori associavano ad una buona qualità per la loro gradazione alcolica elevata.
Negli ultimi anni le esigenze del consumatore sono cambiate: si ricerca il vino più leggero, di facile beva e…che permetta di guidare senza rischi!
Malgrado esistano sistemi, sia agronomici che enologici, come l’utilizzo di lieviti selezionati con basse rese alcoliche e l’uso della filtrazione tangenziale per trattenere gli zuccheri in eccesso nel mosto prima della fermentazione, per ottenere vini con gradazioni alcoliche più moderate, vi sono anche tecniche per l’eliminazione fisica dell’alcol etilico.
Principalmente si utilizzano due tecniche per la dealcolazione:
• Osmosi inversa: l’alcol viene eliminato per mezzo della pressione osmotica attraverso una membrana semimpermeabile; per ora è la tecnica meno depauperante nei confronti del vino, tuttavia potrebbe esaltare eventuali difetti organolettici.
• Evaporazione a bassa temperatura: consiste nel porre il vino sottovuoto, con lo scopo di abbassare il punto di ebollizione dell’alcol da 73° a circa 38°, temperatura che non rischia di depauperare il vino.
Inoltre numerosi Istituti di ricerca, in Italia e all’estero, stanno sperimentando nuove tecniche sempre più convenienti e “rispettose” delle caratteristiche organolettiche del prodotto ottenuto.
Normalmente si cerca di raggiungere la gradazione alcolica minima perché le caratteristiche organolettiche del prodotto siano equilibrate (punto detto anche “sweet spot”); tuttavia, volendo si possono ottenere anche vini totalmente privi di alcol.
La riforma comunitaria del 1° agosto 2009 ha approvato la commercializzazione in tutta l’UE di vini dealcolati, cioè privati di oltre il 2% in volume della loro gradazione alcolica originaria; si può arrivare tuttavia anche all’eliminazione quasi totale dell’alcol. I vini sottoposti a questa tecnica devono differenziarsi dagli altri prodotti in base alla dicitura in etichetta.
La decisione se approvare o meno la produzione di vini dealcolati resta a discrezione dei singoli stati.
In Italia il Ministro dell’Agricoltura Luca Zaia si è mostrato fermamente contrario alla dealcolazione, in quanto tale pratica modificherebbe di molto le caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti “snaturandoli” irrimediabilmente.
Sicuramente questo aspetto è vero: i vini privati totalmente o in parte della loro gradazione alcolica si presentano molto diversi dalle normali tipologie di vino.
Senza l’alcol che, normalmente, rappresenta un’importante percentuale del volume di un vino, sensazioni gustative come l’astringenza e l’acidità vengono esaltate; mentre sono affievolite le sensazioni di calore e di corposità.
Per il consumatore abituale,quindi, un prodotto dealcolato si presenterebbe molto diverso dai vini “normali”, trattandosi di una bevanda ben diversa.
Questo fa supporre che difficilmente l’immissione sul mercato di questi prodotti potrebbe contrastare le vendite dei vini tradizionali.
Inoltre, il vino italiano di qualità superiore è, nella quasi totalità dei casi, protetto dai disciplinari di produzione delle denominazioni di origine controllata, per cui i prodotti dealcolati si collocherebbero nelle fasce di mercato più basse.
Alcune aziende vinicole in gran parte d’Europa producono vini dealcolati ottenendo grandi successi commerciali; in particolare in Francia, l’azienda “Bonne nouvelle”, sotto stretta sorveglianza dell’INRA di Montpellier, uno dei maggiori centri di ricerca d’Europa, produce annualmente oltre un milione di bottiglie di vino dealcolato, che presenta ottime caratteristiche organolettiche.
D’altro canto, vini a tenore alcolico ridotto o pressoché nullo, potrebbero rivelarsi interessanti per avvicinare consumatori non abituali.
Questi prodotti potrebbero anche essere esportati verso paesi di fede islamica, in cui il commercio di bevande alcoliche è severamente proibito o limitato.
I vini dealcolati potrebbero trovare dei consumatori in chi non può o non vuole bere alcolici: donne in gravidanza, persone che utilizzano farmaci particolari, i più giovani e tutti quelli che temono un controllo con l’etilometro!
In più, prodotti privi di alcol presentano circa la metà delle calorie dei vini tradizionali, e sarebbero quindi facilmente collocabili nelle diete ipocaloriche; diversi studi farmaceutici hanno evidenziato come i vini dealcolati mantengono nella loro composizione le sostanze polifenoliche e tutti i componenti positivi per la salute.
I pro e i contro riguardanti i vini dealcolati invitano legislatori ed operatori del settore a riflettere se autorizzarne o meno la produzione sul territorio nazionale.
Sicuramente la strada di mantenere le tecniche di produzione tradizionali è una via corretta ed è giusto proseguire con la produzione di vini di qualità, d’altro canto dire di no alla tecnologia a priori non è mai un aspetto positivo; in questo momento di grande crisi questa strada potrebbe rivelarsi un ottimo sbocco per utilizzare proficuamente le eccedenze di vino che attualmente creano grande preoccupazione a tutta la filiera viticolo-enologica.
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