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pubblicato il 18 Dicembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
CRONACHE NAPOLETANE: UE’, LA PIZZA NAPOLETANA E' STG!!
di Alessia Zacchei
Festa grande a Napoli per il riconoscimento UE di ''Specialità tradizionale garantita''delle tipiche pizze partenopee. Intervista ad Antonio Pace, presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana
«Abbiamo vinto una battaglia ma non la guerra». Netta l’opinione di Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana dopo il riconoscimento europeo di Stg (Specialità Tradizionale Garantita) valido in tutti e 27 i paesi dell’Unione Europea per il piatto simbolo della cucina partenopea e italiana.
Signor Pace, la vostra Associazione è stata la prima a depositare, nel 1984, un primo disciplinare che unificava a livello nazionale i parametri per la definizione di pizza napoletana tradizionale. Oggi è arrivato il riconoscimento europeo. E’ contento?
«Siamo soddisfatti perché l’Stg riconosce due cose fondamentali: primo, la napoletanità della pizza, così come sancito dal primo articolo dello statuto della nostra associazione. Secondo, l’importanza del processo di preparazione per discriminare la vera “pizza napoletana”dalla semplice “pizza alla napoletana”. Ci sono ancora molti passi da fare, ma per ora ci godiamo il momento di euforia».
Secondo il disciplinare europeo la vera pizza napoletana si deve produrre con farina doppio zero a grano tenero, lievito biologico, sale e ha due le fasi di lievitazione: la prima di due ore, poi, suddivisa in piccoli panetti di circa 200 grammi, altre 4-6 ore.
«Esatto. A Napoli ciò che identifica la pizza è il disco di pasta, non il condimento. Le modalità di preparazione e l’esperienza del pizzaiolo fanno la differenza tra – come ho detto prima - una vera pizza napoletana e un prodotto molto simile ma nello stesso tempo molto diverso».
Riguardo ai condimenti, è stato detto e scritto che l’Stg varrebbe solo per la margherita e la marinara: si parla di pomodori freschi da San Marzano, mozzarella di bufala campana Dop o mozzarella Sgt, olio extravergine di oliva, origano, basilico.
«Questi sono gli ingredienti che abbiamo previsto nel nostro primo disciplinare. A livello di Unione Europea i vincoli saranno meno stretti, perché devono valere in tutti gli stati e non è chiaramente possibile creare protezionismo sugli ingredienti. Si parlerà quindi, anziché di pomodorini Vesuvio o San Marzano, pomodori lunghi o pelati. Ma ribadisco, la normativa europea protegge più che altro il processo produttivo dell'impasto che è la cosa più importante di tutte».
La normativa parla anche di cottura rigorosamente con forno a legna, senza teglia, ad una temperatura di 485 gradi nel piano e 430 nella volta, per un tempo massimo tra sessanta e novanta secondi.
«I controlli in questo senso sono impossibili: il disciplinare si limita a determinare una temperatura da 430 a 480 gradi».
I consumatori come potranno riconoscere una pizzeria che fa pizze Stg da una no?
«Gli esercenti saranno autorizzati ad esporre una coroncina blu, che riconosce una specificità legata ad un metodo di produzione e ad alla tradizione di una zona».
Il disciplinare impedisce la vendita di pizze surgelate. Cosa succederà alle varie pizzerie al taglio e non?
«Continueranno a fare quello che avranno sempre fatto. Cioè a vendere pizze alla napoletana e non pizze napoletane. Perché vede, la pizza è forse l’unica ricetta per la quale non basta seguire le varie fasi di preparazione per fare un buon prodotto, ma conta moltissimo l’esperienza. Se uno non è pizzaiolo, non ha la manualità e l’esperienza di verificare la consistenza della pasta ha una percentuale di successo del 30%. Posso però garantire che in una settimana si può imparare a fare un'ottima pizza napoletana».
Volete insomma divulgare l’arte.
«Sì. Pensi che, in collaborazione con l’Università e la Camera di Commercio Italo Brasiliana stiamo organizzando dei corsi per pizzaioli a San Paolo e Rio de Janeiro, in Brasile. San Paolo è la città al mondo che produce più pizza, ed è giusto che si impari come si fa davvero».
Veniamo al tasto dolente: i controlli “antitarocco”.
«Tutte le attività di verifica sono di derivazione europea, e sono però gestibili da tutte le aziende abilitate alla certificazione Ue. Anche noi, come Associazione Verace Pizza Napoletana e Associazione Pizzaioli Napoletani, abbiamo ricevuto l’ok per poter verificare in tutta Europa l’effettiva applicazione del protocollo. Perché è importante che chi va a fare le verifiche conosca benissimo il prodotto finito, che, nello stesso tempo, deve essere descritto con il massimo della precisione anche nel protocollo di controllo, sul quale stiamo lavorando assieme al Ministro Zaia, per la creazione di un Consorzio di Tutela».
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