Bisogna offrire al consumatore la possibilità di disporre del maggior numero di informazioni, in modo facilmente interpretabile e semplice, affinchè possa esso stesso scegliere il prodotto che meglio soddisfa il suo temporale, personale e unico concetto di qualità.

Quali possono essere queste informazioni e che importanza possono avere per il consumatore?

Nell'ultimo numero si è usata la frase: "qualità è l'insieme delle caratteristiche in grado di soddisfare la domanda espressa o non espressa del consumatore". E' evidente che, parlando di un alimento carne o altro, una prima esigenza è disporre di un buon nutriente, sano e sicuro.

Partendo da questo assunto possiamo supporre che tra le tante sfaccettature che contribuiscono a definire la qualità di un prodotto vi sia la valutazione delle sue caratteristiche oggettive.

 Si parla quindi di componenti oggettive, definibili attraverso una valutazione analitica delle caratteristiche di un prodotto sotto vari aspetti tra cui igienico-sanitari, nutrizionali, tecnologici, organolettici. 

E di componenti soggettive, emotive e irrazionali, attraverso cui si determina l'accettabilità da parte del consumatore definita come qualità percepita. 

Lo schema sottostante riassume i diversi aspetti che possono essere valutati in modo analitico e/o strumentale, quindi in qualche modo ripetibili grazie ad una variabilità ridotta, e per questo definiti oggettivi.

Una breve sintesi di questi aspetti.

La qualità igienico-sanitaria, rappresentata essenzialmente dall'assenza di microrganismi patogeni o di qualsiasi sostanza in grado di compromettere la salute del consumatore, costituisce un presupposto essenziale che dovrebbe comunque essere assicurato. 

La qualità nutrizionale può essere intesa come l’insieme dei principi nutritivi che un alimento è in grado di apportare all’organismo umano. In genere la carne ha una composizione molto variabile in relazione a differenti fattori biologici e zootecnici. Nel complesso è un alimento di elevato valore nutrizionale, ricco di proteine di eccellente qualità, di vitamine ed è fonte notevole di ferro in forma facilmente assimilabile.

La qualità tecnologica fa riferimento all’attitudine della carne ad essere conservata e trasformata. Comprende, la ritenzione idrica e l’attitudine alla conservazione in condizioni di refrigerazione ed il pH, che, nonostante sia una caratteristica chimica, in seguito alle modificazioni post mortem, assume un ruolo importante nella conservazione e trasformazione della carne.

La qualità organolettica è legata alla percezione del consumatore ed è valutabile oggettivamente attraverso l’analisi sensoriale o metodiche strumentali. I caratteri organolettici sono rappresentati dall'aspetto della carne cruda, valutabile visivamente essenzialmente per il colore. Sul cotto dalla tenerezza, dalla succosità, dall'aroma e dal gusto.

Infine sta assumendo sempre più importanza quella che definisco qualità sociale e che comprende aspetti bioetici ed etici legati al processo produttivo di un alimento. Gli aspetti bioetici sono legati alla sensibilità della società verso il rispetto del benessere e dei diritti degli animali. Gli aspetti etici si riferiscono al consumo di alimenti nella produzione di un prodotto di origine animale. Quanto alimento usato per alimentare un animale poteva essere cibo atto a nutrire un essere umano?

Nei prossimi articoli analizzeremo in dettaglio questi diversi aspetti della qualità valutabili in modo analitico.