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pubblicato il 13 Novembre 2009 su www.laculturadelcibo.it |
SAPORI STUZZICANTI : SALAMI DELLA DUJA E FIDIGHINA
di Mario Ceratti
Scrivere un articolo sui salami della duja e sulla fidighina sì è rivelato essere qualcosa di davvero arduo. Tanto per cominciare sono due nomi che non si trovano sui vocabolari. Presi direttamente dal dialetto, non è possibile trovarne una dizione ufficiale sullo Zingarelli. Segue poi il problema principe: produzione casalinga o commerciale?
E da qui vogliamo partire. L’articolo in effetti si diramerà su due binari principali. In primo luogo daremo alcune indicazioni su prodotti acquistabili ufficialmente in laboratori artigianali; poi passeremo al mondo del “fatto in casa”, facendoci guidare da un personaggio d’eccezione nel settore, Giovanni Poletti.
Dove poter comperare un salamino della duja come si deve, un marzapane (il sanguinaccio) o una saporita fidighina, fatta come una volta? Allora, accantonata momentaneamente l’ipotesi “a casa di …”, come detto poc’anzi, nell’area del Medio Novarese presa in esame, a sud di Borgomanero, senza arrivare sino a Novara, tanto per intenderci, ci sono due negozi che possono fare al caso nostro. Ormai da tempo si sono resi famosi per la loro produzione DOC. E non si trovano neppure troppo distanti uno dall’altro. Pochi minuti di macchina dal casello autostradale di Borgomanero e ci si trova a Suno. Qualche decina di metri dal Palazzo del Conte Volpi, e si apre l’unica vetrina della salumeria Tarabbia. Negozio formato da un unico corpo longitudinale che si chiude con il banco principe: quello dei salumi. I due titolari cordialmente ti guidano negli acquisti. La specialità regina, indiscussa, rimane la fidighina, la mortadella di fegato di maiale. Dall’impasto arricchito con il vino doc delle Colline Novaresi, la vendono sotto grasso o sott’olio. Meglio – dicono – forse, il grasso, per evitare che, bucandola per qualche ragione, ci finisca dentro l’olio. Lasciare riposare almeno due mesi e poi si può consumare. Più o meno alla stessa distanza dalla A26 si trova anche l’altro punto vendita: il Salumificio Sant’Antonio, nell’omonima frazione del comune di Fontaneto d’Agogna. Arrivati in loco, si entra in un cortile e sulla destra di un edificio si apre lo spaccio del laboratorio. Il sorriso della moglie del titolare ti accoglie in una salettina con banco frigo, spartana, ma con esposto tutto quello per cui siamo entrati: salami della duja, fidighine, salami nostrani, pancette … Dietro si apre il laboratorio di produzione. Poche persone che lavorano nella tradizione dal 1978.
Ma l’altro grande filone, si diceva, è quello del salame fatto in casa. Qui ci troviamo in una giungla fittissima, in cui è difficile muoversi; o forse anche troppo facile farlo. L’amico dell’amico è sempre quello che insacca i salumi della duja migliori. E allora come trovarlo? Inutile dire che conviene seguire le indicazioni di qualcuno di cui abbiamo stima come buon intenditore culinario. Certo sarebbe meglio mai perdere d’occhio alcuni passaggi chiave. In primo luogo la bestia macellata deve essere stata preventivamente registrata presso l’anagrafe veterinaria e la sua soppressione regolarmente annotata per evitare sorprese. Ma soprattutto si deve sapere come è stata allevata – ci ricorda Giovanni Poletti, veterano del settore. Poche storie – continua sicuro – un quintale di mangime per il maiale, se vogliamo mangiare carne buona, deve essere composto da almeno il 70% da granoturco. Poi crusca, farina di riso. Una volta gli si dava anche le ghiande e si curava particolarmente l’alimentazione prima di macellarlo. Fondamentale anche il luogo dove deve essere allevato. Il maiale non è un animale sporco – ribadisce Poletti – se bagni un angolo della porcilaia lui continuerà a sporcare solo quella zona. Più è sano l’ambiente, migliore è la carne. Storie che mangiano di tutto! Un tempo mangiavano tutti gli scarti, se non c’era niente di meglio da dare loro da mangiare. Poi la macellazione e la confezione. Si deve utilizzare un misto di carni. Pancette, sale sul 2,8% ca., pepe, cannella, noce moscata, aglio bollito con il vino e inserire il tutto colato nell’impasto, anche vino direttamente. Poi la fidighina dove predomina il fegato unito a un impasto base che è quello del salame. Sempre sono consigliati i tre mesi di riposo sotto grasso. Bisogna fare molta attenzione – sottolinea il sig. Poletti – a non far prendere aria direttamente all’insaccato, può andare a male. La madre, si ricorda, stendeva sempre un filo d’olio sopra gli ultimi salami nella duja e copriva tutto bene con il grasso: così possono durare anche un anno!
Prima di entrare nella duja, però, ci vuole una bella essicazione, in un locale asciutto, sui 17° costanti, almeno per 15 giorni.
Ma quanto dovrebbe costare un salame così? E’ l’ultima domanda che facciamo. Almeno sui 12/13 € al kg, ci dice Giovanni, è un prezzo ragionevole.
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