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pubblicato il 13 Novembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
CRONACHE DALLA CUCINA: 'NA TAZZULELLA 'E CAFE'. SI', MA QUALE?
di Alessia Zacchei
L’esperimento di questa settimana è quasi post prandiale. Che differenza c’è tra il caffè fatto con la moka e quello con la napoletana?
Intanto: sappiamo tutti quali sono le differenze tra le due tipologie di macchina? Per sgombrare campo ai dubbi: la moka è la caffettiera classica, quella utilizzata per fare il caffè espresso in casa, inventata nel 1933 da Renato Bialetti, fondatore della famosa e omonima casa dell’omino coi baffi, quella dove il caffè “viene su” grazie alla pressione, mentre la “napoletana” detta cuccumella nella zona di origine, cioè, appunto, Napoli, è tipica del centro sud, dove il caffè “viene giù” grazie alla forza di gravità, girando la caffettiera dopo che l’acqua all’interno è entrata in ebollizione.
(a sinistra la cuccumella, a destra la moka: fin qui ci siamo)
La napoletana era molto diffusa in tutta Italia prima che a partire dalla seconda metà del secolo XX fosse soppiantata dal prodotto della Bialetti, nato e sviluppatosi sul lago d’Orta, a Crusinallo.
Ma insomma, che differenza c’è tra i due caffè?
Proviamo, tastiamo, valutiamo.
I miei armamentari: la napoletana a tre tazze, regalatami qualche anno fa dalla nonna toscana (quasi un oggetto di modernariato, poiché acquistata prima dell’emigrazione della famiglia paterna dalla Valdichiana alla Valsesia, del 1963. Più di quarantacinque anni fa), la moka – sempre a tre tazze - un modello della Bialetti (appunto), acquistata da un negozio di casalinghi del mio paese.
Dimenticata nelle varie credenze delle case che ho abitato, la magica cuccumella è assurta a nuova vita grazie allo stimolo offertomi da Luciano Bergesio, che nella sua Osteria dei Cinque Piatti ha deciso di proporre ai clienti il caffè preparato solamente con maxi napoletane. Inizialmente mi sembrava una sfida da temerario, poi mi sono convinta della bontà (in tutti i sensi) dell’idea. Da qui l’idea di sentire con calma e discernimento le differenze tra le due tipologie di caffè.
(le due macchinette "esplose" - ma non completamente)
Premettendo in maniera pleonastica che gusti e colori non si discutono, il gusto e il sapore più noto e condiviso del caffè è senza ombra di dubbio quello preparato dalle macchine espresso dei bar (che, già che ci siamo, sono state inventate e brevettate a Milano dall'ingegnere Luigi Bezzera nel 1901) o dalle moka di casa. Ma pensiamoci: con la moka il caffè è violentato, spinto con forza a risalire una china stretta e impervia, per poi ricadere con un salto tipo Niagara all’interno del serbatoio che lo raccoglie. Vogliamo mettere la morbidezza, la naturalità, l’armonia che trapela dalla modalità partenopea? Una differenza anche sociologica: non a caso è dal temperamento fitzcarraldesco tipico degli abitanti delle sponde di un lago quasi svizzero che è nata la moka, mentre la cuccumella (che rilassa già nell’onomatopea) è il prodotto-specchio del carpe diem, dalla tendenza all’obbedienza armonica con gli elementi della terra e dall’accettazione della realtà delle genti partenopee.
(a sinistra il caffè della napoletana, a destra quello della moka)
Ecco gli esiti dell’esperimento comparato, fatto nella mia cucina mercoledì 11 novembre dopo pranzo, utilizzando caffè della torrefazione Comero di Romagnano Sesia (NO), articolo Gran Bar:
Profumo: la moka “riempie” di profumo la casa, la napoletana non si sente quasi. Nella tazza, l’odore della moka è senz’altro più pungente, mentre la napoletana è morbida e quasi irrilevante.
Sapore: il caffè della moka tende all’acido, in gola lascia una scia quasi amara. Quello della cuccumella è meno deciso, con poco o nessun retrogusto.
Caratteristiche esteriori: visivamente – a mio avviso - non cambia niente. Il caffè della moka ha forse un po’ di schiuma che la napoletana non ha.
Curiosità:
Per i mokofili: lavare la caffettiera sempre e soltanto con acqua, senza mai usare saponi e detergenti o, peggio, la lavastoviglie, per preservare il sottile strato di residui grassi del caffè che si deposita sulle pareti del serbatoio, proteggendo il contatto del liquido con le pareti di alluminio, che altrimenti potrebbero dargli un sapore metallico.
Per i cuccumofili: dopo aver girato la caffettiera, è meglio chiudere il beccuccio col “coppetiello”, un cono di carta di giornale, per non far uscire l’aroma del caffè durante la lunga fase di filtraggio che deve durare almeno 3-4 minuti.
Per entrambi: molti intenditori consigliano di praticare tre forellini sul caffè prima di chiudere la caffettiera. Non si sa bene perchè, ma può diventare un argomento di conversazione che fa chic e non impegna.
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