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pubblicato il 01 Marzo 2009 su www.laculturadelcibo.it |
La carne di razza bovina Piemontese
di Marco Perucca
La razza bovina Piemontese è una razza autoctona originaria della provincia di Cuneo. Gli animali vengono ancora allevati in parte allo stato brado nei pascoli alpini. Il basso tenore di grassi la rende un'ottima carne dal punto di vista nutrizionale. Uno dei piatti principi della gastronomia piemontese, il bollito misto, è realizzato con tagli meno nobili del vitellone piemontese, ma non per questo, meno buoni.
La Piemontese è dà sempre una razza bovina legata al territorio dove è nata, è cresciuta ed ha messo forti radici. Ed è da qui che bisogna partire per descriverla.
Il territorio è quello delle belle vallate alpine e delle pianure della provincia di cuneo, dove viene allevato circa il 60% del totale dei bovini di razza Piemontese. La provincia in cui hanno sede i principali enti a tutela di questo meraviglioso animale: il Coalvi, consorzio di tutela e l’Anaborapi, centro genetico di selezione. Il territorio della fiera del Bue grasso di Carrù, una fiera conosciuta ormai a livello internazionale.
Un territorio con una morfologia molto particolare che mette assieme zone montane ricche di pascoli, pianura in cui è possibile coltivare cereali e zone collinari delle Langhe e del Roero in cui prevale prevale la viticoltura e la coricoltura.
Una zona in cui la zootecnica è stata il pane di moltissime piccole aziende famigliari, sia che fossero allevamenti o centri di trasformazione (caseifici o macelli).
Esaminando l’evoluzione storica di questa razza è necessario soffermarsi su una data molto importante: il 1886, anno in cui nel comune di Guarene d’Alba comparve per la prima volta, il carattere “coscia o groppa doppia”. La “groppa doppia” è la presenza di un forte sviluppo muscolare in particolare a livello della coscia, tecnicamente viene definita ipertrofia muscolare. Nacque così il famosissimo vitellone “Fassone”.
Nei secoli passati la Piemontese era allevata con triplice attitudine: lavoro, latte e carne. Attualmente la selezione ha portato la razza ad essersi concentrata sulla produzione di carne.
La razza Piemontese si adatta bene sia all’allevamento in stalla sia a quello brado o semibrado. L’allevamento in stalla è più diffuso in pianura dove talvolta i bovini vengono portati al pascolo nelle vicinanze dell’azienda. È importante ricordare che è ancora molto diffusa la pratica dell’alpeggio durante i mesi estivi.
La razione base dei bovini di razza piemontese è costituita da foraggi verdi o secchi che vengono integrati con mangimi composti da cereali e leguminose di origine aziendale. I mangimi vengono utilizzato soprattutto per la fase di ingrasso dei vitelloni.
Oltre al classico vitellone da macello viene allevato anche il bue, animale castrato di 7-8 anni che arriva a pesare 1000 kg; un tempo allevato soprattutto per la sua estrema docilità che lo rendeva particolarmente efficace per i lavori nei campi.
Con non tutti sanno un animale da macello viene valutato prevalentemente per la resa alla macellazione stessa, e quella di un bovino Piemontese è una delle più elevate al mondo, raggiunge spesso il 70% del peso vivo.
La muscolatura della coscia, oltre ad essere caratterizzata da un tenore di grasso notevolmente più basso rispetto a quello normale, ha anche un tasso di collagene nettamente inferiore. La trama del connettivo è più fina e questa particolare struttura conferisce maggior tenerezza alla carne. Queste caratteristiche hanno come conseguenza un altissimo livello di gradimento da parte del consumatore.
Contenendo meno grasso (pur essendo molto tenera) la carne di razza piemontese ha un basso tenore calorico, è quindi molto indicata per le diete. É povera di sodio, quindi è l'ideale contro l'ipertensione. Inoltre ha un minor contenuto di grassi saturi e monoinsaturi (responsabili dei principali problemi di circolazione sanguigna) e un maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi, i cosiddetti "spazzini delle arterie".
Ogni carne ha però la sua cottura.
Non si può cuocere una bistecca di vitellone Piemontese alla brace e pretendere di ottenere lo stesso risultato di una fiorentina di Chianina. Non è questa la sua vocazione. La sua composizione scarsa di grasso intramuscolare la rende meno adatta al consumo alla griglia perchè assume subito una struttura più asciutta.
Purtroppo il consumatore italiano pare sia convinto che i bovini siano bipedi, o meglio, dovrebbero esserlo, visto che per lui esistono solo i quarti posteriori, i tagli nobili, idonei alle “fettine”.
Gli altri gruppi muscolari, che rappresentano oltre il 50% della carne disponibile, sono invece più adatti per la preparazione di piatti tipici della cucina Piemontese: il bollito ed il brasato.
Il bollito è realizzato infatti con 7 tagli del quarto anteriore della carcassa bovina: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete, a cui si aggiungono la testina, la coda e il bollito di gallina. Il tutto viene accompagnato da verdure bollite e salse di ogni genere.
In conclusione la carne di razza Piemontese è davvero un ottimo secondo piatto, sia come alimento nutrizionalmente corretto da gustare sulla tavola di tutti i giorni, che come pietanza di grande impatto, da offrire ai commensali in un giorno di festa, vicino ad un caminetto, accompagnando ovviamente il tutto, con vino ed amicizia.
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