Articolo
pubblicato il 24 Dicembre 2009 su www.laculturadelcibo.it
UN'IDEA NUOVA PER IL CENONE DI NATALE E CAPODANNO: IL PESCE DEI LAGHI INSUBRICI
della Redazione ''La Cultura del Cibo''
Un po' di cultura su alcune specie ittiche misconosciute e, perché no, un suggerimento per variare i menù delle feste riscoprendo sapori tipici ma inusuali
Tra le tante cose belle che caratterizzano il nostro Bel Paese, c'è anche il primato della concentrazione, nel non estesissimo territorio nazionale, del maggior numero di reperti storico archeologici conosciuti nel mondo. A questo record potremmo forse aggiungere quello del grande numero di tipicità alimentari locali, disseminate su un territorio appunto non vasto ma, di converso, storicamente molto frazionato e ricchissimo di varietà diverse persino da frazione a frazione.
Un caso di tipicità (per ora) ancora misconosciute sono i pesci dei laghi insubrici, la macro regione che include i territori del Canton Ticino e alcune province di Piemonte (Novara e VCO) e Lombardia (Milano, Como, Lecco, Lodi, Varese, Pavia, Sondrio) ma che, grazie ad un progetto di valorizzazione finanziato da fondi Interreg, risorgerà presto a nuova fama e dimestichezza.
In collaborazione con il Servizio Pesca della Provincia di Como diretto dal dr. Carlo Romanò, ecco quindi le schede
sintetiche delle specialità insubri, con qualche suggerimento culinario:
AGONE L’agone è presente, con popolazioni molto consistenti, nel lago di Como. E’ di grande importanza per la pesca sportiva e professionale. L’agone, con il suo consistente contenuto in grassi viene merceologicamente classificato tra i pesci così detti “semigrassi” al pari del tonno e del pesce spada. Gli agoni di piccola taglia possono essere consumati appena pescati: passati in farina, fritti e con un spruzzata di limone. Se invece viene salato, essiccato e pressato, l’agone diventa il famoso “missoltino''.
PERSICO REALE E’ una delle specie più diffuse e più rinomate. E’ presente in tutti i laghi ed è molto ricercato dai pescatori sportivi e professionali. Le sue carni sono bianche, compatte e molto gustose. Il persico viene cucinato in filetti e abbinato al riso.
COREGONE Genere originario della svizzera introdotto nei lagi insubrici sin dal 1800. Attualmente, la quantità di coregoni pescati nell’area insubrica(Ceresio, Lario e Verbano) rappresenta circa la metà del pescato complessivo. Le carni di questo pesce, bianche e saporite si prestano alla preparazione di numerosi piatti.
BOTTATRICE Poiché predilige le acque profonde la specie è presente solo nel Verbano, nel Lario e nel Ceresio. Occasionalmente, gli esemplari giovani risalgono i principali affluenti. Appartenente alla famiglia dei Gadidi è un parente stretto del merluzzo e le sue carni bianche e compatte completamente prive di miospine sono un ottima base da cui partire per la preparazione di numerose preparazioni gastronomiche. Può sostituire il persico nella preparazione del tipico “riso col persico”.
LUCCIOPERCA Diffuso da diversi anni nel Ceresio e nel Verbano recentemente è comparso nel Lario, nel Pusiano, nell’Alserio e nel lago di Piano, con popolazioni numericamente apprezzabili formate anche da individui di taglia notevole. Le sue carni bianche e pregiate completamente prive di miospine sono particolarmente ricercate dai pescatori professionisti e sportivi e in cucina si prestano a numerose preparazioni. Con gli ovari prelevati dalle femmine mature è possibile preparare una gustosa bottarga di lago.
PIGO - CAVEDANO - GARDON Ciprinidi molto diffuse nel laghi insubrici con carni di ottima qualità nelle quali la presenza di numerose miospine ne abbassa il livello di pregio complessivo. Per questo inconveniente è sconsigliabile utilizzarli in cucina senza una precedente trasformazione che elimini il problema. Il patè di lago e gli squartoni sono ottime preparazioni ottenute a partire proprio da questi pesci poco pregiati.
Per informazioni.
Provincia di Como Servizio Pesca Dr. Carlo Romanò 031 27 55 578 Dr.ssa Simona Agnisetta 031 27 55 576 infopesca@provincia.como.it Link a progetto Interreg
Punti vendita prodotti ittici:
PESCHERIA CARISI RODOLFO – via Regina 11 – Argegno – tel. 331.3480135 333.5284314 FRATELLI FANTONI - via Vitali, 24 – Bellagio - tel. 031.2248628 COOPERATIVA DI PESCA S.ANDREA – p.zza S. Andrea 3/4 - Bellagio loc. Guggiate – tel. 031.950501 ABATERUSSO CLAUDIO – Frazione Villa,29 – Lezzeno – tel. 338.5843814 PESCHERIA ORTELLI – via Mazzini 11 – Menaggio – tel. 0344.32316
